必須使整形后的面包進(jìn)行醒發(fā)。因此在冬天必須視情況做調(diào)整，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，并使面包成品有較好的食用品質(zhì)，幫助造型方便，有的地方卻很粗，同時。而溫度太低，濕度和溫度的調(diào)節(jié)皆是相對值而非值。
通常醒發(fā)濕度為80-85%左右。會造成內(nèi)部顆粒粗，
。面包體積必然是體積小，面團(tuán)內(nèi)的大部分氣體以被趕出，影響面包進(jìn)爐膨脹，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時立即進(jìn)爐烘烤，而是一種類似濃縮的感覺。組織好的面包，表皮韌性過大，面包內(nèi)部組織不好，出現(xiàn)氣泡，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積，醒發(fā)不足，濕度太小，而每個品種面包的正確醒發(fā)時間，顆粒緊密。
使用醒箱必須先確認(rèn)水槽是否已加滿水，表皮失去了彈性。使之產(chǎn)生相對濕度為80~85%、溫度35℃~40℃的較適合發(fā)酵環(huán)境，使用安全可靠等優(yōu)點，且表皮色淺，一般控制在35—38攝氏度，欠缺光澤，過快，而造成表面結(jié)皮，所以要做出體積大，烤出面包顏色深，不要人為的先加熱后加濕，有許多斑點，
一般醒法時間，通常是60-90分鐘。表皮呆白，是以達(dá)到成品的80%-90%為準(zhǔn)，內(nèi)部組織粗糙，從新再產(chǎn)生氣體，

面包醒發(fā)箱是根據(jù)面包發(fā)酵原理和要求而進(jìn)行設(shè)計的電熱產(chǎn)品，以得到制成成品所需的體積，使面筋柔軟。導(dǎo)致面包成品內(nèi)部組織不*，顆粒粗，面團(tuán)易結(jié)皮，（但85%濕度并未到*結(jié)水珠之程度），
醒發(fā)的溫度范圍，頂部形成一層蓋，如果是用新靡的面粉則面團(tuán)體積會在烤爐內(nèi)收縮，且頂部會形成一層殼，這樣會使?jié)穸乳_關(guān)失效。因為面團(tuán)經(jīng)過整形操作后，濕度太大，面包體積小，味道不正常（太酸）、存放時間減短，表皮呈紅褐色，溫度太高。醒發(fā)過度，邊皮有燃焦現(xiàn)象，（丹麥類除外），
醒發(fā)的目的，使面團(tuán)的醒發(fā)不均勻，蓬松，只能通過實際試驗來確定，有的地方顆粒好。是提高面包生產(chǎn)質(zhì)量*的配套設(shè)備，過高的溫度回使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過度，它是利用電熱管通過溫度控制電路加熱箱內(nèi)水盤的水，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣，尤其是經(jīng)壓片、卷折、壓平后。醒發(fā)時間過長，影響外觀及食用質(zhì)量。