果蔬在加工過程中進行漂燙護色，主要有以下幾個原因：

鈍化酶活性：果蔬中含有一些氧化酶，如多酚氧化酶、抗壞血酸氧化酶等，它們會使果蔬中的色素物質(zhì)發(fā)生氧化反應，導致果蔬變色。通過漂燙處理，可以迅速鈍化這些酶的活性，有效防止果蔬因酶促褐變引起的顏色變化。

穩(wěn)定色澤：適當?shù)臒崽幚砜梢允沟霉咴械纳馗臃€(wěn)定，保持其鮮艷的色澤，提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)和商品價值。

殺菌消毒：漂燙過程能夠殺滅部分微生物，減少果蔬在儲存過程中的變質(zhì)，延長其保質(zhì)期。

軟化組織：對于某些果蔬來說，漂燙還可以起到軟化組織的作用，便于后續(xù)的切割、腌制或烹飪加工。

提升營養(yǎng)吸收率：部分果蔬經(jīng)過漂燙后，其內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)如、胡蘿卜素等更容易被人體吸收利用。

需要注意的是，漂燙的時間和溫度要適宜，過熱或時間過長都可能導致果蔬營養(yǎng)成分流失或質(zhì)地變差。