食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)公司動(dòng)態(tài)
集中制作、集中管理，河南商丘廚房創(chuàng)新模式
閱讀：52 發(fā)布時(shí)間：2021-6-24為確保食品安全,該校不僅嚴(yán)格落實(shí)校陪餐制度，還專(zhuān)門(mén)成立了試吃小組。學(xué)生就餐前30分鐘,試吃人員先對(duì)成品菜進(jìn)行試吃,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即采取相關(guān)預(yù)案進(jìn)行處置。
作為家長(zhǎng)和社會(huì)關(guān)注的問(wèn)題之一，校園餐飲安全日益成為學(xué)校工作的重中之重。近年來(lái)，商丘市食藥監(jiān)管部門(mén)積極轉(zhuǎn)變對(duì)校園食品安全的監(jiān)管理念，推動(dòng)實(shí)現(xiàn)由管理向社會(huì)治理轉(zhuǎn)變。除了推動(dòng)落實(shí)學(xué)校主體責(zé)任外，食藥監(jiān)管、行業(yè)自律、消費(fèi)者參與、媒體監(jiān)督、司法裁判等共同構(gòu)成了食品藥品安全治理體系。
在探索的過(guò)程中，學(xué)校配餐模式發(fā)生著巨大改變：自建食堂、配餐托管、類(lèi)廚房、廚房……
廚房主食加工車(chē)間。圖/ 鄭智維
從源頭抓起
談及校園食品安全的關(guān)鍵，多位采訪對(duì)象談及，要從源頭抓起，即首先要從食材的把關(guān)開(kāi)始。為保證食材質(zhì)量，虞城縣和諧廚房（簡(jiǎn)稱(chēng)“廚房”）選擇自建種植基地—懂菜網(wǎng)種植基地。
據(jù)介紹，該公司在農(nóng)村流轉(zhuǎn)土地7100余畝，基地所種植的有機(jī)蔬菜，均采用智能溫室育苗。由于是有機(jī)無(wú)公害蔬菜，所以采用特定的有機(jī)肥和綠色殺蟲(chóng)劑。蔬菜成熟后，將采摘的蔬菜及時(shí)運(yùn)往懂菜網(wǎng)分配中心，經(jīng)過(guò)檢測(cè)以后，將合格的蔬菜配送給用戶。
此外，蔬菜和采購(gòu)的其他食材送到以后，廚房的品管部還要進(jìn)行再次檢測(cè)。例如，檢測(cè)農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)，大腸桿菌、菌落總數(shù)等微生物檢測(cè)，大米的石蠟檢測(cè)，面粉的增白劑檢測(cè)，還有咸菜的*檢測(cè)。
為實(shí)現(xiàn)全程可追溯，廚房在原料、采購(gòu)、生產(chǎn)、檢測(cè)、庫(kù)存、烹制、運(yùn)輸、渠道管理、學(xué)生用餐等全部環(huán)節(jié)推行信息化管理，從而做到對(duì)每一份營(yíng)養(yǎng)餐都能實(shí)現(xiàn)追蹤、追溯。
“在廚房項(xiàng)目開(kāi)始，公司就構(gòu)建了完整的產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系。”虞城縣和諧廚房項(xiàng)目負(fù)責(zé)人高順林說(shuō)，從食材源頭開(kāi)始全程質(zhì)量追溯，每一個(gè)環(huán)節(jié)都接受?chē)?yán)格的管控，追蹤到每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)與管理細(xì)節(jié)是做學(xué)生餐迫切需要解決的首要問(wèn)題。在項(xiàng)目設(shè)計(jì)開(kāi)始，請(qǐng)商丘市、縣食藥監(jiān)管部門(mén)做項(xiàng)目指導(dǎo)，開(kāi)展業(yè)務(wù)培訓(xùn)。
為確保飲食安全，商?hào)|外國(guó)語(yǔ)實(shí)驗(yàn)學(xué)校依據(jù)法律法規(guī)并結(jié)合實(shí)際專(zhuān)門(mén)制定了自己的“食品安全管理體系”。
