材料選擇。

制作風(fēng)干牛肉干的材料比較嚴(yán)格，一般選擇牛的臀部肉和后腿，這兩處肉質(zhì)好，瘦肉多，不像其他部位有很多雜肉規(guī)模大的廠家可以選擇商品肉，商品肉已經(jīng)進(jìn)行了酸排除處理，適合加工牛肉干，商品肉是米龍和大黃瓜條

冷藏。

為確保肉質(zhì)，待加工原料肉可先放入冷庫(kù)，先放入-26速凍庫(kù)，待溫度達(dá)到-18度后再放入冷凍庫(kù)。

切肉。

手工切肉是先切成2-3cm的片狀，再切條，切條時(shí)要沿著肌鍵的紋理方向切，這樣做出來(lái)的牛肉干才能撕成細(xì)條，切肉時(shí)要注意不要傷到手。假如手工太浪費(fèi)人工這里可以用切丁機(jī)，直接一次成型，切出的就是牛肉條后面我會(huì)附上切丁機(jī)的設(shè)備圖片和參數(shù)。

腌制。

 將切好的牛肉條放入容器中，然后加入拌好的調(diào)料，其中加入孜然粉、胡椒粉、精鹽、味精、雞精、十三香、辣椒等。

手工攪拌不能滿(mǎn)足生產(chǎn)需要，可以用真空攪拌機(jī)攪拌。該設(shè)備在真空度為0.08的狀態(tài)下，將原料肉和調(diào)味料加速在桶內(nèi)腌制，節(jié)省時(shí)間和勞力。

干燥。

常規(guī)做法是將拌好的條子掛起來(lái)，放24小時(shí)讓牛肉干有一定的干度，現(xiàn)代做法是將拌好的條子用煙熏爐烘干，煙熏爐的作用非常強(qiáng)大，具有排濕的功能，短時(shí)間內(nèi)可處理平時(shí)24小時(shí)才能達(dá)到的效果，可保證肉質(zhì)鮮美，與傳統(tǒng)做法相比，用煙熏爐做的牛肉干味道更佳。

切割。

這個(gè)過(guò)程是為了方便下道炸制和牛肉干的分級(jí)，從而獲得更大的利潤(rùn)，將牛肉條切成10cm的產(chǎn)品，5cm錐形牛肉干，其余3cm左右的三角形牛肉干，按質(zhì)量論價(jià)，更能提高產(chǎn)品的檔次。

炸制品。

普通牛肉干都有這個(gè)步驟的操作，當(dāng)然也因人而異，也許有些朋友喜歡不油炸的哪種味道，炸出來(lái)的牛肉干無(wú)論味道還是顏色都比較好。較大的可選用油炸機(jī)，干凈衛(wèi)生。油炸牛肉干用純葵花油，并經(jīng)常更換。

真空滾揉機(jī)主要用于肉制品的鹽漬和攪拌，所以我們來(lái)談?wù)勊闹饕攸c(diǎn):

在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，相互碰撞/摔打，達(dá)到按摩/鹽漬的效果，使肉均勻地吸收鹽漬，提高肉的結(jié)合力和產(chǎn)品的彈性，通過(guò)滾揉/按摩，可使肉的蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白質(zhì)，易被人體吸收，同時(shí)可使添加劑(淀粉等)與肉的蛋白質(zhì)相結(jié)合，使肉變嫩，口感好，產(chǎn)量高。真空式滾揉機(jī)具有肺部呼吸功能，使產(chǎn)品在滾筒內(nèi)膨脹，縮小往復(fù)運(yùn)動(dòng)，改善肉組織結(jié)構(gòu)，改善切面效果。