近年來，廚房在國內(nèi)曾得到過提倡。廚房對食材的集中采購和統(tǒng)一加工，不僅降低了原材料成本，還減少了人力成本。

日本的廚房運(yùn)行模式非常成熟，大部分連鎖餐企都擁有自己的廚房，這也是日本快餐業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的重要途徑。

那么，日本餐企是如何做的呢？

科學(xué)化的管理經(jīng)驗(yàn)

在日本，當(dāng)快餐連鎖店開到11家的時候，就會考慮建造廚房。在建立廚房之前，日本餐企都會根據(jù)現(xiàn)有的店面規(guī)模、能力等因素做精準(zhǔn)合理的自我定位，科學(xué)分析廚房的選址，還會對運(yùn)輸配送、冷凍儲存、統(tǒng)一包裝、集中采購、生產(chǎn)加工、品質(zhì)控制等方面的能力進(jìn)行綜合考量。

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日本廚房能保持良好的運(yùn)作也是建立在有科學(xué)化管理廚房的經(jīng)驗(yàn)上，因?yàn)樵缙诮N房，所以在管理層面上擁有幾十年的經(jīng)驗(yàn)沉淀，日本每年都有連鎖總部舉辦的征集加盟店的交流會，探討如何科學(xué)化管理團(tuán)隊。

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吉野家在日本僅有幾家店，由于預(yù)見到餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，在1971年便建立了廚房。吉野家定位于快速擴(kuò)張的發(fā)展戰(zhàn)略，投資了30億日元建設(shè)廚房，從半機(jī)械化實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化的生產(chǎn)。工廠選址占地為6000多㎡，每天加工食品 4000多公斤，是集食品加工和配餐、物流于一體的現(xiàn)代加工廠。

管控流程嚴(yán)格

廚房穩(wěn)定、嚴(yán)格的品質(zhì)控制是品牌連鎖化的最根本保障，日本的廚房對產(chǎn)品的制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，對原料的用量和質(zhì)量有著嚴(yán)格的規(guī)定，而且對于食材清洗、殺菌、冷藏保鮮和包裝等過程的管控也十分嚴(yán)格。

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日本廚房生產(chǎn)嚴(yán)格的管控也離不開高自動化的生產(chǎn)設(shè)備和高效率的分揀方法。廚房對于生產(chǎn)、分工實(shí)行責(zé)任控制法，每個崗位都擔(dān)任著一個方面的工作，接力式移動作業(yè)，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任，把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，對整個廚房出品的穩(wěn)定負(fù)責(zé)。

味千拉面的大廚房，實(shí)現(xiàn)了熬制工藝的升級。相比于現(xiàn)場熬湯，大廚房熬湯對每個生產(chǎn)階段的嚴(yán)格把控，能夠更好地鎖住骨湯營養(yǎng)，保證骨湯口味一致。

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每天有50噸新鮮的豬骨會經(jīng)過抽檢、切分、熬煮、分離、真空蒸發(fā)、滅菌，到冷凍包裝七大環(huán)節(jié)，在時間、溫度、計量等標(biāo)準(zhǔn)上嚴(yán)格把控，每位員工都執(zhí)行各自的工作流程，實(shí)現(xiàn)了全程一體化品控管理。截至2012年底，味千在中國的連鎖餐廳網(wǎng)絡(luò)遍布120個城市，營業(yè)額達(dá)30.43億港元。

配送全程監(jiān)控

日本廚房的配送監(jiān)控流程，使配送可規(guī)劃可調(diào)配，在保障菜品新鮮的同時也降低了采購配送成本，產(chǎn)生更高的效率?？偛渴?行廚房訂單接收、匯總及流程處理上傳的工作，總部接受訂單后開始安排配貨，之后進(jìn)行審核配貨，每個步驟都要嚴(yán)格按照流程進(jìn)行。

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配送過程的全程監(jiān)控，能保障菜品的新鮮，降低采購配送的成本，另外也能減少餐飲企業(yè)的制冷設(shè)備投資和電力能源消耗，采用廚房配送后，通常會比傳統(tǒng)配送要節(jié)約30%的成本。

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日本7-11便當(dāng)工廠的廚房系統(tǒng)可以說是日本廚房的杰出代表。其中非常重要的一點(diǎn)是食品配送流程。配送會從原食材的產(chǎn)地到物流中心，最后再從生產(chǎn)工廠到店鋪售賣，運(yùn)輸過程中會有專人對食材的時間、出貨量和溫度設(shè)定等數(shù)據(jù)進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)?shù)母櫡答?，最終達(dá)成運(yùn)輸過程確認(rèn)。

總結(jié)

日本的廚房在明確自身定位、合理規(guī)劃的基礎(chǔ)上，對生產(chǎn)流程進(jìn)行嚴(yán)格的管控和配送全程監(jiān)控，減少了餐企的成本，擴(kuò)大經(jīng)營效益。另外，其改變了食材的采購模式和菜品的配送方式。在未來的餐飲產(chǎn)業(yè)體系中，廚房將占據(jù)越來越重要的位置。

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相比國內(nèi)給餐飲企業(yè)帶來負(fù)擔(dān)、難以支撐的大面積廚房，日本實(shí)用、小巧的廚房或許會幫助國內(nèi)餐飲企業(yè)解決后顧之憂。

不過，從目前的國內(nèi)餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀來看，廚房似乎更適合客單價較高的餐飲品類，利潤空間薄的中餐還需要在品類上進(jìn)行垂直細(xì)分之后再考慮是否真正做一個屬于自己的廚房。

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