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陜西易騰達釀造科技有限公司
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閱讀：251發(fā)布時間：2022-7-27
甜橙又稱為黃果、橙子等。甜橙果實中含有黃酮甙、內(nèi)酯、生物堿和有機酸等成分，具有開胃消食、化痰止咳和醒酒等功效，同時，甜橙果汁營養(yǎng)成分豐富，Vc含量較高，是開發(fā)利用價值較大的水果。本試驗以甜橙鮮果為原料，果汁經(jīng)過酒精發(fā)酵制得甜橙酒，運用正交試驗優(yōu)化發(fā)酵工藝條件參數(shù)，釀造設(shè)備廠家開展甜橙果酒釀造工藝研究，可為甜橙綜合利用提供理論參考。
工藝流程及操作要點
工藝流程甜橙一預(yù)處理一榨汁一酶解一離心過濾一糖度調(diào)整一滅酶殺菌一酒精發(fā)酵一陳釀一澄清一甜橙果酒。
原料處理：將甜橙原料外皮清洗干凈，開水熱燙后，采用人工去皮的方法，剝除白色皮層和莖絡(luò)。酶解：將0．15g果膠酶加入到1000mL甜橙果漿中，攪拌均勻，在45℃的恒溫水浴鍋中處理2h，提高出汁率。活化：按照1g安琪釀酒加入20mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5％葡萄糖溶液，在35℃恒溫水浴鍋中攪拌活化30min，直至出現(xiàn)大量的小氣泡和乳白色的菌膜，且有輕微的酒味時即可。成分調(diào)整：使用蔗糖按試驗要求調(diào)整糖度。
添加s0：s0具有抗氧化、澄清作用，還能防止褐變發(fā)生，保持原果香味和果酒酒色，SO添加量采用60mg／L，果酒的口感和風(fēng)味。滅酶殺菌：將調(diào)整好糖度的甜橙果汁放在90℃恒溫水浴鍋內(nèi)，敞口放置15rain即可滅酶殺菌。受酵母耐溫因素的影響，注意在果汁的中心溫度低于35cC時再加入已活化的酵母。酒精發(fā)酵：根據(jù)甜橙果汁的體積加入活化后的酵母，采用密閉式發(fā)酵。發(fā)酵液達到總?cè)萘康?0％，放置在生化培養(yǎng)箱中恒溫發(fā)酵，并且每天搖動2～3次；發(fā)酵完成后，進行一定時間陳釀處理。果酒的澄清：將0．04％的殼聚糖加入到甜橙果酒中，搖勻后在0～4℃環(huán)境中靜置處理48h即可。
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