醬鹵肉制品是風(fēng)味*、嫩度適中、口感俱佳、備受消費(fèi)者喜愛與青睞、消費(fèi)量較大的一類傳統(tǒng)肉制品。通過概述醬鹵肉制品的定義、分類及風(fēng)味特點(diǎn)，重點(diǎn)闡述其加工與新技術(shù)的應(yīng)用研究進(jìn)展，指出醬鹵肉制品生產(chǎn)中存在的主要問題，并提出今后加工中的改進(jìn)措施，對(duì)其發(fā)展趨勢(shì)和前景進(jìn)行展望，為新型醬鹵肉制品開發(fā)和產(chǎn)業(yè)化提供參考。

一、醬鹵肉制品概述

   醬鹵肉制品是將新鮮或凍畜禽肉與可食性副產(chǎn)品共同放入已調(diào)配好食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制或鹵制等工藝，加工制成的醬鹵系列肉制品。醬鹵肉制品根據(jù)加工過程中所用不同的配料及操作加工工藝，形成了許多具有地方特色的醬鹵肉制品。醬鹵肉制品根據(jù)加工工藝不同分為醬鹵肉類、白煮肉類、糟肉類；根據(jù)風(fēng)味不同，又分為紅燒制品、醬汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、鹵制品、白燒制品等。醬鹵肉制品的風(fēng)味物質(zhì)一般可以分為兩大類，分別為滋味物質(zhì)和氣味物質(zhì)。肉類只有經(jīng)過加熱，才會(huì)產(chǎn)生理想中的風(fēng)味；肉類在加熱過程中，前體物質(zhì)經(jīng)歷一系列的變化，如糖類、肽氨基酸、維生素的降解，類脂和脂肪酸的氧化脫水脫羧，以及還原糖和氨基酸的Maillard反應(yīng)等，終反應(yīng)生成了一系列復(fù)雜的、揮發(fā)性的肉類風(fēng)味物質(zhì)，形成醬鹵肉制品的風(fēng)味。醬鹵肉制品中低溫制成的肉制品，可極大限度地保持肉制品內(nèi)原有營(yíng)養(yǎng)成分和固定風(fēng)味。醬鹵肉制品風(fēng)味*、嫩度適中、口感俱佳，備受消費(fèi)者喜愛。醬鹵肉制品是將肉類經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制或鹵制等工藝加工而成，由于需要產(chǎn)品的風(fēng)味不同，其加工制作方法存在著一定的差異。

二、醬鹵肉制品加工研究進(jìn)展

1、腌制技術(shù)

腌制技術(shù)是醬鹵肉制品加工中常用的加工方法之一，其主要目的是改善肉制品的風(fēng)味和顏色，提高肉類品質(zhì)。常見的腌制方法有干腌法、濕腌法、鹽水注射法和混合腌制法。

其中，鹽水注射法是在濕腌法的基礎(chǔ)上進(jìn)行腌制，常與滾揉技術(shù)結(jié)合使用，是現(xiàn)代腌制技術(shù)中重要手段之一，適合腌制西式火腿類產(chǎn)品、帶骨禽類產(chǎn)品、中式軟包裝肉制品等塊狀肉類制品以及含有小肉塊的灌腸類制品等。李帥俊等人在腌制過程中首先用堿對(duì)蛋殼進(jìn)行處理，縮短了咸蛋的加工時(shí)間，從理論上指導(dǎo)了咸蛋的加工。郭昕等人為了提高肉制品的品質(zhì)，探討靜態(tài)變壓腌制對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與常壓腌制、真空腌制和加壓腌制相比，靜態(tài)變壓腌制可顯著提高腌制效果、改善肉質(zhì)，具有更為廣闊的應(yīng)用前景。吳海舟等人[用20%~60%的KCl部分替代NaCl對(duì)原料肉塊進(jìn)行腌制，探究出KCl替代NaCl*比例為40%，對(duì)于開發(fā)新型健康低鈉鹽的干腌肉制品提供技術(shù)依據(jù)。在腌制過程中進(jìn)行一定的技術(shù)控制，改變腌制中的一些條件，結(jié)合新技術(shù)進(jìn)行腌制，對(duì)提高醬鹵肉制品的生產(chǎn)效率、降低生產(chǎn)的成本有重要意義。