例如，在食材采購(gòu)方面，確立“市場(chǎng)調(diào)研—供貨商確立—合同洽談、簽訂—索票索證—裝車(chē)前的質(zhì)量查驗(yàn)”等流程。先實(shí)行公開(kāi)招標(biāo),簽訂供貨合同，學(xué)校定期對(duì)中標(biāo)企業(yè)產(chǎn)品進(jìn)行考評(píng)。不僅要實(shí)地考察供應(yīng)商的供貨能力, 還要嚴(yán)格落實(shí)采購(gòu)查驗(yàn)及索票索證制度,從而杜絕“三無(wú)產(chǎn)品”進(jìn)入校區(qū)。
商?hào)|外國(guó)語(yǔ)實(shí)驗(yàn)學(xué)校成立食品原料驗(yàn)收組,制定了食品查驗(yàn)制度和具體的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和流程。除規(guī)定入庫(kù)食品必須有生產(chǎn)許可證和食品合格的證明材料外，學(xué)校成立了化驗(yàn)室,設(shè)專(zhuān)人對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的“農(nóng)殘”、“獸殘”、“吊白塊”、注水肉、等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè),檢測(cè)不達(dá)標(biāo)的原料給予拒收、退貨處理。
“對(duì)驗(yàn)收合格入庫(kù)的食材分門(mén)別類(lèi)建立臺(tái)賬,詳實(shí)記錄包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、單位、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨商名稱(chēng)、等食品信息, 從而做到入庫(kù)食品的可追溯性。”商?hào)|外國(guó)語(yǔ)實(shí)驗(yàn)學(xué)校校長(zhǎng)解慶倫說(shuō)。
廚房對(duì)各學(xué)校進(jìn)行統(tǒng)一配送。圖/鄭智維
社會(huì)共治
進(jìn)入商?hào)|外國(guó)語(yǔ)實(shí)驗(yàn)學(xué)校餐廳，迎面墻壁上裝有一塊大屏幕，屏幕中138個(gè)監(jiān)控實(shí)時(shí)顯示后廚各個(gè)區(qū)域。無(wú)論是監(jiān)管部門(mén)，還是學(xué)生家長(zhǎng)，只要通過(guò)手機(jī)登錄“舌尖安全網(wǎng)”就可以看到后廚中菜品備料、加工、出餐等操作實(shí)況。
解慶倫說(shuō)，通過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程,使后廚對(duì)外透明化,實(shí)現(xiàn)可視、可感、可知、可控。此外，學(xué)校還定期組織家長(zhǎng)、學(xué)生、教職工走進(jìn)食堂, 親眼看到食品加工全過(guò)程。
假如出現(xiàn)食品安全事故，通過(guò)高清攝像頭采集的圖像資料還可以為調(diào)查取證提供依據(jù)。截至目前，商丘市16224家餐飲單位已全部施行“明廚亮灶”，明廚亮灶率達(dá)，其中采取視頻監(jiān)控的有2258家，采用“互聯(lián)網(wǎng)+視頻技術(shù)”的有656家。
客觀上，“明廚亮灶”也推動(dòng)了學(xué)校食品安全由政府監(jiān)管向政府、企業(yè)、社會(huì)等多方共治的轉(zhuǎn)變。
“監(jiān)管必須回歸到理想狀態(tài)，讓市場(chǎng)和社會(huì)各歸其位。”商丘市市場(chǎng)監(jiān)督管理局黨委書(shū)記、副局長(zhǎng)馬索義說(shuō)，“除了監(jiān)管之外，企業(yè)自治、行業(yè)自律、消費(fèi)者參與、媒體監(jiān)督、司法裁判都是解決市場(chǎng)失靈，進(jìn)而保障食品藥品安全的手段，共同構(gòu)成了食品藥品安全治理體系。”
在商丘市虞城縣，各方共治已成為共識(shí)。2018年5月起，由虞城縣人大會(huì)牽頭，聯(lián)合縣教體局、縣食開(kāi)展了為期兩個(gè)月的“落實(shí)學(xué)校主體責(zé)任，強(qiáng)化校園食品安全”為主題的專(zhuān)項(xiàng)調(diào)查活動(dòng)，對(duì)全縣300多所學(xué)校食品安全管理工作進(jìn)行了一次全覆蓋的調(diào)查。
