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江蘇麥克威微波技術(shù)有限公司

 

“靠山吃山，靠海吃海"，從古至今，中國人都保持著這樣的飲食習(xí)慣。隨著技術(shù)方面的發(fā)展，食物不再局限于時(shí)間、空間、地域，能夠快速運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)區(qū)域，最后流上消費(fèi)者的餐桌上，對于一些新鮮的食材，這又是怎樣保持其的新鮮程度呢？這就涉及到食品冷鏈啦！

食品冷鏈消毒殺菌方式目前狀況

談起食品冷鏈這一塊，不得不提及現(xiàn)下的冷鏈技術(shù)。

1、熱力殺菌

由于冷鏈系統(tǒng)的標(biāo)配是低溫，這種的方式并不適合冷鏈系統(tǒng)。

 

2、化學(xué)制劑

 

會產(chǎn)生對人體有害的化學(xué)物質(zhì)，無法應(yīng)用于食品殺菌領(lǐng)域。

3、臭氧殺菌

由于臭氧本身對人體有害，需要在無人條件下進(jìn)行，且殺菌時(shí)間長，但冷鏈系統(tǒng)封閉且需要人手，因此并不適合。

 

4、輻射殺菌

對人體亦會產(chǎn)生危害，因此也不適合。

 

 

 

種種情況利害關(guān)系可以看出，這些消毒殺菌方式存在著限制問題，當(dāng)下如何解決這問題？讓食品安全更加有效？這時(shí)候微波殺菌技術(shù)就走入了行業(yè)人士的眼里。

 

 

微波殺菌與臭氧、輻射殺菌方案對比

 

1、臭氧殺菌

原理：臭氧滅菌或抑菌作用，通常是物理的、化學(xué)的及生物學(xué)等方面的綜合結(jié)果。而殺滅細(xì)菌、霉菌類微生物則是臭氧首先作用與細(xì)胞膜，使細(xì)胞膜的構(gòu)成收到損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑制其生長，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)脂蛋白和脂多糖，改變細(xì)胞通透性，導(dǎo)致細(xì)胞溶解、死亡。
優(yōu)點(diǎn)：殺菌*，無殘留，殺菌廣譜，可殺滅細(xì)菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素。
缺點(diǎn)：對殺菌后的物質(zhì)無保護(hù)性余量；臭氧是有毒氣體過量會使人的呼吸系統(tǒng)出現(xiàn)障礙，這就要求密封使用人不能在臭氧過量的環(huán)境中停留過長時(shí)間。

2、輻射殺菌

自從原子能和平利用以來，經(jīng)過40多年的研究開發(fā)，人們成功地利用原子輻射技術(shù)進(jìn)行食品殺菌保鮮。輻照就是利用X射線、γ射線或加速電子射線(常見的是Co60和Cs137的γ射線)對食品的穿透力以達(dá)到殺死食品中微生物和蟲害的一種冷滅菌消毒方法。受輻照的食品或生物體會形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片，進(jìn)而這些產(chǎn)物間又相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物，在化學(xué)效應(yīng)的基礎(chǔ)上，受輻照物料或生物體還會發(fā)生一系列生物學(xué)效應(yīng)，從而導(dǎo)致害蟲、蟲卵、微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸及促進(jìn)生化反應(yīng)的酶受到破壞、失去活力，進(jìn)而終止農(nóng)產(chǎn)品、食品被侵蝕和生長老化的過程，維持品質(zhì)穩(wěn)定。
優(yōu)點(diǎn)：輻射穿透力強(qiáng)，殺菌均勻*，能夠照射密封包裝的新產(chǎn)品，可連續(xù)操作。適用于大型加工。
缺點(diǎn)：輻照技術(shù)的殺菌效果很好，但輻照照射如果把握不好，會改變食品的分子結(jié)構(gòu)，從而影響食用者安全，一些含水量比較多的食品不適用，且易氧化和變色。食品領(lǐng)域的殺菌技術(shù)已漸漸被瞬間殺菌的微波技術(shù)所替代。

3、微波殺菌

1. 微波能的熱效應(yīng)：在一定強(qiáng)度微波場的作用下，食品中的蟲類和菌體會因分子極化現(xiàn)象，吸收微波能升溫，從而使其蛋白質(zhì)變性，失去生物活性。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用；
2. 微波能的非熱效應(yīng)：高頻的電場也使其膜電位、極性分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變；使微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。在滅菌中起到了常規(guī)物理滅菌所沒有的特殊作用，也是造成細(xì)菌死亡原因之一；
3. 微波殺菌、保鮮是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。一般情況下，在食品殺菌處理到相同的菌落等級條件下，微波它所需要的加熱時(shí)間更短，加熱溫度相對沒那么高。另外，把加熱到相同溫度條件下，微波比其他滅菌釜?dú)⒕蟮木鋽?shù)量會更低，殺菌等級更高。

