一、燒雞、烤鴨的營(yíng)養(yǎng)成分：

     根據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與所的研究數(shù)據(jù)，每100g燒雞中含有的營(yíng)養(yǎng)成分如下：

     根據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與所的研究數(shù)據(jù)，每100g烤鴨中含有的營(yíng)養(yǎng)成分如下：

二、燒雞、烤鴨的殺菌方式：

    真空包裝后的燒雞烤鴨一般建議采用水浴殺菌方式。

三、燒雞、烤鴨采用水浴殺菌的原因：

采用水浴殺菌方式殺菌、，能夠殺死產(chǎn)品中存留的大腸桿菌等致病菌，而且能夠限度的保持產(chǎn)品的鮮嫩度和色澤度。

四、燒雞、烤鴨上常見(jiàn)的真菌種類(lèi)：

    1、大腸桿菌：大腸桿菌是人和動(dòng)物腸道中最的一種，主要寄生于大腸內(nèi)，約占腸道菌中的1%。是一種兩端鈍圓、能運(yùn)動(dòng)、無(wú)芽孢的革蘭氏陰性。大腸桿菌能合成和K，正常棲居條件下不致??；若進(jìn)入、等處可引起炎癥。在水和食品中檢出，可認(rèn)為是被糞便污染的指標(biāo)。大腸菌群數(shù)常作為飲水、食物或藥物的衛(wèi)生學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。

    2、肉毒桿菌：肉毒桿菌是一種生長(zhǎng)在缺氧環(huán)境下的，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有的生存能力，是毒性的細(xì)菌之一。肉毒桿菌是一種致命，在繁殖過(guò)程中分泌肉毒毒素，該種毒素是目前已知的最劇毒物，導(dǎo)致肌肉松弛型麻痹。常常將這種毒素用于。人們食入和吸收這種毒素后，將遭到破壞，出現(xiàn)眼瞼下垂、復(fù)視、斜視、吞咽困難、、和肌肉乏力等癥狀，嚴(yán)重者可因呼吸麻痹而死亡。

    3、梭狀芽孢桿菌：梭狀芽孢桿菌屬于菌，在中是一種非常的種類(lèi)，當(dāng)其進(jìn)入到人或動(dòng)物體內(nèi)時(shí)，常會(huì)引起和感染、和神經(jīng)中毒性疾病。梭狀芽孢桿菌引起動(dòng)物發(fā)病的機(jī)理通常是間接地通過(guò)其產(chǎn)生的一種或多種毒素（毒蛋白質(zhì)）來(lái)致病。

五、殺菌操作：

    真空包裝好的產(chǎn)品→裝籠→入鍋→密封→打開(kāi)排氣閥、泄氣閥→通熱水→空氣的排除→升溫→殺菌→關(guān)熱水泵→通壓縮空氣和冷卻水→冷卻至40℃→打開(kāi)鍋蓋→取出產(chǎn)品→擦干（減壓→打開(kāi)鍋蓋→取出產(chǎn)品→冷卻→擦干）

    原則上冷卻速度越快越好，但必須防止包裝因壓力急劇變化而爆裂或變形。內(nèi)壓較高的包裝冷卻時(shí)需加壓（反壓）或減慢殺菌鍋的放氣速度。

六、殺菌規(guī)程：

常用的燒雞、烤鴨殺菌規(guī)程一般為：

(15min-30min-15min)/121℃，反壓0.21～0.25 Mpa冷卻。

上式數(shù)字表示升溫時(shí)間﹣殺菌時(shí)間﹣降溫時(shí)間/殺菌溫度。

注：根據(jù)產(chǎn)品工藝不同，不同廠家的殺菌時(shí)間也有所不同，一般都是在20min～35min之間。時(shí)間太短的話，殺菌不，真菌殘留較多；時(shí)間太長(zhǎng)的話，會(huì)造成熟度過(guò)大，影響口味和色澤。而且具體考慮到不同工藝、不同材料的殺菌工藝、時(shí)間都有微調(diào)，一般以最終檢驗(yàn)的菌落數(shù)合格為標(biāo)準(zhǔn)。

七、燒雞的加工工藝：

（一）制作工藝：

1.工藝流程：

燒雞生產(chǎn)工藝流程圖：
    選料---解凍---整形---配料---油炸---鹵制---冷卻---包裝---二次滅菌---質(zhì)檢---成品

2.選料：

    2.1  白條雞必須產(chǎn)在非疫區(qū)，并取得檢疫合格證明。

    2.2  搬運(yùn)白條雞時(shí)防止受到污染，禁止白條雞直接接觸地面。

    2.3  短期使用的白條雞貯存在保溫庫(kù)內(nèi)，存放8天以上的白條雞必須貯存在零下18℃的恒溫庫(kù)內(nèi)。冷庫(kù)在存放白條雞時(shí)必須清潔干凈，儲(chǔ)存過(guò)程中地面禁止積聚血水，場(chǎng)地每天清潔一次。

