*廚房加工量一旦呈數(shù)量級(jí)遞增，其產(chǎn)能、生產(chǎn)預(yù)留時(shí)間都存在問(wèn)題。那么怎么解決產(chǎn)能與生產(chǎn)時(shí)間問(wèn)題呢?答案無(wú)疑是有效延長(zhǎng)成品、半產(chǎn)品食品的保鮮期。
 

　　欲延長(zhǎng)食品保鮮期，除了*廚房各生產(chǎn)環(huán)節(jié)要達(dá)到國(guó)家CS/QS要求外，還得從食品溫度控制、抑菌等方面進(jìn)行有效處理。速冷機(jī)是含水食品快速降溫冷卻設(shè)備，它將食品從90°C左右高溫食品降至冷藏溫度——0°C-4°C僅需20多分鐘(湯料等液體食品除外)，另外，速冷機(jī)對(duì)食品降溫方向是由食品芯體往表層傳導(dǎo)，被其冷卻的食品更新鮮。食品保鮮，一般采用速冷機(jī)、氣調(diào)保鮮包裝機(jī)兩類(lèi)更有效果，氣調(diào)保鮮包裝機(jī)對(duì)食品主要起到抑菌(一般適合熟食)、抑菌且抑制活體細(xì)胞有氧呼吸速率(一般適合生鮮食品)。

　　真空速冷機(jī)采用內(nèi)置真空泵對(duì)真空箱體進(jìn)行抽真空動(dòng)作，使得真空箱體壓力降低，以達(dá)到被冷卻食品等含水物質(zhì)的水分子表面壓力降低，導(dǎo)致水沸點(diǎn)降低;從而使得被真空冷卻物質(zhì)內(nèi)的水分子，在低溫狀態(tài)下沸騰被汽化，被蒸發(fā)的水分子帶走大量熱量外排，使得被冷卻物質(zhì)快速降溫，原理主要利用水分子兩個(gè)特性：1、水分子表面壓力降低，其沸點(diǎn)急劇降低;2、水分子在相態(tài)改變條件下——由液態(tài)直接變?yōu)闅鈶B(tài)，其汽化會(huì)帶走大量熱量，因此冷卻速度快。真空速冷機(jī)整個(gè)冷卻周期，被汽化的水分子質(zhì)量?jī)H占食品總質(zhì)量的3%-5%，因此被真空冷卻機(jī)冷卻后(達(dá)到目標(biāo)溫度)的食品，其咸度等口感不會(huì)受影響。反而，在60°C-100°C高溫階段，由于食品被快速冷卻，從而食品避開(kāi)被悶，使得動(dòng)物肉質(zhì)食品更有嚼勁;同樣速冷機(jī)使得食品快速避開(kāi)容易滋生細(xì)菌的溫度帶(30°C-60°C)，因而真空冷卻后的食品更利于保鮮。

　　近年來(lái)也被大規(guī)模應(yīng)用于水果/蔬菜的快速冷卻，將其直接放在蔬菜基地，將采摘回來(lái)的蔬菜、水果在第一時(shí)間消除其田間熱，這樣更有利于蔬果保鮮。