1、腌臘制品:因其加工工藝的不同，又可分為腌制品、臘制品、火腿等。

腌制品是用食鹽和硝腌制面成的肉制品。

臘制品是將經(jīng)過腌制的肉品再送入烘房，經(jīng)過火烘或煙熏制成的肉制品。因常在臘月生產(chǎn)，故稱臘制品?；鹜仁秦i腿經(jīng)腌制、洗曬、發(fā)酵等工序加工制成的肉制品。根據(jù)其產(chǎn)地，我國火腿基本上分為南腿、北腿和云腿三大類。

2、干制品(也稱脫水制品):干制品按形狀不同，可分為肉松、肉干(包括肉條)和肉脯(片)等。這些產(chǎn)品均以純瘦肉為原料，具有營豐富、食用方便的特點。

肉松是用瘦肉經(jīng)燒煮、去油、收湯濃縮后，炒干而成的產(chǎn)品。按其原料的不同，可分為為豬肉松、牛肉松、羊肉松、兔肉松等。按其加工方法的不同，一般又分為太倉肉松和福建肉松。

肉干是精肉經(jīng)煮熟加入輔料烘干而成。按其原料的不同有豬肉干、牛肉干等。

肉脯是干的精肉薄片，色澤光亮、半透明，食之脆而發(fā)香。

3、熏烤制品：一般是指以熏或烤為主要加工工藝的肉制品。因二者加工方法不同，故其加工產(chǎn)品又可分為熏制品和烤制品兩類。

熏制：是以煙熏來改變產(chǎn)品口味和提高品質(zhì)的一種加工方法，又分為生熏和熟熏兩種。

烤制:又稱燒烤，是在無水條件下的熱加工。

4、灌制品：是指將經(jīng)過整理的肉類原料絞碎成肉糜狀態(tài)或切成丁、塊腌制后，灌入腸衣、小肚(膀胱)或其他食物中的肉制品。大體可分為灌場、香腸、香肚、小肚、包餡制品等五類。

灌腸技術(shù)系近代從國外傳入我國，因此通稱為西式灌腸。其原料，既可精選上等原料制成高檔產(chǎn)品，也可利用肉類加工過程中所產(chǎn)生的碎肉、碎油等制成價廉物美的中、低檔大眾食品。

香腸是用瘦肉和肥膘按一定比例用腸衣灌制而成，外形美觀，香甜可口。 香肚是由豬小肚(膀胱)或大腸灌制而成的肉制品。

5、醬鹵制品：是紅燒的熟肉產(chǎn)品，其特點是在配料中加人醬油。鹵制品的主要加工方法是醬制、紅燒、五香(即使用了八角、茴香、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五種香料)。