2、滾揉技術(shù)

滾揉技術(shù)是一種動(dòng)態(tài)的腌制技術(shù)，通過滾揉機(jī)進(jìn)行翻滾、摔打、擠壓、揉按完成肉制品腌制。原料肉經(jīng)過滾揉后，肉組織結(jié)構(gòu)遭到破壞，有利于鹽溶性蛋白的析出和鹽水的滲透，使腌制更充分。滾揉技術(shù)有效地提高了醬鹵肉制品出品率，使其口感變佳，已經(jīng)廣泛用于醬鹵肉制品的加工生產(chǎn)中。馮改霞介紹了在生產(chǎn)過程中控制滾揉技術(shù)的負(fù)荷、溫度、方向、時(shí)間等條件，有助于提高肉制品的出品率，達(dá)到較好的滾揉腌制效果。孫曉蕾等人對(duì)滾揉工藝進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)真空度為-0.07 MPa，傾斜度為5°，液肉比為15%，滾揉時(shí)間為60 min，轉(zhuǎn)速為8 r/min時(shí)，既省時(shí)又能提高產(chǎn)能，并且使醬鹵肉制品色香味俱佳。申曉琳等人對(duì)新鮮牛肉進(jìn)行不同條件下的呼吸式滾揉腌制技術(shù)，發(fā)現(xiàn)增大呼吸滾揉加壓時(shí)的壓力可提高腌制效果。滾揉過程中一些工藝參數(shù)、條件的控制對(duì)于醬鹵肉制品生產(chǎn)加工有重要的指導(dǎo)作用，需要進(jìn)一步探討和研究。

3、嫩化技術(shù)

醬鹵肉制品的嫩化處理，破壞了筋膜和結(jié)締組織及肌纖維束，擴(kuò)大了肉內(nèi)部的表面積，使鹽水能夠均勻分布于肉制品中，從而提高鹽溶性蛋白質(zhì)的溶出率及肉的黏著性。嫩化方法主要包括物理法、化學(xué)法和生物法。其中，生物嫩化法的條件要求相對(duì)較低，能顯著提高醬鹵肉制品的品質(zhì)，一直受到肉類加工行業(yè)的重視。國(guó)內(nèi)對(duì)于嫩化技術(shù)研究較落后，國(guó)外該工藝主要應(yīng)用于西式火腿，對(duì)改變醬鹵肉制品嫩度有重要的研究?jī)r(jià)值。嫩化技術(shù)對(duì)醬鹵肉制品口感方面有重要的影響。盧彩霞等人對(duì)比了電刺激技術(shù)、嫩化吊掛技術(shù)、成熟技術(shù)、鈣離子注射法等方法對(duì)肉類成熟嫩化的影響，發(fā)現(xiàn)高壓、超聲波處理對(duì)肉類的嫩化效果*。姚偉偉等人以被淘汰蛋雞的雞腿肉和雞胸肉為原料，研究出*復(fù)合技術(shù)工藝參數(shù)，發(fā)現(xiàn)機(jī)械滾揉結(jié)合酶解作用形成的復(fù)合嫩化法能夠有效改善淘汰蛋雞肌肉的嫩度和保水性。在醬鹵肉制品的加工生產(chǎn)過程中，采取適當(dāng)?shù)哪刍夹g(shù)，對(duì)提高其口感、肉制品品質(zhì)、均勻腌制有重要的意義。

4、煮制技術(shù)

