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     生鮮經(jīng)營(yíng)是現(xiàn)代大型超市功能配置中*的組成部分，通過(guò)生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)及其效果可以反映出超市業(yè)態(tài)發(fā)展的成熟化程度。由于生鮮商品種類(lèi)繁多，又涉及供、產(chǎn)、銷(xiāo)等多個(gè)環(huán)節(jié)，損耗極易發(fā)生，相應(yīng)的管理也較為復(fù)雜，所以生鮮經(jīng)營(yíng)對(duì)超市經(jīng)營(yíng)管理的要求較高。做好了可以達(dá)到集客和盈利的目的；做得不好，也很容易成為超市中的虧損，更難指望顧客經(jīng)常光顧。
超市生鮮區(qū)生存和發(fā)展的立足點(diǎn)在于它同傳統(tǒng)菜市場(chǎng)有根本性的差別：一是生鮮區(qū)內(nèi)在購(gòu)物環(huán)境上的質(zhì)的改善，如干凈、整潔的賣(mài)場(chǎng)，空調(diào)恒溫，良好的服務(wù)等等；二是融入了超市經(jīng)營(yíng)對(duì)生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)管理的要求，包括商品質(zhì)量保證，無(wú)斷貨現(xiàn)象，明碼標(biāo)價(jià)等。不能充分體現(xiàn)出這些根本差別的生鮮區(qū)是不可能達(dá)到預(yù)期經(jīng)營(yíng)目的的；而要達(dá)到和維持較高的生鮮經(jīng)營(yíng)水準(zhǔn)，就必須以高水平的管理標(biāo)準(zhǔn)和管理體系為基本保障，不斷提升生鮮商品的競(jìng)爭(zhēng)力。

一、加強(qiáng)生鮮商品*

我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制商品質(zhì)量。“質(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的采購(gòu)、收貨、儲(chǔ)藏、再加工制度，加強(qiáng)商品的品質(zhì)管理。采購(gòu)商品一定要以質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉為原則，加強(qiáng)源頭控制。在收貨的過(guò)程中對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有時(shí)要根據(jù)市場(chǎng)商品品質(zhì)的變化而調(diào)整)的商品一律拒收，收貨員、理貨員、防損員、生鮮主管必須對(duì)品質(zhì)負(fù)責(zé)，起到相互監(jiān)督、共同促進(jìn)*的作用。

營(yíng)運(yùn)員工在日常營(yíng)業(yè)中應(yīng)經(jīng)常巡視貨架，將貨架上品質(zhì)有問(wèn)題的商品拿走，對(duì)部分有缺陷的商品要進(jìn)行再加工，確保顧客看到的商品是有質(zhì)量保證的。而超市生鮮區(qū)往往為了減少損耗，將過(guò)期商品重新包裝、貼上新出產(chǎn)日期標(biāo)簽后繼續(xù)銷(xiāo)售；不標(biāo)明商品出廠時(shí)間或有效期；生鮮商品的陳列保鮮條件達(dá)不到規(guī)范要求；過(guò)期商品不及時(shí)下柜等等。這些不良現(xiàn)象直接導(dǎo)致生鮮商品對(duì)顧客的可信度下降，顧客光顧的頻率也會(huì)明顯下降，生鮮經(jīng)營(yíng)會(huì)逐步陷入“次品-不景氣-更次品-更不景氣”的惡性循環(huán)。

我們需要了解各種生鮮商品和加工原料的理想存儲(chǔ)溫、濕度要求，使商品和原料在待售、待用狀態(tài)下保持*品質(zhì)。例如：熟食柜銷(xiāo)售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過(guò)裝載線(xiàn)；肉類(lèi)陳列時(shí)要注意適當(dāng)陳列高度；冷凍柜溫度應(yīng)控制在-18℃以下，冷藏柜溫度應(yīng)控制在0-5℃；各種展示柜、冷凍(庫(kù))均需有溫度調(diào)整記錄手冊(cè)及操作規(guī)范；為了維持肉類(lèi)鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類(lèi)長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，肉類(lèi)在常溫20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在37℃以下，5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌繁生10億個(gè)細(xì)菌，肉在停止加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮；關(guān)店之后，應(yīng)把zui易損耗(壞)的商品打包放入冷藏或冷凍庫(kù)內(nèi)等。

二、通過(guò)陳列的不斷創(chuàng)新來(lái)增強(qiáng)商品的表現(xiàn)力

在生鮮商品的陳列上，要不斷地推陳出新，商品就是在反反復(fù)復(fù)的形象維護(hù)中銷(xiāo)售出去的。生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營(yíng)造整體超市賣(mài)場(chǎng)的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，要根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類(lèi)清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價(jià)廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡(jiǎn)化顧客對(duì)商品質(zhì)量、價(jià)格的比較程序，易于銷(xiāo)售；要持續(xù)不斷地進(jìn)行商品進(jìn)行檢查、整理、補(bǔ)貨、挑揀爛貨；要對(duì)同種類(lèi)別的商品進(jìn)行合理的分級(jí)；要通過(guò)陳列的創(chuàng)新實(shí)實(shí)在在地體現(xiàn)商品的表現(xiàn)力；要根據(jù)季節(jié)或節(jié)慶安排每一種商品的合理陳列空間，以達(dá)到zui高“米效”要求。在賣(mài)場(chǎng)生鮮經(jīng)營(yíng)管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營(yíng)養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購(gòu)買(mǎi)，這樣才能換來(lái)顧客的長(zhǎng)期信任和購(gòu)買(mǎi)。

