1、面刀的定義：切絲刀因切方便面、掛面著稱，因此又稱為面刀。是一對(duì)相向等速運(yùn)轉(zhuǎn)相互齒合的齒輥，將片狀縱切成條狀的*。

2、面刀對(duì)刀削面的意義：面刀在制面線工藝中是終的一個(gè)過程，它扮演者至關(guān)重要的角色，面線的品質(zhì)跟面刀性能關(guān)系緊密。

  面刀的好壞會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的檔次及生產(chǎn)成本。

劣質(zhì)面刀帶來的問題：

        （1）面條有毛刺、疙瘩、扭曲、并條等會(huì)影響面條的外觀，食用時(shí)的爽滑感口感等；

        （2）將會(huì)產(chǎn)生大量的面銷，破壞面塊的外觀；

        （3）使面湯更渾濁，嚴(yán)重影響湯的味道；

        （4）面條粗糙的切斷面會(huì)影響面條紋理的光滑度。