醬鹵肉制品的煮制方法，通常是將各種調(diào)味料和香辛料用旺火熬煮成鹵水，然后將肉制品下鍋，終煮制成制品。煮制技術(shù)可以改善肉制品的感官特性，使肉制品的形態(tài)得到固定、色澤得以穩(wěn)定。經(jīng)過煮制的醬鹵肉制品有*的香味、風(fēng)味，在一定程度上殺死了其內(nèi)在微生物和寄生蟲，使產(chǎn)品的貨架期和耐貯性得到提高。畢姍姍等人通過在不同火力、不同煮制溫度和時(shí)間條件下，研究雞腿的出品率、pH值等7個(gè)指標(biāo)的變化，探究雞腿不同部位肉品質(zhì)的變化規(guī)律，將火力、煮制溫度和時(shí)間系統(tǒng)化，尋找出品質(zhì)發(fā)生變化的煮制溫度和時(shí)間拐點(diǎn)，為傳統(tǒng)禽肉制品的現(xiàn)代化生產(chǎn)等提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。張爽等人以鵝肝為原料，通過感官評(píng)定確定85℃煮制3.5 h，可得到*感官品質(zhì)的鵝肝醬。鐘賽意等人以鹽水鴨為煮制材料，分析表明超聲波技術(shù)應(yīng)用于輔助肉品的煮制是可行的。Oz F發(fā)現(xiàn)不同的烹調(diào)方法和脂肪水平對(duì)魚類雜環(huán)胺的形成有不同影響?？刂浦笾七^程中的時(shí)間和溫度對(duì)于醬鹵肉制品的生產(chǎn)率和品質(zhì)有極大的影響；不同的烹調(diào)方法、不同的技術(shù)應(yīng)用到煮制中也可適當(dāng)提高制品的品質(zhì)，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

5、調(diào)味技術(shù)

調(diào)味技術(shù)即根據(jù)個(gè)人的不同口味，加入不同品種、不同數(shù)量的調(diào)味料，進(jìn)行加工后制作成的產(chǎn)品。地區(qū)風(fēng)俗、產(chǎn)品品種的不同導(dǎo)致產(chǎn)品所需的調(diào)味操作不同。調(diào)味技術(shù)一般分為基本調(diào)味、定性調(diào)味、輔助調(diào)味3種。蒲彬等人設(shè)計(jì)了4種風(fēng)味的羊肉醬產(chǎn)品配方，在控制一定時(shí)間范圍內(nèi)，較高的烹調(diào)溫度可提高羊肉醬的肉香味。劉金凱等人發(fā)現(xiàn)適度氧化的羊骨油對(duì)熱反應(yīng)型羊肉味調(diào)味基料中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有一定影響。通過研究傳統(tǒng)醬鹵肉制品生產(chǎn)時(shí)原料、香辛料的選擇與搭配、香辛料和其他輔料的準(zhǔn)確添加量，探究其對(duì)傳統(tǒng)醬鹵肉制品調(diào)味呈味規(guī)律。特定、優(yōu)良的調(diào)味配方可以改良醬鹵肉制品風(fēng)味，為人們提供更美味的制品，推動(dòng)醬鹵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)。

6、保鮮技術(shù)

醬鹵肉制品的保鮮主要是采用不同的方法及組合，殺死*微生物或抑制其生長(zhǎng)繁殖，并控制脂肪氧化，達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。目前，國(guó)內(nèi)外普遍采用的保鮮方法有添加防腐保鮮劑、包裝技術(shù)（真空包裝、氣調(diào)包裝、可食性涂膜等）、殺菌技術(shù)（加熱殺菌、微波殺菌、輻照殺菌等）、低溫保藏技術(shù)等。

