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公司動(dòng)態(tài)

餐企到底該怎樣做廚房?正確的姿勢在這里

閱讀:74          發(fā)布時(shí)間:2021-6-24
餐飲企業(yè)的廚房到底該怎么做?又如何做到精益管理?

4月2日,在2019廚房建設(shè)與發(fā)展高峰論壇上,深圳餐北斗供應(yīng)鏈管理有限公司CEO黃曉波,就“廚房的精益物流管理”發(fā)表了主題演講。

對于很多餐飲企業(yè)而言,是自建廚房還是借助第三方平臺始終是一個(gè)難以抉擇的問題。自建廚房成本過高很難把控,導(dǎo)致目前大部分連鎖餐企的自建廚房都處于虧損狀態(tài),處于“食之無味、棄之可惜”的尷尬處境。

餐企到底該怎樣做廚房?正確的姿勢在這里

 

如今,很多餐飲人覺得“廚房”的概念非常高大上,是拓展布局的必要手段。于是,他們才開三五家店就想著要自建幾千平米的廚房了,而其實(shí)他們根本連廚房的概念和類型都沒弄清楚。

餐企到底該怎樣做廚房?正確的姿勢在這里

 

△餐北斗CEO黃曉波

廚房到底有哪幾種類型?廚房到底該怎么做?餐企如何借助廚房的精益物流管理來提升效率?

01 廚房的分類及選擇

1 廚房有哪些類型?

根據(jù)中國連鎖餐飲以及第三方廚房的現(xiàn)狀,廚房的分類可從以下5個(gè)維度展開。

根據(jù)在供應(yīng)鏈當(dāng)中扮演的角色來分類

種就是見的:連鎖餐飲的自建廚房。全國各地大部分連鎖餐飲自建的廚房都是虧損的,廚房對于他們而言,可謂“食之無味、棄之可惜”。他們不知道下一步到底該怎么辦,若把它扔了吧,覺得對自己門店的服務(wù)有產(chǎn)生巨大的影響;可留著呢,又產(chǎn)能過剩。

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第二種就是中國目前在快速發(fā)展的第三方廚房。目前,第三方的廚房發(fā)展速度非???,也代表著未來的發(fā)展趨勢。

第三種則是在未來會(huì)誕生的“第四方廚房”,即輸出管理和技術(shù),幫助自建央廚轉(zhuǎn)化為第三方央廚。這就涉及到一個(gè)問題,如何對現(xiàn)在的自建廚房進(jìn)行第三方化的改造?

未來,也許會(huì)誕生這樣一股力量,能把自建央廚的管理、技術(shù)充分釋放出來,并對他們進(jìn)行深度的改造。

按照固定資產(chǎn)投入的大小來分類

國內(nèi)大部分的連鎖餐飲做廚房,最通俗的做法就是買土地做廠房,采取重資產(chǎn)運(yùn)作模式。在這種情況下,有價(jià)值的或價(jià)值的東西就是土地未來會(huì)有升值,可運(yùn)營成本也非常高昂,此做法并不可取。

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而輕資產(chǎn)則以改造現(xiàn)有廠房,與團(tuán)餐、連鎖品牌深度合作為主,這才是適合連鎖餐企的廚房模式。

按照研發(fā)能力&品牌來分類

可以分為兩類。一類是研發(fā)+生產(chǎn)型的廚房,這類廚房具備研發(fā)、生產(chǎn)能力,甚至還可自創(chuàng)品牌。如信良記、絕味鴨脖等則屬于此類。另一類是OEM代工型的廚房,即根據(jù)客戶的要求生產(chǎn),無自創(chuàng)品牌。

按區(qū)位來分類

也可以分為兩類。一種是型工廠,即在全國或重要的區(qū)域有4~5個(gè)工廠,剩下的都是靠從工廠到門店的干線、支線倉儲(chǔ)配餐;第二種叫前置(分布式)工廠,選址靠近客戶,配送半徑不超過30km。

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譬如深圳的一米廚房,專門服務(wù)于深圳的中小學(xué)校,它就屬于前置型工廠。它在貼近中小學(xué)校核心的位置上,把一個(gè)舊的廠房、辦公室樓進(jìn)行改造,改造完了之后馬上通過熱鏈的方式把食品送到各個(gè)中小學(xué)校里面。

按照產(chǎn)品種類來劃分

對于廚房是做全品類還是單品類這個(gè)問題,很多企業(yè)都是沒有聚焦的。其實(shí),廚房按照產(chǎn)品種類來劃分的話,也可以分為兩類。

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一是針對這個(gè)細(xì)分市場的產(chǎn)品,做聚焦的單品,這樣效率非常高。二是做全品類的產(chǎn)品,肉、菜、水果、主食等半成品及成品均可做。

2 餐企該選擇哪種廚房?

