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佛山市攬德包裝機械有限公司
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閱讀：58發(fā)布時間：2021-5-21
將適期采收的甜糯玉米經過抽真空、熱合封口、高溫高壓滅菌等一系列工序，加工而成軟罐頭食品，限度地保存鮮嫩玉米的風味、色澤和營養(yǎng)成分，達到長期保存，周年供應市場的目的，更適合生產經營者和消費者的需要。
1、材料和方法
(1)、材料。四個玉米品種。
(2)、標志各品種授粉后天數(shù)。對不同品種授粉后適采期間進行標記記載，適采期內每日上午8:30采收，以籽粒灌漿24H為時間間隔。
(3)、分級。相同品種同期收貨的鮮嫩果穗按直徑大小分級，分級標準見表1.
表1 甜糯玉米適采期分級標準 cm
| 果穗直徑 | 甜玉米品種1 | 糯玉米品種2 | 糯玉米品種3 | 糯玉米品種4 |
| 一級 | ≥4.5 | ≥5 | ≥4.8 | ≥5 |
| 二級 | 4~4.5 | 4.5~5 | 4.5~4.8 | 4.5~5 |
| 三級 | 3.5~4 | 4~4.5 | 4~4.5 | 4~4.5 |
(4)、殺菌。將采收的鮮嫩玉米剝皮，去花絲，按標準分級，裝入蒸煮袋密封。封口條件為脈沖電壓15V，真空度0.095MPa，脈沖時間0.38s，預封溫度150℃。檢驗合格后，同一標準級的100個玉米果穗裝入滅菌鍋，殺菌公式為10-t-10/T，T120℃,P=0.2MPa.其中t分別為18min、20min、24min、26min、28min和30min。達到殺菌時間后用反壓迅速冷卻。
(5)、保溫檢驗。將冷卻后的真空玉米穗放置于28℃~30℃的恒溫箱7天~10天，常溫條件下存放12個月，定期為3個月、6個月、12個月觀察記載脹袋、霉變、褐變和正常的果穗數(shù)。
2、結果與分析
(1)、不同品種適采期間含水率比較分析。玉米籽粒含水率比較分析見表2。由表2可知，甜玉米含水率隨采收時間的延長變化幅度較小，日平均遞減率為1%，3個糯玉米品種的日平均遞減率分別為糯玉米品種2號5%；糯玉米品種3號5.25%；糯玉米品種4號6%。說明甜玉米的灌漿速度慢，糯玉米的灌漿速度快，在生產上表現(xiàn)為甜玉米的試采時間較長，糯玉米試采時間較短。
表2 不同品種收獲期籽粒含水率測定結果 %
(2)、同期收獲、相同分級標準、不同滅菌時間效果分析。研究表明，同期收獲、相同分級果穗，不同類型品種按直接滅菌公式規(guī)定的時間處理后，不論是甜玉米還是糯玉米都表現(xiàn)為短時間滅菌出現(xiàn)了不同程度的霉變有脹袋現(xiàn)象。該現(xiàn)象的出現(xiàn)在恒溫處理時間很少發(fā)生，而在常溫條件下，隨著時間的延長發(fā)生率逐漸提高，18min~20min處理的玉米穗霉變脹袋率高達91%，合格率為9%，同時表現(xiàn)為分級標準越高的玉米穗霉變越嚴重。其中一級為，二級為96%，三級為50%。隨著滅菌時間的延長霉變率減少到0，但發(fā)生褐變的玉米穗?yún)s由0逐漸上升，30min時褐變率達64.6%。
合格率的變化隨處理時間的延長呈拋物狀，24min達到值96%。
兩類玉米穗隨著分級標準的降低，所需的適宜滅菌時間也逐漸縮短。一級甜玉米果穗在22min處理后，合格率達到98%，褐變率為2%。