a 防腐保鮮劑

添加防腐保鮮劑是目前常用的保鮮方法，食品防腐保鮮劑分為化學(xué)型、天然型和復(fù)合型。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用，以達(dá)到更有效的效果。莫樹平等人以生鮮豬肉作為研究對(duì)象，研究出*配方為乳酸鏈球菌素（0.187 5 g/kg）+納他霉素（0.15 g/kg） +EDTA二鈉（0.125 g/kg） +葡萄糖酸內(nèi)酯（0.05 g/kg），有效地延長(zhǎng)了豬肉的保鮮期。張文敏等人[34]將乳酸鈉與物理作用聯(lián)用，以延長(zhǎng)肉制品貨架期。Przybylski R等人發(fā)現(xiàn)了一種可以用于肉類保鮮的抗菌肽。

b 包裝技術(shù)

常用的包裝技術(shù)主要包括真空包裝、氣凋包裝、可食性涂膜及納米包裝等。恰當(dāng)?shù)陌b可使醬鹵肉制品處于良好的衛(wèi)生條件之下，避免干耗和質(zhì)量損失，并保證肉制品的正常顏色。

（1）真空包裝。真空包裝是將產(chǎn)品裝入氣密性的容器中，除去容器內(nèi)部的空氣，使密閉后的容器內(nèi)達(dá)到預(yù)定真空度的一種包裝方法。真空包裝用于醬鹵肉制品中，主要作用是減少干耗、減緩脂肪氧化的速度、防止二次污染及肉香味的損失和傳味。武杰等人發(fā)現(xiàn)在醬牛肉加工中微波真空包裝技術(shù)在殺菌的同時(shí)進(jìn)行真空包裝，避免了真空包裝二次加熱殺菌處理的不良效果，提高了產(chǎn)率。馮曉琳等人研究發(fā)現(xiàn)用1.9 kGy電子束輻照結(jié)合真空包裝保藏冷鮮豬肉，可以使其貨架期至少延長(zhǎng)3倍。孟鴻菊對(duì)比不同技術(shù)處理的冷卻豬肉，探究出保鮮液結(jié)合真空熱水收縮包裝有較好的保鮮效果。真空包裝結(jié)合微波、輻照等技術(shù)，同時(shí)對(duì)醬鹵肉制品進(jìn)行保鮮，有效地延長(zhǎng)了保鮮期，達(dá)到一定的保鮮效果。

（2）氣調(diào)包裝。氣調(diào)包裝是將醬鹵肉制品密封于一個(gè)改變了氣體成分的環(huán)境中，用于保護(hù)肉色、抑制微生物生長(zhǎng)并延緩酶促反應(yīng)，從而延長(zhǎng)其產(chǎn)品的貨架期。氣調(diào)包裝在醬鹵肉制品包裝中常見，有效地保護(hù)了肉制品色香味不被破壞。Anlaug魡dland Hansen等人對(duì)鱈魚肉進(jìn)行氣凋包裝和真空包裝相結(jié)合處理，更有效地延長(zhǎng)了鱈魚肉的保藏期。趙毓芝等人將氣調(diào)包裝與其他保鮮手段，結(jié)合應(yīng)用氣調(diào)包裝與抗菌包裝材料，進(jìn)一步延長(zhǎng)了肉制品貨架期。謝鵬等人[44]探究了氣調(diào)包裝不同氣體成分對(duì)牛肉保藏的影響，對(duì)促進(jìn)牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有重要意義。

（3）可食性涂膜。可食性涂膜是一種以可食性物質(zhì)為材料，通過不同分子間相互作用形成具有保護(hù)作用的薄膜。在低溫肉制品表面直接涂上抗菌涂層或采用含抗菌劑的薄膜包裝均能抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。沈曉峰采用不同的天然抗氧化劑和可食性膜等對(duì)腌臘肉進(jìn)行抗氧化處理，發(fā)現(xiàn)用復(fù)合抗氧化劑與殼聚糖膜聯(lián)合處理保鮮*。馬青青以三黃雞為研究對(duì)象，探究出*保鮮方案為2%海藻酸鈉，1%氯化鈉，0.2%茶多酚，鈣化3 min時(shí)的涂膜效果*。

