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出糖率在啤酒釀造中的重要性-自釀啤酒屋加盟商聊聊
閱讀：146 發(fā)布時間：2022-5-20精釀新手剛開始不太在意一些數(shù)據(jù)，比如“麥汁浸出物收得率"（可以理解為“出糖率"）就是其中之一。很多家釀愛好者有這種想法：“精釀啤酒，不就是不計成本的造嗎？要什么收得率！"今天自釀啤酒屋加盟商聊聊出糖率的重要性。
但是釀了幾次酒之后，小伙伴們發(fā)現(xiàn)酒的麥汁濃度*不夠，與計劃中相差很大，而且口感、風(fēng)味也不對。其實，出糖率不僅關(guān)系到成本，最重要的是會影響啤酒的質(zhì)量。
影響出糖率的因素有很多，從麥芽的粉碎程度，到糖化工藝，到料水比、醪液的ph值等等，當(dāng)然也包括設(shè)備的因素。今天啤酒設(shè)備廠家就重點說下影響出糖率最直接的一個因素：麥芽粉碎度。
麥汁收得率計算公式：E（%）=(VWpd*0.96)/m（%）
E——麥汁浸出物收得率（%）
V——定型麥汁最終產(chǎn)量（L）
(定型麥汁的體積是指煮沸結(jié)束時測定的麥汁體積)
wp——麥汁在20℃時的糖度表（palto）濃度（%）
d——麥汁在20℃時的相對密度
m——投料量（kg）
0.96——常數(shù)，100℃麥汁冷卻到20℃的容積修正系數(shù)
舉例：投料量(m)100kg, 麥汁產(chǎn)量(v)500L,麥汁濃度(wp)（20攝氏度）12%，麥汁相對密度(d)（20攝氏度）1.048。
帶入公式：E（%）=(VWpd*0.96)/m（%）=(500x0.12x1.048x0.96)/100（%）=60.3（%）
麥汁浸出物收得率或?qū)嶋H出糖率是60.3%,麥芽的理論浸出率一般在80%左右，具體和麥芽質(zhì)量有關(guān)。
要有效的出糖，糖化時要盡可能的使酶接觸并分解麥芽內(nèi)容物。對此我們將麥芽粉碎，并且粉碎越細，酶的作用面就越大，內(nèi)容物也就能更好的分解，但我們過濾時需要使用麥皮，因此麥芽粉碎時要盡可能保持麥皮完整，為了達到這兩個要求我們就要控制粉碎度和粉碎方法。
粉碎度是指麥芽粉碎以后，粗細粉各自占的比例，麥芽粉碎度越粗，浸出率就越低，粉碎度過細，就會影響麥汁過濾速度。
對于過濾槽而言麥芽粉碎度一般要求如下。谷皮占全部數(shù)量的20%左右，粗粒占30%，細粒占20%，細粉和粉末占30%左右。
精釀啤酒常見麥芽粉碎方法：
精釀啤酒常見的粉碎方法一般是干粉和增濕粉碎。干燥的麥皮很脆，粉碎時很容易破碎，而麥汁過濾時需要麥皮作為過濾層，為了保護麥皮，粉碎之前對麥芽進行濕潤處理，這就是增濕。
增濕粉碎分優(yōu)缺點如下：
優(yōu)點
1、谷皮破而不碎，濾層較疏松，采用過濾槽可縮短麥汁過濾時間約20%
2、糖化浸出物收得率較干粉碎約增加0.7%
3、對溶解不良的麥芽可提升其糖化浸出率
4、允許較高的投料量，糟層高達60cm而不致影響過濾時間和收得率
5、如浸漬水棄置不用，酒的風(fēng)味柔和，勝于干粉碎
缺點
1、粉碎時間要求短，粉碎能力要求高，比較大的投料量常需要2-3臺濕粉碎機同時運轉(zhuǎn)，電力負荷高
2、對麥芽純凈度要求較高
3、易感染
4、每批投料，全部同時浸漬，則先、后粉碎的麥粒其浸水時間不一，前者可能浸水不足，后者有浸水過度之慮。
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