肉牛屠宰加工工藝操作說(shuō)明
1、接收檢疫（原料）：活牛必須來(lái)自非疫區(qū)，并持有產(chǎn)地獸醫(yī)證明，經(jīng)駐廠獸醫(yī)臨床檢驗(yàn)健康無(wú)病。
2、待宰淋浴：送宰前斷食12—24h，充分飲水至宰前3h。用溫水將牛體表面的污物沖洗干凈。
3、翻轉(zhuǎn)吊掛：經(jīng)淋浴干凈的牛在不超過(guò)5分鐘內(nèi)進(jìn)入屠宰車間，用牽牛機(jī)把活牛趕到翻轉(zhuǎn)箱內(nèi)將牛翻倒，用鎖鏈將牛后蹄固定。牛羊屠宰分割流水線
4、刺殺放血：按照清真法屠宰，由阿訇在牛頸下緣咽喉部切開(kāi)放血（即俗稱大抹脖）；用鐵鏈扣住牛的右后腿，將牛掛起。
5、電刺激，去蹄：對(duì)放血后牛屠體進(jìn)行電刺激，加速死亡過(guò)程，使放血*，降低酸度，避免肉的冷收縮并使肉更加鮮嫩。前蹄由前臂骨和腕骨間的腕關(guān)節(jié)處剪斷。蹄投入專用小推車內(nèi)送到蹄處理室。
6、預(yù)剝皮、機(jī)械扯皮：將牛腿上的皮預(yù)剝開(kāi)，再?gòu)?/span>沿腹中線剝開(kāi)牛皮向兩側(cè)擴(kuò)展，直到將四條腿與胸腹部剝通、割下乳腺，分別投入專用的小推車內(nèi)。將兩后腿上的皮用剝皮機(jī)上的鏈條捆住，剝皮機(jī)開(kāi)始工作，將皮剝下。
7、開(kāi)胸、去頭：用開(kāi)胸電鋸從胸骨柄開(kāi)始沿胸骨正中鋸開(kāi)胸骨，用消毒刀具從脖頸連接處下刀，割掉牛頭，使甲狀腺和喉后外側(cè)淋巴結(jié)盡可能地留在頭上，將牛頭拿到洗牛頭柜里沖洗，然后，在舌的兩側(cè)及軟腭處各切一刀，使舌由下頜間隙游離出來(lái)，暴露出舌根及兩側(cè)咽后內(nèi)側(cè)淋巴結(jié)，最后將牛鼻上殘余的皮割下。
8、取白臟（胃腸）：沿腹部正中線劃開(kāi)腹腔，再用刀尖向下、向上劃開(kāi)腹腔內(nèi)膜，不要?jiǎng)澠颇c胃。先用刀割開(kāi)直腸兩側(cè)腸系膜組織，再拉出直腸，用刀將其連同系膜組織割到腎臟附近。再將膀胱連同尿根割下，然后在靠近腎臟處下刀，將腸系膜組織連同腸胃、食道割斷，然后放在白臟同步檢驗(yàn)軌道線上，食道要留3~4厘米在胃上。白臟通過(guò)專用通道進(jìn)入白臟處理室進(jìn)行整理。
9、取紅臟（心肝肺）：割斷肝筋和膈肌，割斷氣管和食道，取下心、肝、肺掛在紅臟同步檢驗(yàn)軌道線上。在剖腹取內(nèi)臟，操作中必須注意，刀不要刺破腸胃，膽囊等，以避免肉尸污染。如果發(fā)生割破腸胃、膽囊的現(xiàn)象，應(yīng)立即沖洗和對(duì)刀具、手等進(jìn)行清洗，消毒后方能繼續(xù)操作。紅臟通過(guò)專用通道進(jìn)入紅臟處理室進(jìn)行整理。
10、胴體劈半：用往復(fù)式電鋸沿背脊柱正中從上到下將胴體鋸開(kāi)。不要鋸偏，鋸片應(yīng)垂直于肉尸，鋸面要整齊。
11、宰后檢驗(yàn)：按《牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》進(jìn)行檢驗(yàn)處理，并做好檢驗(yàn)記錄。
12、修整沖洗：修掉腎臟、板油、腺體、膈肌、修去局部病變組織，自上而下將胴體上毛、血污、糞便、胃溶物、膽汁等沖洗干凈。
13、預(yù)冷排酸：將一頭牛的兩個(gè)二分體推到排酸庫(kù)預(yù)定軌道上，要求肉尸之間距離10厘米左右，排酸間溫度在0--4℃之間，排酸時(shí)間72小時(shí)以上，相對(duì)濕度85—98%，空氣流速不高于0.85m/秒。。
14、剔骨：測(cè)量排酸后胴體肉中心溫度低于7℃時(shí)，PH值5.6~6.0之間時(shí)方可出庫(kù)，出庫(kù)時(shí)按*先出原則推出胴體。先將牛的前腿掛在低軌道上，再用電鋸沿12-13胸椎間鋸開(kāi)成四分體。依據(jù)牛肉分割標(biāo)準(zhǔn)或客戶要求，沿部位肉之間肌周膜取下或沿骨膜將肉取下，然后再剔去骨上碎肉，剔骨時(shí)要求肉塊不得有刀傷，形狀完整，骨上不殘留肉。
15、分割修整：按對(duì)各部位的規(guī)格要求進(jìn)行分割修整，修整時(shí)要求平直持刀，保持肉膜肉塊完整，肉塊上不得帶傷斑、血點(diǎn)、血污、碎肉、軟骨、病變淋巴結(jié)、膿泡、浮毛等其他雜質(zhì)。
16、包裝：按各種產(chǎn)品的不同要求進(jìn)行真空包裝或塑紙包裹，大包裝、小包裝要求計(jì)量準(zhǔn)確，包裝整齊，包裝箱完整、牢固，箱外用塑料帶捆扎牢固。
17、速凍：冷凍要求庫(kù)溫-30℃以下，速凍時(shí)間48小時(shí)，肉的中心溫度需達(dá)到-15℃。
18、冷藏：冷藏要求庫(kù)溫-18℃±1℃，相對(duì)濕度大于90%。
19、發(fā)運(yùn)：按訂單或市場(chǎng)需求將產(chǎn)品發(fā)送到客戶。運(yùn)輸車需是符合衛(wèi)生要求的冷藏車或保溫車，裝運(yùn)前必須對(duì)其進(jìn)行清洗、消毒。
泡、浮毛等其他雜質(zhì)。
16、包裝：按各種產(chǎn)品的不同要求進(jìn)行真空包裝或塑紙包裹，大包裝、小包裝要求計(jì)量準(zhǔn)確，包裝整齊，包裝箱完整、牢固，箱外用塑料帶捆扎牢固。
17、速凍：冷凍要求庫(kù)溫-30℃以下，速凍時(shí)間48小時(shí)，肉的中心溫度需達(dá)到-15℃。
18、冷藏：冷藏要求庫(kù)溫-18℃±1℃，相對(duì)濕度大于90%。
19、發(fā)運(yùn)：按訂單或市場(chǎng)需求將產(chǎn)品發(fā)送到客戶。運(yùn)輸車需是符合衛(wèi)生要求的冷藏車或保溫車，裝運(yùn)前必須對(duì)其進(jìn)行清洗、消毒。
牛羊屠宰分割流水線
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