火腿肉煙熏爐適用產(chǎn)品：各種香腸、火腿、豬、羊、牛肉、家禽及水產(chǎn)品的加工

火腿肉煙熏爐工藝(注射類(lèi)型)

解凍→修整→注射、嫩化、滾揉、腌制→灌裝→蒸煮→煙熏→冷卻→真空包裝→二次殺菌→冷卻→成品。

1.解凍、修整。豬精肉出庫(kù)后，自然解凍或水解凍，要求肉中心溫度不高于10℃，修去表面較大筋腱，分割成大小適中的肉塊。

2.注射、滾揉、腌制。按配方要求配制鹽水，將腌制劑、食鹽、味精、糖、亞硝、色素、卡拉膠、蛋白及香精等加入冰水中，邊加入邊攪拌，保持水溫為-2℃——4℃。將鹽水注射機(jī)清洗干凈后用博邦消毒劑消毒5分鐘后用清水沖洗干凈，然后開(kāi)始注射，正反注射2次。抽真空設(shè)定工藝參數(shù)，滾揉6小時(shí)，滾揉20分鐘間歇5分鐘，腌制時(shí)間為10小時(shí)以上，腌制時(shí)間到后手工改刀或過(guò)直徑過(guò)50㎜孔板絞碎，加入剩余淀粉及香料等輔料再滾揉40分鐘出料灌裝。

3.灌裝。將*安裝好，待肉腌制時(shí)間到后，按工藝要求設(shè)定規(guī)格進(jìn)行充填，灌裝后打卡，掛桿上架，待滿1或2車(chē)后入爐蒸煮。

4.蒸煮、煙熏。將產(chǎn)品推入爐中，開(kāi)啟氣閥待爐溫升至88℃開(kāi)始計(jì)時(shí)，時(shí)間依腸衣直徑設(shè)定，一般90——120分鐘。爐溫達(dá)120℃時(shí)將火腿車(chē)推入，撒入白糖及鋸沫的混合物，待起煙霧時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，時(shí)間15分鐘左右，膜表面棗紅色。

5.冷卻、抽真空包裝。鹽水火腿冷卻后，直接市售。小粒肉火腿還要進(jìn)行真空包裝，進(jìn)行二次殺菌，二次殺菌，溫度設(shè)置在100℃，時(shí)間為10分鐘，用水冷卻到常溫下，入1℃——3℃貯藏間貯存。

成品感觀火腿外觀呈煙熏棗紅色，三文治鹽水火腿采用尼龍腸衣不煙熏，切片良好，香味*。鹽結(jié)論煙熏類(lèi)鹽水火腿結(jié)構(gòu)、口感、成本等千差萬(wàn)別，但風(fēng)味大致以清香豬肉為主題風(fēng)味，附以或濃或淡的煙熏風(fēng)味，香氣清郁。博邦香精6218為頭香類(lèi)產(chǎn)品，風(fēng)味為紅燒豬肉風(fēng)味，與豬肉香精8609配合產(chǎn)生的風(fēng)味極似燒排骨、燒肉等風(fēng)味，加上煙熏效果，風(fēng)味更加協(xié)調(diào)。這兩種香精配合主要用于熏烤類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工，風(fēng)味突出，肉香濃郁。

是肉制品熟化過(guò)程中*的設(shè)備，具有蒸煮、干燥、烘烤、煙熏、排風(fēng)、清洗等功能。