脫水蔬菜又稱復(fù)水菜，是將新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)洗滌、烘干等加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。蔬菜原有色澤和營(yíng)養(yǎng)成分基本保持不變。既易于貯存和運(yùn)輸，又能有效地調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)淡旺季節(jié)。 食用時(shí)只要將其浸入清水中即可復(fù)原，并保留蔬菜原來(lái)的色澤、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。脫水蔬菜與菜干主要區(qū)別在于菜干浸入清水無(wú)法還原，更加無(wú)法保留原來(lái)的色澤/營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。

AD蔬菜，又名烘干蔬菜。使用烘干脫水機(jī)制作出的脫水蔬菜統(tǒng)稱為AD蔬菜。

脫水蔬菜干制方法
有自然曬干及人工脫水兩類。人工脫水包括熱風(fēng)干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠(yuǎn)紅外線干制、真空干制等。
目前蔬菜脫水干制應(yīng)用比較多的是熱風(fēng)干燥脫水和冷凍真空干燥脫水

脫水蔬菜是經(jīng)過(guò)人工加熱脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。食用時(shí)不單味美、色鮮，而且能保持原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會(huì)復(fù)原、運(yùn)輸食用方便等，而倍受人們的青睞。

烘干時(shí)，將煮燙晾好的蔬菜均勻地?cái)偡旁诤姹P(pán)里，然后放在事先設(shè)好的烘架上，溫度控制在32℃—42℃，讓其干燥，每隔30分鐘進(jìn)入烘房檢查溫度，同時(shí)不斷翻動(dòng)烘盤(pán)里的蔬菜，使之加快干燥速度，一般經(jīng)過(guò)11—16小時(shí)，當(dāng)蔬菜水分含量降至20%左右時(shí)，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或*、安息酸鈉等防腐霉保鮮劑，噴完后即可封悶。

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