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Q1、啤酒發(fā)酵液進(jìn)入冷藏后儲(chǔ)階段，此時(shí)干投酒花，對(duì)酒體會(huì)產(chǎn)生什么影響？

  干投酒花一般是生產(chǎn)IPA、美式艾爾等酒花風(fēng)味的品種。針對(duì)這類品種，在發(fā)酵期間干投酒花，酒花的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)大量的溶解在酒體中，酵母也會(huì)發(fā)揮一些生物轉(zhuǎn)化作用，生成新的香氣物質(zhì)。

  那么，在冷儲(chǔ)階段干投酒花有什么影響呢？釀過酒的朋友都知道，冷儲(chǔ)階段酒體溫度低，酒液穩(wěn)定，酒花香氣溶解比較慢，消耗時(shí)間較長，此時(shí)干投酒花對(duì)于酒花香氣的融入和口感的改善效果是不明顯的。而且冷儲(chǔ)階段的干投，如果措施不當(dāng)易帶進(jìn)空氣，造成發(fā)酵液的溶解氧升高，酒體氧化。特別是酒花的氧化，造成酒體苦澀、渾濁度增加等問題。

Q2：做精釀啤酒，酵母可以回收嗎？

  酵母回收是可行的，對(duì)于大啤酒廠來說，他們擁有成熟的設(shè)備和工藝措施，應(yīng)用比較到位；對(duì)于小型的精釀來說，由于菌種選擇比較多，也比較復(fù)雜，對(duì)于酵母回收有一定的難度。

  精釀啤酒所用酵母的回收需要根據(jù)品種來定要求。做拉格啤酒的酵母，要保持酵母的活力以及啤酒的風(fēng)味特征不發(fā)生很大的變化，我建議回收不要超過三代。如果做小麥啤酒，我建議不回收酵母，因?yàn)樾←溒【频柠溨|(zhì)含有較高的蛋白質(zhì)，容易污染乳酸菌類；再次使用回收的酵母時(shí)，會(huì)有加重啤酒酸感的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于IPA類的酵母，也不建議回收，因?yàn)榫苹ǖ目辔段镔|(zhì)對(duì)酵母有較強(qiáng)的抑制作用。

  如果具備一定的條件要回收酵母，我建議要做好酵母的性能測試，比如測死亡率、酵母活力等各項(xiàng)指標(biāo)。另外一定要做好整體的衛(wèi)生控制。

Q3：為什么德式小麥一開啟的時(shí)候，前調(diào)香氣滋味比較足，爆發(fā)力強(qiáng)，后調(diào)的香氣和韻感的持久度，不如比利時(shí)小麥。這和工藝是否有關(guān)，后期通過技術(shù)能否調(diào)整？

  德式小麥的風(fēng)味特征主要來源于酵母的作用，體現(xiàn)在丁香味的4VG和一定的果香（如香蕉、蘋果），是乙酸乙戊酯和乙酸乙酯的味道。而比利時(shí)風(fēng)格小麥啤酒的特征主要體現(xiàn)在一些香料風(fēng)味（如芫荽籽、甜橙皮）和比利時(shí)酵母發(fā)酵產(chǎn)生的酚香物質(zhì)。因此兩者的風(fēng)味物質(zhì)來源是不一樣的，前者來自酵母，后者來源于天然原料和酵母，這二者的呈香感覺是不同的。

  從工藝方面，對(duì)德式小麥啤酒風(fēng)味和口感的改進(jìn)調(diào)整是可行的，如果要提升德式小麥的香氣，可以從酵母來入手，對(duì)市面上不同酵母菌株產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定，根據(jù)自身需求選擇合適的菌株；通過調(diào)整糖化發(fā)酵工藝參數(shù)來達(dá)到所需要的香氣；要提升德式小麥的口感，需要對(duì)釀造用水水質(zhì)進(jìn)行檢測，判斷水質(zhì)的殘堿度，這是個(gè)重要的指標(biāo)，關(guān)鍵指標(biāo)設(shè)計(jì)好了，對(duì)酒體整體改善會(huì)非常明顯。同時(shí)別忘記，一定要做好衛(wèi)生工作，避免污染。