（4）納米包裝。納米包裝廣泛應(yīng)用于食品包裝中，用于納米包裝的材料微觀結(jié)構(gòu)不同于一般納米材料，具有緊密有序的微觀結(jié)構(gòu)。納米包裝廣泛應(yīng)用于醬鹵肉制品包裝中，有一定的抑菌作用，能減少揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生，延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期，有效地保存其色澤和風(fēng)味。李紅梅等人通過對(duì)比納米包裝材料和普通聚乙烯材料包裝醬牛肉，發(fā)現(xiàn)納米材料可有效保存產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味，延長(zhǎng)醬牛肉的保質(zhì)期。

c 殺菌技術(shù)

（1）微波殺菌法。微波殺菌法是一種較為理想的殺菌途徑，具有快速、高效、安全、保鮮等優(yōu)點(diǎn)的殺菌方法，廣泛應(yīng)用于肉制品加工中，取得了諸多成果。羅嫚對(duì)豬肉進(jìn)行了不同方式的加熱處理，探究出75℃，變頻微波500 W，加熱保持7~9 min為豬里脊肉微波加熱的推薦值。鄭詩超等人采用微波殺菌技術(shù)對(duì)飄香兔肉的加工工藝進(jìn)行了研究，從中篩選出*的殺菌時(shí)間為16min，既保證了產(chǎn)品的*品質(zhì)，又使微波殺菌產(chǎn)品在室溫中的保質(zhì)期延長(zhǎng)到120d。芮漢明等人試驗(yàn)得出，微波處理對(duì)雞肉糜火腿的*加工工藝是在雞肉糜火腿煮制階段選擇640 W微波功率對(duì)雞肉糜進(jìn)行微波間歇加熱，然后進(jìn)行真空包裝，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行微波二次殺菌。

（2）輻射殺菌法。低溫醬鹵肉制品中含有的雜菌一般對(duì)輻照較敏感，易被殺滅。輻射技術(shù)是利用原子能射線（γ射線）的輻射能來進(jìn)行殺菌，延長(zhǎng)醬鹵肉制品的貨架保鮮期，達(dá)到防腐的目的[55]。段鑫等人探索了X射線輻照應(yīng)用于肉制品殺菌保鮮中的可行性和優(yōu)勢(shì)，展望了未來X射線輻照作為一種先導(dǎo)性的儲(chǔ)備技術(shù)應(yīng)用于食品輻照領(lǐng)域的可能性。郭淑珍采用不同影響因素及其組合，添加0.02%茶多酚，對(duì)熟五花肉采用鋁箔包裝袋真空包裝后，應(yīng)用6 kGy劑量輻照，于4℃下貯藏能較好的保持其品質(zhì)。姜秀杰對(duì)雞肉保鮮進(jìn)行工藝優(yōu)化研究，結(jié)果確定了輻照劑量3.5 kGy+抗氧化劑（VE 0.020%，VC 0.028%，茶多酚0.026%）+真空包裝可延長(zhǎng)生鮮調(diào)理雞肉26d的*保鮮工藝。

（3）高壓殺菌法。采用高壓殺菌技術(shù)對(duì)醬鹵肉制品進(jìn)行加工處理，與常規(guī)方法相比，在制品的柔嫩度、風(fēng)味、色澤、成熟度及保藏性等方面都會(huì)得到不同程度的改善。例如，常溫下250 MPa處理品質(zhì)較差的牛肉時(shí)能得到嫩化的牛肉制品；300 MPa壓力對(duì)雞肉和魚肉處理10 min后，能得到類似于輕微烹飪的組織狀態(tài)。劉勤華對(duì)燒雞進(jìn)行高壓處理，終確定500 MPa壓力強(qiáng)度和20 min保壓時(shí)間為*水平。段虎經(jīng)過整體優(yōu)化運(yùn)算得到高壓結(jié)合溫度處理醬牛肉的*滅菌條件為452.7 MPa，16.8 min，45.5℃。高壓殺菌的時(shí)間和壓力強(qiáng)度對(duì)于高壓殺菌處理是重點(diǎn)，恰當(dāng)?shù)倪x擇對(duì)提高肉制品的柔嫩度、風(fēng)味等有重要作用。

