我們知道，的炸雞對(duì)原料的選擇要求很高，要求其在雞養(yǎng)殖過(guò)程不添加任何藥劑，這樣制成的雞排肉質(zhì)鮮嫩、香而不膩、好吃多汁。另外，在調(diào)味上(腌料、蘸料)要口味多樣，以提供更大的選擇空間，滿足不同消費(fèi)人群的口味需求。
除此之外，腌制、油炸技術(shù)在保證炸雞鮮嫩多汁、酥脆口感方面發(fā)揮著重要的作用。據(jù)相關(guān)人員介紹，在腌制過(guò)程中，需要使用快速分割技術(shù)，分割后放入腌制機(jī)中，溫度好調(diào)在0℃-4℃之間，同時(shí)還要保證雞肉與調(diào)味料能夠充分融合，這樣才能使腌料分子進(jìn)入雞肉，達(dá)到佳入味口感。
據(jù)了解，傳統(tǒng)炸雞的腌制技術(shù)，多采用手工腌制，腌制出來(lái)的雞肉不能夠充分吸收腌料，致使炸雞的口感不佳。但是隨著真空滾揉機(jī)的應(yīng)用，不僅能夠使物料均勻的吸收調(diào)味，還提高了物料的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性。筆者獲悉，諸城市大洋食品企業(yè)推出的真空滾揉機(jī)主要是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊原理，能讓雞肉與腌料在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，并且相互撞擊、摔打，從而達(dá)到充分吸收的作用。
雞肉經(jīng)過(guò)充分混合、腌制之后，就需要對(duì)其油炸，能否實(shí)現(xiàn)外觀金黃，口感酥脆，不油膩的效果，這一工序至關(guān)重要。其實(shí)，炸雞也是油炸食品的一種，這就需要把控好油炸的溫度和時(shí)間，否則溫度過(guò)高會(huì)使丙烯酰胺等有害物質(zhì)過(guò)量產(chǎn)生，長(zhǎng)期食用將對(duì)人體造成一定的危害。
目前，市場(chǎng)上不少炸雞店使用炸爐，其帶有雙溫控探針，可以有效地將油溫檢測(cè)穩(wěn)定度提高1倍以上，進(jìn)而更好地控制油溫。另外，爐子的發(fā)熱管具有熱力循環(huán)立體升溫優(yōu)勢(shì)，油料升溫均勻、穩(wěn)定，確保炸雞出鍋的色澤與口感一致，不夾生、不偏色，保證酥脆口感。
其實(shí)，市場(chǎng)上的真空油炸機(jī)也有諸多優(yōu)勢(shì)，采用真空油炸，使炸雞在密封真空狀態(tài)下被加熱，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體大量地逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，這樣不僅可以很好地保存原料本身具有的香味，還使產(chǎn)生的油煙較少，降低油煙污染。
筆者了解到，廣州某企業(yè)推出的低溫真空油炸機(jī)采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且炸雞食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的色澤。同時(shí)，炸雞食品含油率在15%左右，不僅節(jié)油，還使油炸食品脆而不油膩。另外，真空油炸是在低溫對(duì)食品進(jìn)行油炸、脫水，可以有效地減少高溫對(duì)炸雞食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。
隨著消費(fèi)市場(chǎng)的不斷升級(jí)，健康、營(yíng)養(yǎng)的炸雞食品越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。筆者相信，在滾揉機(jī)、油炸設(shè)備的助力下，企業(yè)定能研制出更多營(yíng)養(yǎng)美味的炸雞食品，滿足不同消費(fèi)者的需求。
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