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廚房長什么樣？去靖晨園看看
閱讀：54 發(fā)布時間：2021-6-24
寬敞廚房 精細制作
靖晨園的廚房非常寬敞，連上辦公區(qū)有2000平方米，已經(jīng)取得了食品生產(chǎn)許可SC證。在辦公區(qū)，專門設(shè)有一間監(jiān)控室，可以對廚房和20個門店進行*實時監(jiān)控。
進入廚房前，首先要在更衣間更衣，工作人員穿上工作服和工作鞋、戴上一次性乳膠手套，參觀者則穿上一次性防塵衣、戴上一次性防塵帽，隨后到智能風(fēng)淋室吹去身上的頭發(fā)和灰塵，方可進入廚房。
廚房內(nèi)肉食區(qū)域、蔬菜區(qū)域、面食區(qū)域*區(qū)分開來。肉食區(qū)又分隔出消毒間、滅菌間、原料精處理間、炒制間、冷涼間、成品冷卻區(qū)、裝袋封口區(qū)、成品庫房區(qū)、急凍庫等區(qū)域，每個區(qū)域都有專人負責(zé)。每天凌晨5點，采購員購來新鮮豬肉，通過消毒滅菌處理，工作人員將肉分解成小塊，再放入機器內(nèi)打成肉末，隨后將肉末倒入半自動炒拌機內(nèi)，廚師在一旁根據(jù)炒制時間放入不同的佐料。兩個半自動炒拌機，炒制出約1200升肉醬，被分別裝入曲靖靖晨園19個店面的19個專用肉醬桶內(nèi)，冷卻封口后運往各店；昆明的1個店面，肉醬采取急凍的方式凍住，隨后運往昆明。采取統(tǒng)一制作和統(tǒng)一配送的方式，顧客不管在哪個店用餐，肉醬的味道都是一樣的。
除了肉食統(tǒng)一制作，連韭菜、大蔥等配料都是一體化采購，標(biāo)準(zhǔn)化洗切、配送。在蔬菜制作間，工作人員將蔬菜揀擇洗凈后，放入切菜機內(nèi)切碎，大蔥被切成1厘米左右的蔥花，韭菜被切成3厘米左右的小段，看起來整整齊齊、干干凈凈。這些長相標(biāo)準(zhǔn)的小菜都被統(tǒng)一配送到各門店，顧客不管到哪個門店用餐，食材都是一樣的，連被切成幾厘米都是一樣的。
除了炒制肉醬、制作涼菜、調(diào)制配料有序規(guī)范，還有幾位員工專門負責(zé)面食制作。豆沙包、花生包、鮮肉包、糖腿包等，每一天，廚房會根據(jù)前一天各店店長提供的需求清單來調(diào)整制作比例，有時豆沙包多一些，有時候糖腿包多一些。負責(zé)制作包子的員工每天凌晨3點就到廚房來和面、揉面了，早晨6點半左右，包子被蒸熟出爐，然后被一一送往各門店。
用心經(jīng)營 保證質(zhì)量
雖然靖晨園是一家以制作小吃為主的餐飲企業(yè)，但公司負責(zé)人高永芬對食品制作的每一個環(huán)節(jié)都非常用心，對食材的選購也非常挑剔。她說：“做餐飲這么多年了，我沒有什么秘訣，我堅信，用原材料，用的烹飪方法，就能制作出好味道。”
為了保證原材料質(zhì)量穩(wěn)定，高永芬與牢靠的原料供應(yīng)企業(yè)合作，還有自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地。在最初開餐館的時候，高永芬就使用軍供糧油，一直用到現(xiàn)在。有朋友說：“你開個早點店，何*那么好的油呢？成本高了不??！”高永芬說：“原材料不好，怎么做得出顧客滿意的食物呢？一定要用食材和原材料。”正是在這一理念的下，靖晨園目前有了20個店面，員工有180余人。為了保證食材新鮮，高永芬要求每個店都做到隔夜食物不再售賣。員工們嚴(yán)格遵守規(guī)定，他們信任自己的老板。休完產(chǎn)假又繼續(xù)回靖晨園上班的秦波說：“我休了兩年產(chǎn)假，回來后公司里老員工都還在，大家都相信高總，她有眼光，有遠見，心地善良，照著她說的做就對了。今年疫情對餐飲企業(yè)影響很大，但我們有信心，靖晨園一定能扛過去，繼續(xù)發(fā)展壯大。”
高永芬相信，企業(yè)要發(fā)展壯大，必須走規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的道路，特別是在今年疫情的影響下，更是要把好食品安全關(guān)，為顧客提供健康、安全、放心的食品，“廚房能實現(xiàn)原料輔料規(guī)范統(tǒng)一，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定一致，從采購到加工到配送，整套流程我們都制定了詳細的規(guī)則。通過廚房的大批量進貨，減少了中間環(huán)節(jié)，降低了成本；通過集中加工，提高了原料綜合利用率，減少了浪費，能有效保證食物的品質(zhì)和舌尖上的安全；通過專業(yè)化分工，單純化崗位管理，節(jié)約了人力成本，操作更專業(yè)。我們雖然是做小吃的餐飲企業(yè)，但我希望能做到統(tǒng)一化管理、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營，為顧客提供放心食品和優(yōu)質(zhì)服務(wù)。”