d 低溫保鮮法

低溫保鮮法能使醬鹵肉制品溫度降低，并在一定低溫下阻止肉制品*變質(zhì)，延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期。醬鹵肉制品的低溫保鮮可以分為冷卻保鮮和冷凍保鮮，一般冷卻保鮮的溫度設(shè)定為0~4℃，冷凍保鮮的溫度設(shè)定為-18℃。冷卻保鮮時(shí)肉制品中仍有微生物活動(dòng)，所以貯藏時(shí)間較短；而冷凍保鮮時(shí)肉制品溫度降低到-18℃以下，使肉制品中的大部分水形成冰晶，抑制大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)品的貯藏時(shí)間較長(zhǎng)，保質(zhì)期通常為4~5個(gè)月。易倩分別在5℃和-18℃下對(duì)臘肉采用直接真空包裝等處理，對(duì)比揮發(fā)性氣味變化，發(fā)現(xiàn)凍藏處理效果好于冷藏處理。

e 雙除雙層保鮮法

雙除指除氧除菌，雙層即內(nèi)外2層包裝，中間層放醬鹵肉制品型除氧除菌保鮮劑。雙除雙層保鮮法可以抑制醬鹵肉制品中微生物引起的*變質(zhì)及由氧引起的酸敗變質(zhì)，達(dá)到常溫保鮮的目的。徐松濱采用“雙除雙層”保鮮包裝技術(shù)，將紅腸由低溫保鮮改為常溫保鮮，將保質(zhì)期提高1倍，由現(xiàn)在的45d提高到3個(gè)月。鮑慧娟等人發(fā)現(xiàn)殼聚糖-PE雙層抑菌保鮮膜具有良好的抑菌性和降解性，可延長(zhǎng)食品貨架期。

f 柵欄技術(shù)

柵欄技術(shù)是一種綜合保鮮技術(shù)，廣泛應(yīng)用于食品保鮮。探究醬鹵肉制品柵欄因子之間的協(xié)同作用，有利于zui大程度地延長(zhǎng)醬鹵肉制品的保鮮期。柵欄因子之間形成復(fù)雜的效應(yīng)，打破醬鹵肉制品內(nèi)部微生物生長(zhǎng)環(huán)境的平衡，阻止殘留致病菌和病原菌的生長(zhǎng)繁殖，有效地抑制或殺滅微生物及引起食品氧化變質(zhì)的酶類，使肉制品品質(zhì)得以保持，達(dá)到保鮮目的。鄧明研究冷卻豬肉的*保鮮效果，發(fā)現(xiàn)真空+保鮮劑+輻照2 kGy能有效延長(zhǎng)其保鮮期，并使各項(xiàng)指標(biāo)仍處于國(guó)標(biāo)允許的鮮肉范圍之內(nèi)。胡慶蘭等人對(duì)帶魚制品保鮮技術(shù)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)當(dāng)用食鹽2.5%，檸檬酸0.15%和殺菌溫度80℃處理時(shí)，帶魚制品在4℃冷藏1個(gè)月后，仍具有優(yōu)良的感官品質(zhì)和食用安全性。

三、新技術(shù)在醬鹵肉制品中的應(yīng)用

1、定量鹵制技術(shù)