(3)、同級同類品種、不同采收時間殺菌效果比較分析。適采期內，甜玉米類型的果穗滅菌效果與授粉時間關系不大，分級標準和滅菌時間是影響產品合格率的關鍵因素。23-26天收獲的果穗經18min-20min處理后，酸變、脹袋率為97%，合格率為3%;一、二級標準的果穗經24min處理后，合格率分別達到96.5%和96.25%;三級標準的果穗在22min處理后，合格率達到93.75%。糯玉米類型果穗滅菌效果與分級標準、滅菌時間和授粉后天數(shù)關系緊密。隨著授粉天數(shù)的增加，分級標準越高的果穗，所需的滅菌時間越長。授粉后第22天收貨的一級果穗，經26min滅菌后，合格率為98%;而第25天收獲的一級果穗，需25min處理后合格率才能達到98%。
(4)、褐變現(xiàn)象分析及其殺菌參數(shù)的確定。真空保鮮甜、糯玉米穗的分級標準越低、采收越早、殺菌時間越長，其褐變現(xiàn)象越嚴重。甜玉米類型品種褐變臨界值為：121℃、0.2MPa,一、二、三級標準果穗滅菌時間分別為26min、26min和24min;直接殺菌技術參數(shù)為121℃、0.2MPa，一、二、三級標準果穗滅菌時間為升溫10min，降溫10min，恒溫26min、26min和24min.
對于糯玉米類型品種，在121℃、0.2MPa條件下殺菌后，不同收獲時間各級標準玉米穗的褐變時間見表3，直接殺菌技術參數(shù)見表4.
3、結論與討論
(1)、甜、糯玉米真空包裝直接滅菌，變二次加熱為一次加熱是本研究的突破點。產品保持了原有鮮嫩玉米的新鮮狀態(tài)以及色澤、風味和營養(yǎng)成分，經定期進行風味、食味品嘗和營養(yǎng)成分測定，優(yōu)質保質期為15個月，實用貯藏可達18個月，產品合格率達95%以上。
(2)、甜、糯玉米不同類型品種，所需滅菌時間不同；同類品種、不同級別的果穗滅菌時間不同；同一品種、同級果穗、不同采收時間所需的滅菌時間亦不同;同一品種、同級果穗、不同采收時間所需的滅菌時間亦不同。甜玉米籽粒因含水量高，熱傳導速度快，所需的滅菌時間短；同時隨著灌漿時間的變化，籽粒含水量變化較小，生產上滅菌時間可以不考慮授粉后灌漿的時間。糯玉米因籽粒含水量較低，熱傳導速度慢，所需滅菌時間較長;同時由于糯玉米灌漿速度很快，適采前期和后期籽粒含水量差異很大，越是采收后期，含水量越低，因而熱傳導速度也越小，生產上所需的滅菌時間也應相對延長。
(3)、同一類型品種，不論是甜玉米還是糯玉米，玉米穗直徑的大小是影響滅菌效果的重要因素之一。分級標準高的玉米穗，由于直徑大，熱量由袋壁傳至冷點所需的時間長;而直徑小的、分級標準低的正好相反。兩類品種同一標準條件下甜玉米穗所需滅菌時間短，糯玉米穗所需的時間長。加工過程中應將玉米果穗進行分級、分類確定加工時間，一次滅菌，避免混合滅菌二次受熱所導致的產品酸敗、長霉、脹袋、色澤灰暗、褐變等現(xiàn)象發(fā)生。
(4)、應用配套栽培技術措施，合理安排播種時間，精心管理，確保甜、糯玉米生長整齊性和果穗一致性，盡量減少生產過程中分級的麻煩。
(5)、甜、糯玉米果穗貨架期短，保鮮難度大，保鮮產品注重一個“鮮"，強調一個“快"，因此要求原料從采收至殺菌完畢必須在6h內完成。
(6)、糯玉米真空包裝保鮮加工后反生現(xiàn)象尚未解決，有待進一步研究。
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