連鎖餐企自建廚房,屬于重資產(chǎn)項(xiàng)目,給餐企本身帶來了非常大的運(yùn)營壓力。而更明智的做法是與第三方合作,把銷售、零售、品牌、研發(fā)留給自己,采購、物流、供應(yīng)鏈則通過整合的方式來運(yùn)營。

譬如,電腦品牌商ACER的做法就非常具有參考價(jià)值。在2000年左右,ACER把它的產(chǎn)品設(shè)計(jì)和生產(chǎn)兩個(gè)板塊專門切割出來,獨(dú)立出一家公司叫“緯創(chuàng)集團(tuán)”,專門做OEM。

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它圍繞著品牌做了一件大事,就是供應(yīng)鏈管理。在IT信息產(chǎn)業(yè)行業(yè),CPU及LED、硬盤等筆記本電腦里面最核心的東西在中國是生產(chǎn)不了的。于是,宏基就在采購這些核心零部件,然后再把它給自己的加工廠緯創(chuàng),最后再從緯創(chuàng)那里取貨給下游的零售商。

在整個(gè)采購、物流、零售、銷售過程中,把中間的加工作為核心的鏈條,它做組織和管理,具體負(fù)責(zé)的事情就是采購、研發(fā)及維護(hù)自己的品牌。

放到餐飲行業(yè)來看,第三方廚房的誕生滿足了這樣的發(fā)展需求,這才是未來的一個(gè)發(fā)展趨勢。比如絕味鴨脖在這一塊就做得比較好,通過加盟的方式做門店,而采購、物流、供應(yīng)鏈則通過整合的方式來運(yùn)營。

02 廚房的精益物流管理

餐企要想在采購、加工、物流、供應(yīng)鏈等各個(gè)層面進(jìn)行深度整合,就需要對廚房進(jìn)行精益物流管理,加大管理的顆粒度;一旦管理不當(dāng),則容易釀成衛(wèi)生安全事故等嚴(yán)重的后果。

1 助力餐企做好VMI

這時(shí),作為一家聚焦在餐飲物流的代運(yùn)營公司,餐北斗的價(jià)值就體現(xiàn)了出來。餐北斗致力于將的汽車、電子等制造業(yè)供應(yīng)鏈管理經(jīng)驗(yàn),與中國餐飲行業(yè)的實(shí)際情況相結(jié)合,來服務(wù)于廚房企業(yè)及連鎖餐飲企業(yè)。

創(chuàng)立2年多以來,在目前中國16個(gè)城市中,餐北斗服務(wù)了十幾個(gè)一線餐飲品牌,服務(wù)了200個(gè)連鎖餐飲和上游的廚房企業(yè)。

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△XX央廚配送管理示意圖

不涉及到采購,也不做廚房的加工和門店的零售,餐北斗只聚焦在餐飲的物流上,幫企業(yè)做 VMI(供應(yīng)商管理庫存),即幫助連鎖餐飲以及廚房根據(jù)自己的生產(chǎn)預(yù)測、生產(chǎn)計(jì)劃購買原材料。

因此,做供應(yīng)商VMI管理最關(guān)鍵的就是精益管理,即必須在恰恰好的時(shí)間把正確的商品、正確的數(shù)量送到正確的位置上。

2 降低供應(yīng)鏈的綜合成本

有的連鎖餐飲認(rèn)為自己不用做VMI管理,就是因?yàn)閹齑嫖餀?quán)是屬于供應(yīng)商的,他們所謂的零庫存就是把壓力轉(zhuǎn)移給上游。這屬于典型的“大魚吃小魚,小魚吃蝦米”的現(xiàn)象,容易導(dǎo)致惡性循環(huán)。

而餐北斗則致力于改變這種現(xiàn)狀。把庫存的信息充分共享,通過SKU不斷進(jìn)出庫,對它的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析統(tǒng)計(jì),從而降低供應(yīng)鏈的綜合成本,提高人員的勞動(dòng)生產(chǎn)率,提高倉庫利用率、車輛利用率、庫存和資金的周轉(zhuǎn)率,讓整個(gè)供應(yīng)鏈的效率得到提升。

結(jié)語

廚房涉及的層面非常廣,采購、加工、物流、供應(yīng)鏈等環(huán)節(jié)均包括在內(nèi),光是精益物流管理這一領(lǐng)域就有非常多的門道。餐企要是想將這些環(huán)節(jié)都吃透是非常艱難的,不如將專業(yè)的事交給專業(yè)的人去干。

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