一、概述
近十幾年方便食品的開發(fā)取得了突破性發(fā)展，方便面、方便米粉、八寶粥等發(fā)展迅猛，以方便面為主項(xiàng)的各種主副方便食品成倍增長(zhǎng)。豐富了市場(chǎng)、方便了生活，使食品工業(yè)更充滿生機(jī)。據(jù)資料統(tǒng)計(jì)，全國(guó)方便面年消耗量在百萬(wàn)噸，僅次于掛面。同時(shí)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈，因而提高產(chǎn)品質(zhì)量、改善生產(chǎn)工藝、增加品種、提高口感成了企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略目標(biāo)。
縱觀國(guó)內(nèi)方便面生產(chǎn)線狀況，幾乎清一色油炸生產(chǎn)工藝，其含油量普遍較高。在三低食品（低脂、低糖、低鹽）漸趨時(shí)尚的今天，無(wú)油（低油）方便面市場(chǎng)正悄然興起，并有發(fā)展成極有潛力的產(chǎn)品。然關(guān)鍵問(wèn)題是現(xiàn)在采用的生產(chǎn)工藝是常規(guī)熱風(fēng)干燥，干燥時(shí)間長(zhǎng)、面塊干縮嚴(yán)重、面條復(fù)水性差、里外糊化度不一致、易渾湯、外觀色澤暗黑、影響口感和食欲。
微波技術(shù)是利用電磁能直接加熱物料，其穿透性能使里外均勻快速加熱干燥，使方便面品質(zhì)有很大提高，增加了面筋度，爽滑可口，不斷條；面湯清爽，即使在水里煮、泡較長(zhǎng)時(shí)間也不渾濁。
二、工藝結(jié)構(gòu)
無(wú)油型微波方便面生產(chǎn)線是在油炸方便面生產(chǎn)流水線基礎(chǔ)上，除去油炸鍋，用微波設(shè)備進(jìn)行干燥，工藝流程為：
成型機(jī)→蒸煮機(jī)→切割分排機(jī)→熱風(fēng)機(jī)→微波加工機(jī)→冷卻包裝機(jī)
節(jié)油型微波方便面生產(chǎn)線是在油炸方便面生產(chǎn)流水線基礎(chǔ)上，用微波設(shè)備進(jìn)行后，再經(jīng)油炸鍋處理，縮短了油炸面條的時(shí)間，使方便面含油由24～26％降低到17～19％，工藝流程為：
成型機(jī)→蒸煮機(jī)→切割分排機(jī)→微波處理機(jī)→油炸鍋→冷卻包裝機(jī)
微波干燥機(jī)主要技術(shù)參數(shù)為：
微波功率： 30KW（連續(xù)可調(diào)）
微波頻率： 2450±50 MHz
總耗能： 50KAV
傳送帶速度：0.4～5 ｍ／min （連續(xù)可調(diào)）
生產(chǎn)量： 2000千包/小時(shí)
三、微波方便面技術(shù)特點(diǎn)
微波方便面加工技術(shù)是在原方便面生產(chǎn)工藝路線上，引入微波技術(shù)而實(shí)現(xiàn)的。微波設(shè)備的結(jié)構(gòu)、運(yùn)行參數(shù)和接口等與原方便面生產(chǎn)設(shè)備*銜接配套，容易改造。與傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝比較具有如下特點(diǎn)：
１、加熱均勻、效率高
常規(guī)方法（如熱風(fēng)、蒸汽等）是通過(guò)對(duì)流、傳導(dǎo)或輻射等方式將熱量從物料表面向內(nèi)部傳遞，所以速度慢，且存在表里受熱不均勻現(xiàn)象。而微波加熱是通過(guò)物料中的極性分子在微波電磁場(chǎng)作用下，直接對(duì)物料表里同時(shí)進(jìn)行加熱，故加熱均勻、熱效率高、速度快，比常規(guī)加熱方法效率提高2～4倍，面條表里糊化度進(jìn)一步提高。
２、產(chǎn)品質(zhì)量大輻度提高
經(jīng)微波處理的方便面較之常規(guī)方法加工的產(chǎn)品塊型飽滿、面筋值高、復(fù)水性好、色澤口感俱佳、爽滑有彈性，不僅保持了傳統(tǒng)水面風(fēng)味，而且復(fù)水時(shí)不斷條，耐煮、不渾湯，且不破壞原有的營(yíng)養(yǎng)成份。
