真空油炸的原理

1、水在常壓下的沸點(diǎn)是100℃，因此在常壓下油炸溫度必須要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于100℃，才能順利將食材內(nèi)部的水分脫出，而油溫采用傳統(tǒng)加熱方式，如爐火和電爐絲加熱，油溫難以控制，因此油溫容易過熱，使得被炸的食材切片外表面溫度過高而焦糊，內(nèi)部中心區(qū)域由于溫度不夠還在夾生狀態(tài)，由于受熱不均而導(dǎo)致的“外焦里嫩”降低了食材的營養(yǎng)價(jià)值[18]，還使得外表面聚集很多有害物質(zhì)。

2、而根據(jù)克勞修斯-克拉佩龍方程可以得出：水的沸點(diǎn)因壓強(qiáng)增高而升高、壓強(qiáng)減小而降低。真空系統(tǒng)相對于大氣壓而言是的負(fù)壓狀態(tài)，真空度為700mmHg時(shí)，水的沸點(diǎn)是40℃，此時(shí)，利用炸油作為傳熱媒介，盡將油溫控制不超過100℃，食材中的水分受熱就可順利蒸發(fā)出。另一方面，真空中空氣極為稀薄，意味著氧含量極低，低氧環(huán)境下，系統(tǒng)中的食材則大大降低高溫氧化的危害，例如脂肪酸敗、酶促褐變及氧化變質(zhì)等，可以更好保持食物原有的色澤和香味