掛面,面線，在產(chǎn)生中，不管是重要的干燥過程中，還是其他工藝中，總會(huì)有這有哪的問題

掛面的緩酥
掛面置于低溫、低濕的環(huán)境下，內(nèi)部濕熱傳遞速度過快，造成掛面表面龜裂而產(chǎn)生酥條。掛面出烘房后應(yīng)有一個(gè)緩酥過程，直到掛面溫濕度與外界空氣濕熱相對平衡。酥面的產(chǎn)生及預(yù)防措施

酥面:掛面出現(xiàn)的明顯斷裂和龜裂裂紋。一般酥面脆而易斷，彈性差，外觀毛糙呈灰白色，折斷時(shí)斷面為鋸齒形，水煮時(shí)即斷成小塊。一般分為兩種:干酥面，水分在10-11％或更低時(shí)，產(chǎn)生酥條現(xiàn)象；潮酥面，即掛面外干內(nèi)濕。

產(chǎn)生酥面的原因很多，主要有兩種:
1原料、和面及壓面過程產(chǎn)生的影響
原料影響主要是指使用的面粉質(zhì)量“先天不足”，面筋質(zhì)含量過低或使用蟲蝕、霉變、凍傷的小麥粉、或未后熟的面粉，這類原料容易產(chǎn)生酥面。和面、熟化和軋片時(shí)未按工藝要求，急于求成，未做到“四定”，即定量、定水、定時(shí)、定溫；使面團(tuán)吃水不足，面片厚薄不勻，
水分滲透不勻，熟化程度不夠，都容易產(chǎn)生酥面。
2烘干條件的影響
在烘房升溫階段，掛面內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散轉(zhuǎn)移和表面水分的蒸發(fā)是同時(shí)進(jìn)行的，但兩者速率不同。表層水分首先汽化并收縮，收縮程度以長度方向大，寬度方向其次，厚度方向小。由于內(nèi)外及各個(gè)方向上的收縮不同，將會(huì)產(chǎn)生一種應(yīng)力，使掛面組織的機(jī)械強(qiáng)度減小這種收縮會(huì)使掛面中的毛細(xì)管直徑變小，特別是當(dāng)升溫過快，表層水分下降較多時(shí)，毛細(xì)管收縮較快。毛細(xì)管直徑變小，障礙了內(nèi)部水分的外移和蒸發(fā)，這樣使內(nèi)外擴(kuò)散的水分呈不平衡狀態(tài)，從而產(chǎn)生不均勻的收縮，導(dǎo)致掛面產(chǎn)生裂紋和酥條現(xiàn)象。

預(yù)防產(chǎn)生酥面的措施
1、合理安排和掌握烘房各區(qū)段的溫度、相對濕度、干燥介質(zhì)流動(dòng)的方向、速度和排濕量，使掛面內(nèi)部水分的外移速率和表層水分的蒸發(fā)速率趨于*。
2、采用間歇烘干的方法，即在烘干過程中，適當(dāng)安排一個(gè)或兩個(gè)不失水的緩蘇段。掛面緩蘇段的水分基本不蒸發(fā)，而內(nèi)部水分卻在濕度梯度的作用下，向外擴(kuò)散轉(zhuǎn)移，水分重新分配，既能防止掛面表面硬結(jié)，又有利于階段干燥，可有效地防止酥面產(chǎn)生。
3、加入某些添加劑，改善掛面的烘干特性，加速掛面內(nèi)部水分的外移或減慢表面水分的蒸發(fā)，減少或防止酥面的產(chǎn)主。例如:在復(fù)合壓延時(shí)，在兩面帶之間均勻加入少量淀粉，可提高掛面內(nèi)部水分外移速率；在和面時(shí)加入適量食鹽，以增強(qiáng)掛面強(qiáng)度，改變吸濕特性，能使掛面表面邊界內(nèi)的水分蒸氣壓下降，從而降低表面水分的蒸發(fā)速率。
4、掛面的冷卻速度不宜太快，剛出爐的掛面溫度不能太高，一般以接近室溫為宜，避免熱面遇冷風(fēng)而造成酥面。因此，在冷卻前采用一段時(shí)間的緩蘇和適當(dāng)延長低溫冷卻時(shí)間是防上產(chǎn)生酥面的有效措施之一。

斷頭的處理
斷頭的處理對掛面品質(zhì)影響很大。針對不同的面頭要作不同的處理。
濕面頭:即軋面機(jī)和烘房入口處產(chǎn)生的面頭，或稱落條。在其表層脫水之前，投入和面機(jī)或熟化機(jī)與新料混合，即可重新使用。
半干面頭:即烘房中段（低溫區(qū)后部和高溫區(qū)）的落條面頭。由于它有不同程度的脫水，所以處理的方法有兩種:一種是經(jīng)浸泡后加入和面機(jī)與新料混合攪拌；另一種是涼干或烘干后，同干面頭一起處理。
干面頭:產(chǎn)生于烘房后段、切斷機(jī)和計(jì)量包裝處，即面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)經(jīng)干燥已基本固定的面頭。處理方法有浸泡法、燙面頭法和粉碎法（干法）

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