定量鹵制技術(shù)根據(jù)醬鹵肉制品的品質(zhì)要求，在真空滾揉機(jī)內(nèi)通過調(diào)控物料與復(fù)合液態(tài)調(diào)味料的精確配比，實(shí)現(xiàn)物料定量風(fēng)味調(diào)制。定量鹵制技術(shù)適用于醬牛肉、鹵雞腿、鹵鴨脖等醬鹵肉制品的加工中。陳旭華根據(jù)定量鹵制肉制品加工工藝以及加工操作要點(diǎn)設(shè)計(jì)出新的生產(chǎn)線，提高了鴨脖的出品率。鄒強(qiáng)等人通過對(duì)食鹽添加量、復(fù)合調(diào)味料添加量、豬骨添加量及鹵制時(shí)間的控制，對(duì)羊肉鹵制風(fēng)味的影響進(jìn)行研究，得出zui佳的生產(chǎn)方案，使產(chǎn)品的感官指標(biāo)達(dá)到了較高的水平。

 2、真空冷卻技術(shù) 

真空冷卻的基本原理是通過抽真空降壓，使食品內(nèi)水分在低壓狀態(tài)下蒸發(fā)的同時(shí)吸收自身熱量，達(dá)到冷卻的目的。真空冷卻是一種快速冷卻技術(shù)，廣泛應(yīng)用于醬鹵肉制品的冷處理。與傳統(tǒng)冷卻方式相比有諸多優(yōu)點(diǎn)，如縮短醬鹵肉制品的滯留時(shí)間、增加其生產(chǎn)能力以及提高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。喬亮等人研究發(fā)現(xiàn)真空冷卻和混合冷卻均可延長(zhǎng)制品貨架期，可使乳化香腸的保質(zhì)期達(dá)26 d左右，認(rèn)為利用流水冷卻和真空冷卻相結(jié)合的混合冷卻方式，更適于天然腸衣包裝的乳化型香腸冷卻。任杰等人對(duì)雞肉進(jìn)行冷卻處理發(fā)現(xiàn)，浸液真空冷卻要優(yōu)于其他冷卻方式。

3、有害物質(zhì)檢測(cè)技術(shù)

醬鹵肉制品的理化分析從過去簡(jiǎn)單的目視比色到應(yīng)用現(xiàn)代分析技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)，如原子吸收、氣相色譜、液相色譜、熒光分光光度計(jì)、紫外分光光度計(jì)、色譜質(zhì)譜聯(lián)用、紅外和毛細(xì)管電泳儀等；從原來的一般定性分析到現(xiàn)在能對(duì)多種物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析，不斷完善檢測(cè)技術(shù)，使我國(guó)醬鹵肉制品安全檢測(cè)技術(shù)的能力有了顯著提高。倉(cāng)偉賀提出科學(xué)的加工方法以及合理的燒烤條件，可以顯著控制肉制品中有害物質(zhì)的含量。萬紅麗利用高效液相色譜-熒光檢測(cè)器對(duì)3,4-苯并（a）芘進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)該方法用于烤肉樣品分析有較好的效果。李睿[78]以火腿腸為例，詳解HACCP體系在肉制品監(jiān)管中的應(yīng)用。汪輝利用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，建立了食品中較為典型的有毒有害物質(zhì)分析方法。

4、擠壓膨化技術(shù)

擠壓膨化技術(shù)主要通過螺旋擠壓機(jī)將調(diào)配均勻的醬鹵肉制品進(jìn)行運(yùn)輸、混合、重組、殺菌等加工，具有生產(chǎn)成本低、效率高、產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，已成為一項(xiàng)有發(fā)展?jié)摿Φ男滦图夹g(shù)。劉水長(zhǎng)等人基于國(guó)內(nèi)外擠壓膨化技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀，分析了我國(guó)擠壓膨化技術(shù)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路上所遇到的問題，從技術(shù)、科研、產(chǎn)業(yè)化推廣等角度提出了解決對(duì)策。杜江等人綜述了國(guó)內(nèi)外擠壓膨化技術(shù)在雞肉、牛肉制品加工中的應(yīng)用和研究進(jìn)展。擠壓膨化技術(shù)存在著許多需要改進(jìn)的方面，需要不斷提高，使其廣泛應(yīng)用于醬鹵肉制品的加工中。

