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河北安然通用設(shè)備有限公司
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閱讀：57發(fā)布時間：2021-9-14
熟悉高鐵餐飲的飛機餐飲應(yīng)該知道，由于場地有限，一般的餐飲設(shè)備很難應(yīng)用到此類餐飲制作過程中。為了滿足消費者“吃得起熱飯"的需求，需要提前利用蒸爐、大米生產(chǎn)線、油炸線等工業(yè)機械對原料進行熟化，然后冷卻或氣調(diào)食品，再冷鏈分送到每車(航班)熱賣。
廚房流水線工藝主要包括加工、制作、烹飪?nèi)齻€環(huán)節(jié)。
原料加工可分為：粗加工(宰殺家畜等)、精加工、干制加工。過程控制，首先是加工量的控制。按照廚房凈料計劃單組織采購，實施加工，達到量的控制。在凈加工率的控制上，由加工人員根據(jù)不同品種的原料，加工出不同等級的凈成品交給發(fā)貨員驗收，提出凈成品與邊角料的比例，登記入帳，發(fā)給有關(guān)人員。在生產(chǎn)過程中，加工人員要控制原料的工藝成型、衛(wèi)生和安全程度，所有不合格的原料由工序控制，不得進入下道工序，處理后再作別用。
原料配置可分為：熱菜調(diào)制、冷菜調(diào)制。準備過程的控制。生產(chǎn)過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕錯、重、漏、錯、配和多重配制，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，要做到出單憑證，出單簽章，廚師來做，服務(wù)員來核對所點的菜，這樣才能互相制約。稱量控制，按標準菜譜、餐量、進行稱量，既避免了原料的浪費，又保證了菜肴的品質(zhì)。
菜肴可分為：熱菜、冷菜、打荷、面食等。烹調(diào)過程控制烹調(diào)過程的控制是保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此，應(yīng)從操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、售貨量等方面進行控制。嚴格按照標準規(guī)范監(jiān)管廚師的操作，實行每日檢查與考核。用定廚法、定爐法、定時法控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量、質(zhì)量。
廚房設(shè)備主要功能：
采購職能：廚房匯總各連鎖店的要貨計劃，與倉庫和市場供應(yīng)部門共同制定采購計劃，并統(tǒng)一向市場采購原材料。
生產(chǎn)加工功能：中心廚房的專用設(shè)備，按照統(tǒng)一的品種規(guī)格和質(zhì)量要求，將購買的大量原輔料加工成成品或半成品。
檢查作用：對采購的原材料、成品、半成品進行質(zhì)量檢查，確保不符合要求的原材料、成品不進入生產(chǎn)加工過程，不符合要求的成品、半成品不出廚房。
統(tǒng)一包裝作用：在廚房，根據(jù)連鎖企業(yè)對統(tǒng)一包裝形象的要求，對各類成品或半成品進行一定程度的統(tǒng)一包裝。
凍藏功能：廚房需配備凍藏設(shè)備，一是存放加工前的原料，二是存放生產(chǎn)包裝后的成品或半成品，但尚未運至連鎖店。
運輸功能：廚房應(yīng)配備運輸車輛，按要求順序?qū)⒇浳镞\送到連鎖店。
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