滾揉機(jī)工作原理：滾揉機(jī)利用物理沖擊原理，通過滾筒內(nèi)壁葉片，將較大的肉塊進(jìn)行間歇性的舉起、落下、揉搓，導(dǎo)致肉質(zhì)松軟、肌原纖維斷裂、結(jié)締組織適度破壞，使得腌制液滲透速度大為提高，也可是注入到腌制液在肉紅均勻的分布，從而吸收大量鹽水，這樣不僅縮短了腌制時間，還提高了產(chǎn)品的保水性和出品率，改善了嫩度和風(fēng)味。滾揉時，由于肉塊間相互摩擦、撞擊和擠壓，雞肉中鹽溶性蛋白浸出并轉(zhuǎn)移到雞肉表面，隨著滾揉時間延長，其溶解程度隨之增加，它們吸收水分、淀粉等組分形成黏糊狀物質(zhì)，是不同的肉塊能粘合在一起，提高產(chǎn)品粘著型。
 

　　設(shè)備的維修與保養(yǎng)
 

　　1.使用后要保持機(jī)器的清潔，清洗時滾筒內(nèi)外都要作一次清洗。
 

　　2.清洗滾揉機(jī)內(nèi)部時要先往筒內(nèi)注入清水，按出料按鈕排出廢水和渣屑，然后加入清洗劑等兌上溫水再按正、反向間歇運(yùn)轉(zhuǎn)，清洗應(yīng)定期定時進(jìn)行，切勿長時間不清洗易造成內(nèi)壁粘連肉絲等物質(zhì)難以一次性清去。
 

　　3.機(jī)器內(nèi)部要多次清洗，滾揉機(jī)外部要先用軟布擦拭再用清水清洗。清洗時要注意軸承座、電氣箱等機(jī)器的特殊部位，避免進(jìn)水，造成損壞。
 

　　4.真空泵及時更換真空泵油及空氣濾芯，如長時間停機(jī)，建議定期對真空泵開啟運(yùn)轉(zhuǎn)，保證機(jī)器正常工作，減少故障產(chǎn)生。
 

　　5.通常滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃比較適宜，0-4℃時，各類微生物的生長繁殖可降低，可有效避免肉制品變質(zhì)。經(jīng)有關(guān)研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性都會有明顯的下降。滾揉的環(huán)境溫度不適宜太高，雖然肉制品在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時間，降低生產(chǎn)成本，得到好的發(fā)色，但是從產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量、保質(zhì)期、等方面綜合考慮，滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃較為適宜。
 

　　真空滾揉機(jī)的使用技巧：
 

　　滾揉機(jī)的荷載量，滾揉機(jī)在轉(zhuǎn)動的時候，如果內(nèi)部的肉數(shù)量太多，轉(zhuǎn)動則會受到很大的影響，攪拌不均勻等，如果桶內(nèi)的肉量太少，會導(dǎo)致滾揉過度，造成肉的肉質(zhì)損壞，并且，消耗成本增大。我們建議滿桶荷載量的60%左右，滾揉機(jī)上下浮動5%之間，根據(jù)肉的密度而定。