    2.4  病死、、變質(zhì)的白條雞不準(zhǔn)接收。

    2.5  不準(zhǔn)一次調(diào)入太多白條雞，以免加工不及時(shí)造成。

    2.6  按產(chǎn)品規(guī)格要求選擇白條雞，不同規(guī)格的產(chǎn)品的白條雞要保持穩(wěn)定。

3.解凍：

    3.1  將解凍池用純堿清潔、清洗干凈。每2-3天用100ppm濃度的二氧化氯消毒，消毒后用清水清洗干凈。

    3.2  將池內(nèi)放入適量的水，剝?nèi)ネ獍b袋放入池內(nèi)，解凍池內(nèi)不準(zhǔn)放入過(guò)多原料，白條雞應(yīng)全部沒(méi)入水中，解凍采用流水浸泡解凍。

    3.3  不準(zhǔn)一次解凍大量白條雞，數(shù)量以解凍后當(dāng)班加工完畢為宜。

    3.4  調(diào)整進(jìn)排水流量，使解凍池內(nèi)水溫控制在15℃。

3.5  解凍的時(shí)間一般在15小時(shí)左右（具體時(shí)間根據(jù)包裝規(guī)格、用料要求、天氣狀況等而定），至白條雞軟化，即可整形，解凍后的白條雞放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行造型。

4.整形：
    4.1 整形前應(yīng)清潔地面，工作臺(tái)，刀具，生食周轉(zhuǎn)箱。
    4.2 按照國(guó)定的造型將雞翅、頭、腿盤(pán)好后放入周轉(zhuǎn)箱。達(dá)到20只后立即送油炸間，不得積壓。
    4.3 每班工作完畢后，應(yīng)清洗解凍池，工作臺(tái)，刀具，周轉(zhuǎn)箱，采用熱水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。

5. 油炸：

    5.1油炸間必須清洗干凈，每天用純堿水清洗地面和臺(tái)案，容器具。

    5.2在不銹鋼桶中將蜂蜜按1：3的比例用飲用水稀釋。

    5.3將造型后的雞只用蜂蜜水均勻涂抹。

    5.4 每天的蜂蜜水以用完為宜。以免剩余蜜液變質(zhì)，影響油炸色澤。

    5.5炸雞采用花生油，保持每次油炸時(shí)國(guó)內(nèi)油的數(shù)量，油溫控制在160℃左右，將雞只放入油炸鍋內(nèi)，炸半分鐘左右，雞皮面呈乳黃色或淺棕色撈出。

5.6 每天油炸結(jié)束后必須將油炸用油濾到不銹鋼桶內(nèi)，除去殘?jiān)３殖吻濉?/span>

6.配料、鹵制：

    6.1  煮湯初次使用須調(diào)配，配比方法見(jiàn)下：水300kg、雞架骨10kg，香料3.5kg、食鹽10kg、白糖1.5kg、味精0.8kg，冷水加入鍋中，放入香辛料熬煮40分鐘，加入其他輔料燒開(kāi)。配料要準(zhǔn)確稱量，并保持好原始記錄。

    6.2  老湯每次使用應(yīng)清潔干凈，使用時(shí)應(yīng)撇凈浮沫，使用完畢應(yīng)清潔并燒開(kāi)，老湯每天都得使用，長(zhǎng)時(shí)間不用應(yīng)冷凍貯藏。

    6.3  根據(jù)流程單號(hào)而執(zhí)行煮制時(shí)間。

    6.4  每鍋下鍋數(shù)量為300只，其最多一鍋數(shù)量不準(zhǔn)超過(guò)330只。

    6.5  將鍋燒開(kāi)，打凈浮沫，放入使用過(guò)的料包用小火熬煮10分鐘，沸水下入油炸后的雞，血沫聚集到適宜程度時(shí)打沫，撇凈浮沫，鍋開(kāi)后關(guān)閉火源，燜煮2小時(shí)，至含水量適宜即可出鍋。

    6.6出鍋后應(yīng)清理湯鍋，打凈浮沫及肉屑，并熬煮香料包10分鐘

    6.7 膠胨制作：在鐵盤(pán)內(nèi)加入16度以上的明膠2kg、冷卻飲用水4kg，20分鐘后，待明膠充分膨脹，加入清潔的熱老湯4kg，在蒸汽罐內(nèi)用110度溫度蒸煮20分鐘至其溶化，攪拌均勻，冷卻后即可使用。

