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閱讀：82發(fā)布時間：2021-9-14
廚房設(shè)備?怎樣布置才算合理？
合理的廚房設(shè)備布局應(yīng)遵循以下設(shè)計原則：
廚房的布局設(shè)計應(yīng)符合菜肴風(fēng)格的要求。
嚴(yán)格把握生熟分開，凈污分流的原則，保證廚房飲食衛(wèi)生。
生產(chǎn)加工流程簡練流暢，避免迂回交叉，盡量縮短運(yùn)輸流程，使路線清晰清晰。
廚房的各個功能區(qū)域清晰，既相互獨(dú)立又能相互溝通，便于主廚各司其職，分工協(xié)作。
具有合理的操作者活動空間，便于廚師操作，視野開闊，方便管理。
廚房應(yīng)設(shè)有良好的排煙系統(tǒng)，保證空氣流通，無悶熱感，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。
怎樣才能確定洗碗的位置合理？
洗碗碟間的設(shè)置應(yīng)符合清洗和分流的原則，以便餐廳或加工間用過的餐具能方便地送到洗碗碟間清洗處理，然后再送回使用。此外，洗碗池的定位設(shè)施還應(yīng)解決垃圾、污物等廢棄物的貯存和運(yùn)輸問題。洗凈消毒過程中，一方面餐具進(jìn)入，另一方面，清潔的餐具被送出。因此它的干凈，污流線的清晰，無迂回交叉的位置是合理的。相反，這是不合理的。
粗加工間和操作間應(yīng)該怎樣分開？操作室的溫度是否合適？
粗加工室是把水果，蔬菜，水產(chǎn)，禽類，肉類等原料加工成初級半成品的地方。粗加工車間的內(nèi)部程序應(yīng)是從污染到清洗過程，因此應(yīng)特別注意清洗分線，避免加工后的清洗倒流。作業(yè)過程中產(chǎn)生大量廢物等廢物的運(yùn)輸路線不應(yīng)與清潔物流線路相混淆。由于水產(chǎn)品和禽類容易被細(xì)菌感染，要把它們和蔬菜類的粗加工分開。就是設(shè)素食加工車間和蔬果加工車間。
操作室是指將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按所需菜肴或冷葷進(jìn)行稱重、洗、切、配等工序，成為待進(jìn)一步加工的生食半成品，再將其送至熱灶間加工成成品。
粗制間和操作間獨(dú)立設(shè)置。原材料到成品的生產(chǎn)流線應(yīng)該簡潔流暢，沒有任何迂回交叉。毛坯間和操作間為排。
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