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鞏義市嵩原機(jī)械設(shè)備有限公司
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更新時(shí)間:2022-06-15 12:27:30瀏覽次數(shù):347次
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一、臘肉概述:臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品
一、臘肉概述:
臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng),能延長(zhǎng)保存時(shí)間,并增添*的風(fēng)味。臘肉表里一致,煮熟切成片,透明發(fā)亮,色澤鮮艷,黃里透紅,吃起來味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙,不僅風(fēng)味*,營(yíng)養(yǎng)豐富,而且具有開胃、去寒、消食等功能。
臘肉是中國(guó)腌肉的一種,主要流行于四川、湖南和廣東一帶,但在南方其它地區(qū)也有制作,由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制,所以稱作“臘肉"。四川臘肉和湖南臘肉重于熏香,廣東臘肉重于原味,略有糖味,各有各精彩。臘肉加工過程中,重要的是烘干過程中,傳統(tǒng)的生曬已經(jīng)不能夠滿足日益龐大的市場(chǎng)需求,現(xiàn)在稍有規(guī)模的臘肉加工場(chǎng)都采用嵩原機(jī)械高溫?zé)岜门D肉烘干機(jī)。
二、臘肉烘干要求:
臘味包含很廣,常見有臘肉、臘腸、臘魚、臘排、臘鴨、臘蛋等品種,很多食品都可以用來做臘味。臘味的質(zhì)量好壞除了本身的配料工藝之外,更關(guān)鍵的是烘干除濕工藝,有句老話叫“臘味是7分制作,3分烘烤"。可見烘干在制作臘肉過程中非常重要,臘味在干燥除濕過程不僅要除掉物料里面的水份,還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標(biāo),保證在今后存放和保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉、不發(fā)酵,所以這些是和烘干除濕息息相關(guān)。
臘肉腌制:將食鹽、糖、味精、白酒、五香粉、胡椒粉、沙姜按一定配比放進(jìn)裝有五花豬肉的容器中,室溫5-10℃,腌制30-42小時(shí)。
三、嵩原機(jī)械臘肉烘干機(jī)烘干工藝:
1、高溫烘干溫度達(dá)到55℃-60℃之間烘干4-6個(gè)小時(shí)讓物料發(fā)酵過程,保證臘味香味。
2、減速干燥階段發(fā)色期和收縮定型期的控制,溫度控制在50-55度之間,濕度控制在45%左右,時(shí)間為4-5個(gè)小時(shí),臘肉逐漸從鮮紅色轉(zhuǎn)為深紅色,嵩原公司提醒您:這時(shí)一定要注意溫度不要太高,臘肉烤熟了就不值錢了,可以進(jìn)行冷熱交替使用,效果更好。
3、快速干燥階段,這一階段主要的制約因素是溫度,為了強(qiáng)化干燥速度,溫度要升高到52℃-57℃,烘干時(shí)間控制在15個(gè)小時(shí)左右,相對(duì)濕度控制在38%左右,臘肉最終烘干濕度在17%左右。
使用臘肉烘干機(jī)制作的臘肉香味濃郁、清脆爽口、留香長(zhǎng)久、常吃不膩、色澤金黃,具有成甜適中、保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上的特點(diǎn)。臘肉烘制過程中不要溫度設(shè)得過高,會(huì)導(dǎo)致失油嚴(yán)重。
臘肉烘干房地面鋪設(shè)一層木板,定期對(duì)滴落在上面的油脂進(jìn)行清洗。
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