7.冷卻：

    出鍋后的產(chǎn)品應(yīng)放在不銹鋼桶中，在冷卻池內(nèi)冷卻。

    7.3  雞只溫度冷卻達(dá)到（房間自然溫度）室溫后方準(zhǔn)許裝袋。

    7.4  裝袋時(shí)應(yīng)防止污染袋口，以防封口密閉不良。

    7.5 根據(jù)包裝材質(zhì)及包裝規(guī)格選擇真空時(shí)間及熱封時(shí)間，真空時(shí)間一般選擇20秒左右，熱封時(shí)間為3秒左右，使包裝后的產(chǎn)品真空度良好，封口密封、牢固、平整，無(wú)皺折。

    7.6 產(chǎn)品不準(zhǔn)積壓，每鍋產(chǎn)品必須在2..5小時(shí)內(nèi)包裝完畢。
 8. 包裝：

    8.1  包裝間應(yīng)清潔衛(wèi)生，工作臺(tái)、計(jì)量器具、刀具、容器等，班前清潔并用100ppm的二氧化氯溶液消毒。

    8.3 剔除雜物，按包裝規(guī)格，雞只大小，骨頭等應(yīng)挑出。

9.二次滅菌：

    9.1  包裝后的產(chǎn)品應(yīng)立即進(jìn)行殺菌，禁止積壓，存放時(shí)間不準(zhǔn)超過(guò)2小時(shí)。

    9.2  采用豎排方式裝車(chē)，裝車(chē)數(shù)量為每車(chē)80只。

    9.3  檢查溫度計(jì)、壓力表顯示是否準(zhǔn)確，外界蒸汽壓力是否達(dá)到0.4 Mpa，空壓機(jī)水泵運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，罐蓋是否密閉良好，進(jìn)排水管閥門(mén)是否關(guān)閉，排汽閥門(mén)是否敞開(kāi)，檢查無(wú)誤后，方可進(jìn)行下步操作。

    9.4  升溫。緩慢開(kāi)啟進(jìn)汽閥門(mén)，預(yù)熱半分鐘后迅速敞開(kāi)，以滿足急速升溫的需要，溫度到達(dá)60℃時(shí)關(guān)閉排汽閥，進(jìn)行保壓，壓力達(dá)到0.15 Mpa時(shí)，調(diào)整進(jìn)（排）汽（氣）閥門(mén)，使壓力（溫度）調(diào)整至0.15 Mpa（121℃），進(jìn)行保溫。

    9.5  調(diào)整進(jìn)（排）汽（氣）閥門(mén)，使溫度（壓力）保持在120℃（0.15 Mpa）、進(jìn)行殺菌，保溫時(shí)間、溫度、壓力嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定。

    9.6  降溫。關(guān)閉進(jìn)汽閥，打開(kāi)壓縮空氣閥門(mén)，使罐內(nèi)壓力升至0.17 Mpa，開(kāi)啟水泵，當(dāng)壓力降至0.15 Mpa時(shí)關(guān)閉給水，壓力再升至0.17 Mpa時(shí)，再給水，反復(fù)多次，當(dāng)壓力不在下降時(shí)，即可連續(xù)給水并打開(kāi)排水閥，使壓力保持在0.14—0.15 Mpa之間，當(dāng)溫度降至60℃時(shí)，打開(kāi)排汽閥，關(guān)閉進(jìn)汽閥，不再進(jìn)行保壓，溫度降至38℃以下時(shí)，關(guān)閉給水閥，當(dāng)罐內(nèi)外壓力一致時(shí)，進(jìn)行出罐。

    9.7 產(chǎn)品出罐后應(yīng)進(jìn)行冷水浴，使產(chǎn)品中心溫度低于38℃，即可放入冷卻架。

10.質(zhì)檢：

    按每班產(chǎn)品為一批，每批抽取3-6袋進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目為細(xì)菌總數(shù)、大腸肝菌，凈含量，外觀，口味，雜質(zhì)。 產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后方可包裝。

11.成品

    11.1 紙箱封合膠帶長(zhǎng)短應(yīng)適宜，端正美觀，

    11.2 包裝時(shí)查看所裝產(chǎn)品品種、規(guī)格是否相符，包裝箱、包裝袋品名規(guī)格是否正確、無(wú)誤后方可包裝，裝袋時(shí)注意檢查壞袋，漲袋，裝箱數(shù)量應(yīng)正確。

    11.3 根據(jù)生產(chǎn)日期更換打碼輪字符，將封口溫度調(diào)至210℃，打碼溫度調(diào)至150℃，溫度升到后即可封口，封口應(yīng)平整、美觀、牢固。

    11.4 查看所封產(chǎn)品品種、規(guī)格是否無(wú)誤，清查裝箱數(shù)量，無(wú)誤后粘貼合格證，合格證字符應(yīng)正確，打包帶捆扎應(yīng)無(wú)傾斜，位置合適。
    11.5 碼垛高度，不準(zhǔn)超過(guò)6層，不準(zhǔn)超過(guò)8層。