一聽到微波殺菌，感覺是個(gè)挺高大上的詞語。目前，對食品類的物料進(jìn)行殺菌處理，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全的眾多殺菌設(shè)備中，微波殺菌設(shè)備就是是其中的一種。由于食品在生產(chǎn)、保存、運(yùn)輸和銷售過程中極易污染變質(zhì)，該類設(shè)備的應(yīng)用，能夠達(dá)到食品滅菌、保鮮的目的。

 

 

 

 

2、微波殺菌的優(yōu)勢

01  時(shí)間短、速度快
常規(guī)熱力殺菌是通過熱傳導(dǎo)，對流或輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦羶?nèi)部。要達(dá)到殺菌溫度，往往需要較長時(shí)間。微波殺菌是微波能與食品及其細(xì)菌等微生物直接相互作用，熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)共同作用，達(dá)到快速升溫殺菌作用，處理時(shí)間大大縮短，各種物料的殺菌作用一般在3-5分鐘。

 

02   節(jié)約能源

常規(guī)熱力殺菌往往在環(huán)境及設(shè)備上存在熱損失，而微波是直接對食品進(jìn)行作用處理，因而沒有額外的熱能損耗。此外，其電能到微波能的轉(zhuǎn)換效率在70-80%，相比而言，一般可節(jié)電30-50%。

 

03   表面和內(nèi)部都同時(shí)進(jìn)行

常規(guī)熱力殺菌是從物料表面開始，然后通過熱傳導(dǎo)傳至內(nèi)部。存在內(nèi)外溫差。為了保持食品風(fēng)味，縮短處理時(shí)間，往往食品內(nèi)部沒有達(dá)到足夠溫度而影響殺菌效果。由于微波具有穿透作用，對食品進(jìn)行整體處理時(shí)，表面和內(nèi)部都同時(shí)受到作用，所以消毒殺菌均勻、*。

 

04   保持營養(yǎng)成分和傳統(tǒng)風(fēng)味

微波殺菌是通過特殊熱和非熱效應(yīng)殺菌，與常規(guī)熱力殺菌比較，能在比較低的溫度和較短的時(shí)間就能獲得所需的消毒殺菌效果。實(shí)踐表明，一般殺菌溫度在75-80℃就能達(dá)到效果，此外，微波處理食品能保留更多的營養(yǎng)成份和色、香、味、形等風(fēng)味，且有膨化效果。如常規(guī)熱力處理的蔬菜保留的*是46-50%，而微波處理是60-90%，常規(guī)加熱豬肝*保持為58%，而微波加熱為84%。

 

05   便于控制

微波食品殺菌處理，設(shè)備能即開即用，沒有常規(guī)熱力殺菌的熱慣性，操作靈活方便，微波功率能從零到額定功率連續(xù)可調(diào)、傳輸速度從零開始連續(xù)調(diào)整，便于控制。

 

06   設(shè)備簡單，工藝*

與常規(guī)消毒殺菌相比，微波殺菌設(shè)備，不需要鍋爐，復(fù)雜的管道系統(tǒng)，煤場和運(yùn)輸車輛等，只要具備水、電基本條件即可。

 

07   改善勞動條件，節(jié)省占地面積

設(shè)備的工作環(huán)境溫度低、噪音小，極大地改善了勞動條件。整套微波設(shè)備的操作人員只需2-3人。廣泛用于牛肉干、豬肉脯、魚片、醬囟肉、鴨肉、雞肉等制品的熱化、干燥和殺菌。肉制品經(jīng)微波殺菌后，其鮮度、嫩度、風(fēng)味均保持原樣，衛(wèi)生指標(biāo)*可低于國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，貨架貯存時(shí)間可達(dá)1-2個(gè)月，微波對肉制品殺菌、保鮮技術(shù)的成功應(yīng)用。

我們知道，食品加工企業(yè)因生產(chǎn)過程中殺菌不*被勒令整改的事件時(shí)有發(fā)生。隨著微波加熱技術(shù)的發(fā)展以及人們的認(rèn)識和掌握，相信微波殺菌設(shè)備的優(yōu)勢將得到更多人的認(rèn)可。由此可見，冷鏈?zhǔn)称返娜嫦撅@得愈發(fā)重要，而微波殺菌的優(yōu)勢。