肉制品在高溫下加熱時,芽孢的存在會導(dǎo)致食品保存失敗。這是因為孢子的孢子具有*的耐熱性,一般的加熱方式無法將其殺死。它發(fā)芽成營養(yǎng)細(xì)胞,大量繁殖,會導(dǎo)致食品變質(zhì)。因此,在肉制品加工過程中,要保證肉制品的質(zhì)量,要做到*殺菌。
肉制品殺菌鍋的作用是為罐頭食品的高溫殺菌提供一個環(huán)境,能在規(guī)定的溫度、時間、壓力下對食品進(jìn)行高溫殺菌。它必須具有良好的熱分布,即在滅菌過程中,容器內(nèi)任意一點的溫度與平均溫度的差值應(yīng)符合要求。如果某點的溫度低于平均溫度,則該點的溫度不能達(dá)到預(yù)定的滅菌F值,該點附近的食品不能滿足滅菌要求。熱分布均勻度是衡量殺菌鍋質(zhì)量的重要技術(shù)指標(biāo),可以通過熱分布測試儀進(jìn)行測定和評價。

在高溫環(huán)境下,時間越長,口感越差,營養(yǎng)流失越多。這就要求消毒鍋內(nèi)各點的溫度在升溫時必須迅速達(dá)到一定的溫度,并保持各點的F值的高度,這樣才能迅速結(jié)束消毒過程。冷卻也要快速,這樣才能使食品在短時間內(nèi)脫離高溫環(huán)境,這就要求肉制品殺菌鍋的水流設(shè)計要科學(xué)合理,減少殺菌時間。
1.高溫殺菌工作從開始到結(jié)束必須一次性完成,不間斷,不能重復(fù)進(jìn)行食品殺菌。
2.滅菌后的食品不能用肉眼檢測,細(xì)菌培養(yǎng)檢測也需要一周時間,所以無法檢測出每批食品的滅菌效果。
3.要做好整個食品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生統(tǒng)一工作,在包裝前要保證每袋食品的初始細(xì)菌量相等,這樣才能保證既定的殺菌配方的效果。
4.肉制品殺菌鍋的性能要穩(wěn)定,溫度控制準(zhǔn)確,*,誤差小,并執(zhí)行既定的滅菌配方,確保滅菌效果的規(guī)范性和統(tǒng)一性。