３、易控制、便于與傳統(tǒng)方便面加工技術(shù)配套
由于微波設(shè)備的功率、傳送速度均可做到無(wú)級(jí)調(diào)整，升降開停均無(wú)常規(guī)加的熱慣性問(wèn)題，反應(yīng)速度快，可做到即時(shí)控制，適應(yīng)不同工藝要求，大大減少了次品或廢品。微波設(shè)備的操作運(yùn)行和前后接口與傳統(tǒng)方便面加工設(shè)備同步配套。
４、經(jīng)濟(jì)效益顯著
實(shí)踐表明，采用無(wú)油（節(jié)油）型方便面技術(shù)后，克服了熱風(fēng)干燥法產(chǎn)品糊化度低、面筋值低、色澤暗黑、面塊干縮、復(fù)水性差和渾湯等缺點(diǎn)，不僅改善了口感，提高了產(chǎn)品附加值和競(jìng)爭(zhēng)力，而且不用棕櫚油，將產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
５、消毒殺菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期
由于微波具有消毒殺菌作用，所以能大大延長(zhǎng)方便面的保質(zhì)期，食用更加安全衛(wèi)生。且微波能更好的保持原有營(yíng)養(yǎng)成份。
６、設(shè)備體積小、安裝方便
由于微波設(shè)備體積小、安裝方便，無(wú)需土建工程，只需變動(dòng)包裝線位置即可，為生產(chǎn)線改造創(chuàng)造了良好條件。
四、經(jīng)濟(jì)效益分析
原油炸方便面每條生產(chǎn)線日耗油量（不計(jì)揮發(fā)）
230KG×25％×23H＝1323KG
日耗油費(fèi)：
1323KG×9元/kg＝11903元
采用微波加工無(wú)油方便面的費(fèi)用：
１）每日電費(fèi)：
50kw/H×0.6元/H＊KW×23H＝690元
２）每日蒸汽費(fèi)用（熱風(fēng)段）：約400元
３）每日水費(fèi)：
用水量：10×60×23＝13800升＝14度
水費(fèi)（每度2元）：14×2＝28元
４）每天設(shè)備折舊費(fèi)（每日）
投資約40萬(wàn)元
400000／（300×5）＝266元
５）每天支出費(fèi)用：
690＋400＋28＋266＝1384元/天
６）每天因不用棕櫚油節(jié)省的凈資金：
11903－1384＝10519元/天
7）若采用節(jié)油型方便面工藝，每天節(jié)省的凈資金：
8000－1384＝6616元/天
五、微波方便面技術(shù)應(yīng)用前景
微波無(wú)油（節(jié)油）方便面工藝及其產(chǎn)品的問(wèn)世，一改現(xiàn)行熱風(fēng)干燥工藝存在的弊端?？诟信c傳統(tǒng)面條風(fēng)味一致，不含油脂，不存在油脂氧化、哈變問(wèn)題，保質(zhì)期延長(zhǎng)。由于未經(jīng)高溫油炸處理，能夠保證產(chǎn)品天然營(yíng)養(yǎng)成份。加入蔬菜粉、蛋黃粉、豆粉等可開發(fā)多種保健型、功能型兒童與老年方便面食品。由于面筋值高，不斷條，具有傳統(tǒng)水面條風(fēng)味，所以可做成炒面、涼拌面等多品種食用, 改變油炸方便面只能沸水煮、泡的單一口感，符合當(dāng)代食品結(jié)構(gòu)的多品種、低油脂、功能型、營(yíng)養(yǎng)保健型回歸自然的消費(fèi)心理，具有極大的潛在市場(chǎng)。
我國(guó)食品工業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)落后于*水平，主要是落后的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)條件制約了發(fā)展。改變這種狀況，提高產(chǎn)品質(zhì)量和競(jìng)爭(zhēng)能力，采用*的工藝和食品機(jī)械是前提。我們深信，通過(guò)我公司和有志改變現(xiàn)狀的廠家攜手努力，推動(dòng)食品工業(yè)的進(jìn)步和繁榮。