時常我們看到經(jīng)過抽檢，油條鋁的殘留量超標新聞，或者了解油炸食品(包括油條)因油在高溫作用下極易分解丙烯酰胺等致癌物質(zhì)，長期食用該類食品影響身體健康。
日常食用含鋁食品對一般居民健康造成不良影響的可能性不高，但對于長期食用鋁殘留量超標的食品，對人身健康產(chǎn)生一定的影響。因此，要規(guī)范使用含鋁食品添加劑(比如明礬)。
，為增加油條的蓬松酥軟口感，會在油條中加入鋁食品添加劑(比如明礬)，只要按食品安全標準使用不會對健康造成危害，面制品中使用泡打粉，鋁的殘留量≤100mg/kg。那么，如何才能防止油條中的鋁食品添加劑超標呢？當然，一方面，油條加工企業(yè)采用明礬替代品，比如“無鋁泡打粉”、“無鋁疏松劑”等。
另一方面，監(jiān)管部門要加強抽檢工作，通過食品安全快速檢測儀、原子熒光光度計、氣相色譜儀等食品檢測儀器，及時檢測市面上含鋁油條殘留量是否超標，保障人們餐桌油條安全。該類儀器采用發(fā)光二極管，受干擾小，靈敏度高。同時采用18通道檢測技術(shù)，可同時檢測數(shù)十個樣品，檢測速度快，效率高。另外，設有自動診斷裝置，及時排除故障，保證鋁殘留量檢測度。
其實，除了油條制作要注意鋁的殘留量問題，還要重視油炸環(huán)節(jié)。上文提到，如若油條油溫和油炸時間把控不準，在高溫條件下，淀粉類食品很容易過量產(chǎn)生丙烯酰胺物質(zhì)。
據(jù)了解，從2018年4月開始，所有食品生產(chǎn)經(jīng)營者均需要在其加工過程中采取控制食品生產(chǎn)中產(chǎn)生丙烯酰胺措施，以便將產(chǎn)品中丙烯酰胺降到合理水平。
就油條油炸工序而言，有企業(yè)引進真空油炸鍋、油水混合油炸機、油炸鍋等專業(yè)的油炸設備，由于設有控溫系統(tǒng)，用戶可以根據(jù)工藝需要設定油炸溫度和時間，
不僅如此，與傳統(tǒng)油炸工藝相比，真空油炸鍋采用低溫技術(shù)，并在密閉、低壓、真空無氧氣狀態(tài)下油炸食品，有效地避免了油與油條酸敗、褐變和氧化變質(zhì)，不但很好地保留了油條原有風味和香酥口感，而且大幅降低了油脂劣化而產(chǎn)生的有害物質(zhì)，保證油條食用安全。
與此同時，該機脫油采用變頻調(diào)速，可以保證產(chǎn)品含油率在15%左右，節(jié)油效果十分明顯，并且還使油條香酥而不油膩，滿足消費者對油條品質(zhì)需求。
雖說某快餐店推出的“油條”一時間受到消費者青睞，但是店家應重視油條的制作安全，既要避免鋁殘留量超標，又要在油炸工序，通過真空油炸鍋等專業(yè)油炸設備，防止油條產(chǎn)生丙烯酰胺，才能讓消費者吃得更健康、更安全。
