果蔬加工前的預處理 果蔬加工前的預處理，對其制成品的生產(chǎn)影響很大，如片理不當，不但會影響產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，并且會對以后的加工工藝造成影響。果蔬制品的另工前預處理包括選別、分級、洗滌、去皮、修整、切分、漂燙、抽空等工序。在這此工序中，去皮后還要對原料進行各種護色處理，以防果蔬原料產(chǎn)生變色而品質(zhì)變劣。盡管果蔬種類和品種各異，組織特性相差很大，加工方法有很大的差別，但加工前的預處理過程卻基本相同。
絕大部分進廠的原料含有雜質(zhì)，且大小、成熟度有一定的差異。果蔬原料選別、分級、清洗的目的是剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或過熟的，已腐爛或長霉的果蔬。以及清洗、挑選果蔬內(nèi)的砂石、蟲卵和其它雜質(zhì)，按不同的大小和成熟度進行分級。有利于以后各項工藝過程的順利進行。 選別即剔除蟲蛀、霉變和傷口大的果實，對殘、次果和損傷不嚴重的則*行修整后再應用。 果蔬的分級包括大小分級、成熟度分級和色澤分級幾種，視不同的果蔬種類及這些分級內(nèi)容對果蔬加工品的影響而分別彩一項或多項。成熟度分級常用目視估測的方法進行。在果蔬加工中，桃、梨、蘋果、黃瓜、蘆筍、竹筍常常選進行成熟度分級。色澤分級常按色澤的深淺分開。大小分級按果蔬的大小、長短、粗細進行分級，分級的方法有手工分級和機械分級，手工分級常配備簡單的輔助工具，如圓孔分級板、蘑菇大小分級盡等。無論是手工分級還是機械分級，都要盡量避免損傷果蔬組織。 原料的清洗的目的在于洗去果蔬表而附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及部分殘留的化學農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證制品的質(zhì)量。同時洗滌對于除去果蔬表面的農(nóng)藥殘留也有一定的意義。對于農(nóng)藥殘留的果蔬，洗滌時常在水中加化學洗滌劑。常見的有鹽酸、醋酸，有時用氫氧化鈉等強堿以及漂白粉、*等強氧化劑，可除去蟲卵，降低耐熱菌芽孢。更有一些脂肪酸系的洗滌劑如單甘油酸酯、磷酸鹽、糖脂肪酸酯、檸檬酸鈉等應用于生產(chǎn)。