三、堅(jiān)持合理的定價(jià)、多樣化的*

價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購(gòu)，提高顧客的購(gòu)買(mǎi)欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹(shù)立“生鮮”的形象。“天天低價(jià)”是生鮮區(qū)必須保持的形象策略，以低廉合理的市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力的*來(lái)增加來(lái)客數(shù)是生鮮經(jīng)營(yíng)的基本思路，并且隨時(shí)以“*”來(lái)保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。

產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量是顧客(消費(fèi)者)zui為關(guān)心、zui為敏感、影響zui廣、zui為實(shí)質(zhì)性的問(wèn)題。合理的定價(jià)要根據(jù)市場(chǎng)的變化靈活、主動(dòng)地進(jìn)行調(diào)整。對(duì)于新品或培育期的商品要盡可能的求得毛利，對(duì)于季節(jié)性的、敏感度高的商品則要樹(shù)立低價(jià)形象。

生鮮商品的*形式應(yīng)該講究多樣化，要隨時(shí)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)展示以及氣氛營(yíng)造，來(lái)活躍賣(mài)場(chǎng)氣氛，讓顧客感受到“一切為顧客精打細(xì)算，樣樣新鮮天天平價(jià)。”也就是所謂的“要顧客購(gòu)買(mǎi)，就要讓顧客知道好在那里”。

現(xiàn)場(chǎng)展示的形式可以通過(guò)“現(xiàn)烤”、“現(xiàn)炸”、“現(xiàn)包”等各種現(xiàn)場(chǎng)示范、現(xiàn)場(chǎng)制作為顧客提供各種口味的選擇；介紹各種食用方法或者附加有關(guān)食譜的贈(zèng)送，讓賣(mài)場(chǎng)生活化、人性化；另外還可以通過(guò)面對(duì)面的叫賣(mài)，以及試吃、試飲等方式來(lái)拉近與顧客之間的距離。

四、提升生鮮商品品種的多樣化和創(chuàng)新能力

人們的飲食消費(fèi)多種多樣，又時(shí)時(shí)處于不斷變化之中，生鮮經(jīng)營(yíng)的主力商品和經(jīng)營(yíng)方式也要因應(yīng)消費(fèi)更替而推陳出新，所以生鮮經(jīng)營(yíng)的生命力來(lái)源于不斷創(chuàng)新，因時(shí)因地推出新的適銷(xiāo)對(duì)路的商品，以維持和引導(dǎo)人們對(duì)生鮮消費(fèi)的吸引力，zui終達(dá)到集客和贏利的目的。沒(méi)有個(gè)性、缺乏新鮮感的商品只能是陪襯或輔助商品。

每一種商品銷(xiāo)售都有各自的生命周期，在確定生鮮的主力商品群和特色商品的基礎(chǔ)上，要掌握銷(xiāo)售規(guī)律和季節(jié)變化，特別注意主力商品的投放上市、*、維護(hù)和更新等工作，盡可能延長(zhǎng)其銷(xiāo)售的生命周期，使其在這個(gè)周期中產(chǎn)生zui大的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)。

目前，我們主要面臨著生鮮新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)不足的問(wèn)題。原有主力商品銷(xiāo)售漸落，主力商品群老化，特色商品缺乏，適銷(xiāo)的新商品開(kāi)發(fā)滯后，每逢銷(xiāo)售淡季矛盾尤為突出，這對(duì)于整體生鮮經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)是一個(gè)極大的挑戰(zhàn)。

生鮮產(chǎn)品創(chuàng)新和新品開(kāi)發(fā)困難的主要原因在于：我們的技術(shù)力量薄弱，沒(méi)有形成專(zhuān)業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)機(jī)制和指導(dǎo)能力；多數(shù)生鮮商品供應(yīng)商的實(shí)力也較弱，開(kāi)發(fā)基礎(chǔ)和能力有限；我們與供應(yīng)商之間在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)上的有效溝通和合作不夠等等。為扭轉(zhuǎn)生鮮產(chǎn)品開(kāi)發(fā)乏力的狀況，生鮮經(jīng)營(yíng)應(yīng)著力做好以下工作：

1、培養(yǎng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的核心能力

生鮮經(jīng)營(yíng)應(yīng)在形成自身的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)能力上下功夫，這種能力不僅指自身的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)能力，也包括對(duì)生鮮產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)規(guī)劃和指導(dǎo)能力，用以引導(dǎo)自身及供應(yīng)商加快品種更新，其中zui關(guān)鍵的是主力人才的培養(yǎng)和相對(duì)穩(wěn)定。

2、良好的學(xué)習(xí)能力

生鮮經(jīng)營(yíng)要求經(jīng)營(yíng)管理人員不斷跟蹤和研究居民的消費(fèi)習(xí)慣和變化，不斷地走出去學(xué)習(xí)其他地區(qū)和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的經(jīng)驗(yàn)，捕捉和汲取有用的東西，取長(zhǎng)補(bǔ)短，優(yōu)化自身的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。良好的思考和學(xué)習(xí)能力是提高生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)力和持續(xù)發(fā)展所*的。

3、提高銷(xiāo)售規(guī)劃的能力 中國(guó)各地的傳統(tǒng)節(jié)日很多，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)要把握生鮮商品季節(jié)銷(xiāo)售的規(guī)律和特點(diǎn)，做好年度規(guī)劃，逐季而動(dòng)，應(yīng)景而發(fā)，爭(zhēng)取zui大效益。

總之，我們只有從顧客的角度出發(fā)，設(shè)身處地的為顧客著想，努力創(chuàng)造出干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品種齊全、價(jià)格合理、安全衛(wèi)生的生鮮區(qū)環(huán)境，才能使我們的生鮮商品具有更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。