Q4：測量水質(zhì)都有什么設(shè)備 ？啤酒水質(zhì)都有哪些參數(shù)？

  檢測水質(zhì)相對(duì)比較簡單。如果使用滴定法，需要PH計(jì)，滴定管，三角瓶，電爐、玻璃漏斗等。測量的水質(zhì)指標(biāo)主要是總硬度，總堿度，暫時(shí)硬度和硬度，鈣離子、鎂離子、氯離子。

  為什么要測試這些東西呢？1、針對(duì)釀造不同風(fēng)格的啤酒，設(shè)計(jì)合理的離子含量；2、計(jì)算殘余堿度，根據(jù)要達(dá)到的啤酒口感，調(diào)整合理的釀造水殘堿度。

Q5：瞬殺和殺菌釜?dú)⒕惺裁磪^(qū)別？

  瞬時(shí)殺菌、殺菌釜?dú)⒕蛘呤撬淼朗絿娏軞⒕?，都屬于巴氏殺菌的范疇。瞬時(shí)殺菌是前巴殺，殺菌釜?dú)⒕驀娏軞⒕呛蟀蜌ⅰ?/span>

  瞬時(shí)殺菌是指通過熱交換器，在很短的時(shí)間內(nèi)對(duì)未包裝產(chǎn)品進(jìn)行加熱殺菌，然后迅速冷卻至灌裝溫度，一般啤酒的瞬時(shí)殺菌參數(shù)為72℃持溫30秒，它對(duì)酒質(zhì)及風(fēng)味影響很小，能更好地保持啤酒的新鮮度和口感，但是，瞬時(shí)殺菌后的啤酒處于相對(duì)無菌狀態(tài)，它對(duì)灌裝要求比較高，不能因?yàn)楣嘌b產(chǎn)生二次污染。另外，瞬殺時(shí)使用板式熱交換器，高溫的酒和低溫的酒可以進(jìn)行熱交換，非常節(jié)省能源。

  殺菌釜?dú)⒕菍?duì)包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，對(duì)啤酒的風(fēng)味傷害相對(duì)比較大。我們一般以溫度和時(shí)間的乘積來代表熱負(fù)荷，熱負(fù)荷越高對(duì)酒體口感損害越大，二者對(duì)啤酒口感的影響可以從熱負(fù)荷來解釋：殺菌釜?dú)⒕臒嶝?fù)荷非常高，瞬殺熱負(fù)荷相對(duì)低，殺菌釜?dú)⒕臒嶝?fù)荷大概是瞬時(shí)殺菌的30倍以上，所以用殺菌釜?dú)⒕漠a(chǎn)品可能會(huì)出現(xiàn)殺菌味。但使用殺菌釜可以解決啤酒大包裝容器耐壓低的問題，降低了對(duì)啤酒包裝容器的選擇難度。

Q6：液體酵母放置多久不能用？它的活性能否影響啤酒的口感？

  上述提到的酵母如果是商品化的產(chǎn)品，就按說明書上的要求來使用和存放。

  對(duì)于液體酵母，我們?cè)?jīng)做過試驗(yàn)，在2-4℃存放條件情況下，可以放置一個(gè)月左右，再次存放到兩到三個(gè)月，它的活性就受到影響，必須再進(jìn)一步的活化才能夠使用。如果直接使用，會(huì)直接影響發(fā)酵的起發(fā)速度，若采取補(bǔ)加酵母或者加大通風(fēng)量等方式來補(bǔ)救，可能有一定的效果，但會(huì)影響整個(gè)的發(fā)酵周期以及風(fēng)味產(chǎn)物的生成，對(duì)啤酒的風(fēng)味特征是有很大的影響。因此，我建議對(duì)存放時(shí)間長的酵母，使用前必須要對(duì)酵母的性能進(jìn)行進(jìn)一步的鑒定，以確定能否再進(jìn)一步的使用。