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有人可能會(huì)問，什么是廚房？這和員工食堂有什么區(qū)別沒有？答案是當(dāng)然不太一樣。如果用一句話解釋廚房，可能還真有點(diǎn)兒困難，但如果告訴你，飛機(jī)餐就是由廚房生產(chǎn)出來的，你可能就會(huì)略知一二。

如今許多餐飲企業(yè)越來越認(rèn)同一個(gè)理論，“好餐飲是管出來的，不是炒出來的”。你可能會(huì)納悶，不下鍋怎么能出美味？對(duì)于一個(gè)只賣單一品種的小店來說，可能不需要餐飲方面的管理，但對(duì)于任何一個(gè)有三家以上門店的連鎖餐飲來說，沒有一個(gè)好的管理，可能三家店會(huì)在很短的時(shí)間內(nèi)變成一家店。原因就是每家餐廳的廚師團(tuán)隊(duì)不一樣，縱使每個(gè)人使用同樣的菜譜，菜譜上寫著非常詳細(xì)的步驟，彼此做出來的口味也會(huì)有所不同。每個(gè)廚師對(duì)于火候的理解和掂勺頻率的拿捏都不太一樣，因此會(huì)造成這樣的差異。那么如何解決這樣的差異呢？廚房可能是一個(gè)很好的方案。

當(dāng)然，也有人會(huì)說，中餐是一門藝術(shù)，有了廚房之后，做菜就變成了一項(xiàng)生產(chǎn)。其實(shí)就像繪畫，畫面上的構(gòu)圖可能不盡相同，但是你的顏料和畫布很有可能都來自同一個(gè)地方。這就是廚房所做的事情，它不是為了方便，而是保證了一個(gè)口味的標(biāo)準(zhǔn)。

建立廚房最初的目的是什么？

這件事要從我們主營的菜系川菜講起，在北方做川菜，的困難不是調(diào)動(dòng)當(dāng)?shù)氐膹N師北上，而是調(diào)動(dòng)當(dāng)?shù)氐氖巢谋鄙稀Ｋ晕覀兊膹N房的形式其實(shí)是物流配送中心，就是由四川以及周邊地區(qū)統(tǒng)一發(fā)貨，然后再分配到每一個(gè)店，后來門店越來越多，我們就發(fā)現(xiàn)了出品有時(shí)候不夠穩(wěn)定的問題，于是才成立了廚房，讓每家店的菜品都有一個(gè)的出品標(biāo)準(zhǔn)，但事實(shí)上，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)并不低，它的底線一定是好吃。

廚房配給給餐廳的東西是不是菜單上全部的菜品？

這個(gè)不太可能，如果能做到這一點(diǎn)的話，那我們就不需要廚師，只需要微波爐了。廚房很多時(shí)候做的都是一些半成品的加工。就拿海參舉例，泡發(fā)海參需要一些特殊的技術(shù)，如果每一家店都找一個(gè)專門掌握這種技術(shù)的員工，必然會(huì)提高成本，但這不是我們最擔(dān)心的，我們更擔(dān)心每家店負(fù)責(zé)這個(gè)部分的員工在學(xué)習(xí)過程中掌握的技法不太相同，所以當(dāng)你去這家店吃過海參之后，再到另一家店去吃的話，肯定會(huì)覺得口感不一樣，因此會(huì)質(zhì)疑這個(gè)餐飲品牌靠不靠譜。如果這門技術(shù)只掌握在廚房某幾個(gè)核心員工手里，那么當(dāng)海參配送到每一家店時(shí)，前期的泡發(fā)一定是一模一樣的。

除此之外，包子之類的東西也是可以通過廚房集中配給的。在這里特別要提到的是梅菜扣肉，許多人覺得這道菜由廚房配給到餐廳的時(shí)候，是二次加工，就好像炒好的剩菜再加熱一樣，其實(shí)不然，梅菜扣肉只有到了第二次加熱的時(shí)候，才能讓肉香和梅菜的香氣充分融合到一起。

參觀過一些航空公司的配餐中心，他們?yōu)轱w機(jī)上提供的餐食也都嚴(yán)格遵循一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并且是有順序的流程化生產(chǎn)。你們廚房的概念和飛機(jī)配餐的概念有什么區(qū)別？

其實(shí)本質(zhì)上是一樣的，只不過出品的東西不一樣。很多人都說飛機(jī)餐太難吃，的確，有些航空公司給經(jīng)濟(jì)餐提供的餐食的確不太好，而且品種太單一，多少年如一日，只有兩道菜可以選擇。我原來坐飛機(jī)的時(shí)候，也是上飛機(jī)就睡覺，從來不吃飛機(jī)餐，但是有一次從香港飛北京，好像坐的是國泰的班機(jī)，那次我可能是沒睡著，就試著吃了吃飛機(jī)上的東西，結(jié)果竟然發(fā)現(xiàn)，我不知不覺全給吃光了，和你曾經(jīng)想象的*不一樣，我想這也要?dú)w功于廚房。