在眾多的保藏法中，冷凍保藏法應用，效果也非常顯著。而作為冷凍保藏方法之一的液氮速凍早已被食品加工企業(yè)所采用，由于它能實現低溫深冷的超速凍，也有利于實現凍結食品的部分玻璃化，使食品解凍后能zui大限度地恢復到原來的新鮮狀態(tài)和原有的營養(yǎng)成分，*提高了冷凍食品的品質，因此在速凍工業(yè)中顯示出*的生命力。與其它冷凍方法相比，液氮速凍具有以下明顯的優(yōu)點：
① 冷凍速度快(凍結速度比一般凍結方法約快30-40倍)：
采用液氮速凍，可使食品迅速通過0℃～5℃zui大冰晶生長帶，食品研究人員已在這方面做了有益的嘗試。
 
②保持食品品質：由于液氮速凍時間短，經液氮速凍的食品可以zui大限度地
保持加工前的色、香、味及營養(yǎng)價值。段振華等人用液氮對檳榔進行速凍處理，
結果表明經液氮處理后的檳榔保持有較高葉綠素含量，風味好。
 
③物料干耗?。阂话銉鼋Y的干耗損失率為3～6％，而液氮速凍可減少到0.25～0.5％。
 
④設備與動力費用低，易于實現機械化和自動化流水線，提高生產率。

水產速凍使用液氮氣體可在zui短時間內產生zui小的冰晶，從而不破換食品的細胞壁這樣就不會流失水分，干耗小并保持食物的新鮮和營養(yǎng)。