調(diào)查內(nèi)容包括：是否持有和懸掛《食品經(jīng)營(yíng)許可證》？是否設(shè)置有食品安全管理機(jī)構(gòu)？是否配有專(zhuān)職食品安全管理員？ 是否建立從業(yè)人員管理和培訓(xùn)制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備的清潔、消毒制度？是否建立食品、食品添加劑等采購(gòu)索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度？是否有食品留樣制度，食品原料儲(chǔ)存制度，食品粗加工、烹飪等關(guān)鍵環(huán)節(jié)制度？是否建立食品安全自查、陪餐制度？學(xué)校食堂從業(yè)人員是否具有有效健康證明？是否建立學(xué)生食物中毒應(yīng)急處置預(yù)案等制度？
商?hào)|外國(guó)語(yǔ)實(shí)驗(yàn)學(xué)校餐廳，后廚各個(gè)角落均可在大屏幕上看到。圖/鄭智維
廚房
目前，虞城縣田廟鄉(xiāng)初級(jí)中學(xué)有528名學(xué)生，其中絕大多數(shù)在校就餐。通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)，該校將食堂托管給一家餐飲企業(yè)。
因?yàn)橐鋵?shí)陪餐制度，虞城縣田廟鄉(xiāng)初級(jí)中學(xué)校長(zhǎng)高愛(ài)軍經(jīng)常在學(xué)校食堂就餐。“今年是學(xué)校實(shí)行食堂托管的第4年，”談及食堂狀況，高愛(ài)軍說(shuō)，“和托管之前相比，學(xué)校的飯菜品質(zhì)、衛(wèi)生狀況、安全程度近兩年都有很大提升。”
如今，餐飲行業(yè)正在向精細(xì)化、流程化、連鎖化經(jīng)營(yíng)模式發(fā)展。
在商丘市市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲食品監(jiān)管科科長(zhǎng)孟祥順看來(lái)，廚房模式或?qū)⒊蔀槲磥?lái)餐飲行業(yè)的趨勢(shì)。標(biāo)準(zhǔn)化的設(shè)備，原料采購(gòu)、加工、配送統(tǒng)一，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，加上嚴(yán)格的規(guī)章制度，廚房可以更好地保障餐桌的安全。
2018年5月8日，商丘市虞城縣和諧廚房正式啟動(dòng)運(yùn)營(yíng)。截至目前，該市已有兩家廚房和兩家類(lèi)似廚房的配餐商家落地經(jīng)營(yíng)。
作為國(guó)家營(yíng)養(yǎng)餐項(xiàng)目工程，虞城縣廚房主要為中小學(xué)學(xué)生提供團(tuán)膳配送服務(wù)。據(jù)介紹，該廚房生產(chǎn)線每天可產(chǎn)熱快餐45000份，其中包括盒飯15000份，桶飯30000份。統(tǒng)一將午餐配送至學(xué)校，由專(zhuān)職分餐人員按時(shí)將午餐送至班級(jí)，分發(fā)到每位學(xué)生，有效解決家長(zhǎng)的后顧之憂、交通安全隱患等問(wèn)題。
和普通廚房有很大區(qū)別，廚房是自動(dòng)化或半自動(dòng)化的加工飯菜的工廠。例如，廚房的米飯機(jī)每小時(shí)可做1200斤米飯，饅頭機(jī)一小時(shí)可加工700斤饅頭……
除了*的硬件設(shè)施做基礎(chǔ)外，食品安全離不開(kāi)嚴(yán)格的管理制度。在廚房項(xiàng)目上，僅成文的制度就有30多種。
“由于廚房供餐量大，涉及就餐的人多，市縣兩級(jí)監(jiān)管部門(mén)將它列入重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象，進(jìn)行經(jīng)常性檢查和指導(dǎo)，以保證各項(xiàng)規(guī)章制度落實(shí)到位，以保證學(xué)生吃上符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飯菜。”孟祥順說(shuō)。