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河南遠(yuǎn)途制冷設(shè)備有限公司
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產(chǎn)品型號排酸/預(yù)冷
品 牌
廠商性質(zhì)經(jīng)銷商
所 在 地鄭州市
聯(lián)系方式：馮棟杰查看聯(lián)系方式
更新時(shí)間：2021-08-14 16:54:44瀏覽次數(shù)：439次
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肉食預(yù)冷排酸庫，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。預(yù)冷排酸是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP（味精的主要成分）。排酸后的肉的口感得到了*改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被分解和排出。
肉食預(yù)冷排酸庫的重要性：
市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（又稱冷鮮肉）3種。
排酸肉
熱鮮肉就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，未經(jīng)任何降溫處理的鮮肉，在市場上占有的比例較大 此種肉的缺點(diǎn)是動(dòng)物宰殺后肉溫高，不可能包裝，裸肉攤售，成為細(xì)菌的溫床，污染肉源，且該肉品質(zhì)下降，肉的硬度增加10~40 倍，干燥 缺乏彈性 嫩度降低，風(fēng)味口感不佳。冷凍肉，通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時(shí)再解凍，在這個(gè)過程中會(huì)造成肉中細(xì)胞的破裂和水分的流失，影響肉的口味。排酸肉又稱冷鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體在排酸庫中迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為0~4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在 0~4℃的生鮮。
肉食預(yù)冷排酸庫的效率：
即冷卻排酸工藝生豬屠宰后急速冷卻，90分鐘內(nèi)使體溫由42℃降至 18~20℃，放置24小時(shí)，進(jìn)行排酸處理，使胴體溫度降到4℃， pH 值由偏堿性變?yōu)橹行曰蛭⑺嵝?，肉體內(nèi)的蛋白質(zhì)降解為氨基酸，使之達(dá)到肉質(zhì)鮮美，水分適宜，品質(zhì)上佳的要求。在排酸庫中冷卻溫度控制下，使酶活性和大多數(shù)微生物生長受到抑制，肉中毒桿菌和金黃色葡萄酒菌等病原不分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐爛，確保了在排酸庫冷卻肉類的安全衛(wèi)生， 一般熱鮮肉的保質(zhì)期1~2 天，而在排酸庫中冷卻的肉類保質(zhì)期可達(dá)1星期以上。
設(shè)備的選擇：
1、我們常見的庫內(nèi)冷風(fēng)機(jī)的翅片間距有3mm、6mm、9mm、12mm等，冷庫的溫度越高適合的間距越小，冷庫溫度越低選擇的翅片間距越大。如果選擇不合理，翅片的結(jié)霜速度越快，結(jié)霜塊就會(huì)堵住冷風(fēng)降溫的通道，導(dǎo)致降溫困難甚至不降溫，壓縮機(jī)的功率*得不到發(fā)揮，從而造成耗電量大增而不出現(xiàn)效果。
2、根據(jù)工程施工經(jīng)驗(yàn)，肉類的預(yù)冷排酸，選擇3mm片距的DL型冷風(fēng)機(jī)為佳，肉類的快速遇冷排酸溫度一般設(shè)定在0℃以上，但是因入貨溫度高、濕度大、降溫速度快，絕不能選擇9mm或以上片距的DJ型低溫冷風(fēng)機(jī)。
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