5、超微粉碎技術(shù)

超微粉碎技術(shù)是利用特殊的粉碎設(shè)備，進(jìn)行碾磨、沖擊、剪切等加工工藝，把大顆粒物料粉碎成微細(xì)顆粒，從而使醬鹵肉制品具有界面活性，呈現(xiàn)出特殊的功能。超微粉碎技術(shù)在罐頭醬鹵肉制品中應(yīng)用廣泛，可將鮮骨多級(jí)粉碎加工制成超微骨泥或經(jīng)脫水制成骨粉，開發(fā)醬鹵肉制品的鮮骨。張昕探究出經(jīng)超微粉碎的豬骨在121℃溫度下殺菌15 min后，迅速降到貯藏溫度，濕度40%~50%是*的貯藏條件。蔡蕊以雞胸骨架為主要原料，研究了濕法超細(xì)粉碎制備雞骨泥的加工工藝和關(guān)鍵參數(shù)控制，zui大程度地利用雞胸骨架。

6、超高壓技術(shù)

醬鹵肉制品超高壓技術(shù)是指在液體介質(zhì)中加壓100~1 000 MPa，使肉制品中酶、蛋白質(zhì)和淀粉等生物大分子物質(zhì)失去活性，變性或糊化，同時(shí)殺死其中常見的酵母菌、大腸桿菌、葡萄球菌等*菌，使共價(jià)鍵和蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)得以保留，保持肉制品原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，提高肉的嫩化度。韓衍青優(yōu)化出了能夠殺滅個(gè)數(shù)量級(jí)綠色魏斯菌的工藝參數(shù)為壓力420 MPa，保壓時(shí)間10 min和乳酸鏈球菌素添加量2 mg/kg，處理溫度10℃。孫新生優(yōu)化出抑制低溫肉制品中4個(gè)數(shù)量級(jí)單增李斯特菌的工藝參數(shù)為壓力430 MPa，保壓時(shí)間12 min和處理溫度39℃。

7、脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)

脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)是一種對(duì)食品表面、包裝材料及器械進(jìn)行快速滅菌的非熱物理殺菌新技術(shù)。脈沖強(qiáng)光可增強(qiáng)牛肉、雞肉及魚肉等醬鹵肉制品的貨架期和安全性。錢靜亞研究發(fā)現(xiàn)脈沖磁場(chǎng)對(duì)枯草芽孢桿菌的有機(jī)物代謝和能量代謝產(chǎn)生影響，有效地保持食品的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分。王蓓探究了紫外殺菌的能量利用率較高，而脈沖強(qiáng)光殺菌速率較快。

四、醬鹵肉制品研發(fā)中存在的主要問題

1、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理

我國(guó)市場(chǎng)上經(jīng)低溫處理、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的醬鹵肉制品少；經(jīng)高溫處理、風(fēng)味較差的醬鹵肉制品多；餐桌醬鹵肉類食品、休閑旅游制品少；初加工及未經(jīng)加工的原料產(chǎn)品多，給消費(fèi)者購(gòu)買后的攜帶和食用帶來了極大的不便。

2、加工技術(shù)落后

傳統(tǒng)的鹵制技術(shù)所需鹵制時(shí)間長(zhǎng)，原料中鹵料含量與鹵液濃度*憑經(jīng)驗(yàn)操作，不易精確控制。防腐保鮮技術(shù)落后，醬鹵肉制品中鹵液容易滋生有害微生物，使其不能長(zhǎng)期保存，容易*變質(zhì)，不僅造成極大的經(jīng)濟(jì)損失，還可能引發(fā)衛(wèi)生安全問題和包裝問題。目前，大多醬鹵肉制品以散裝方式出售，品質(zhì)難以保證，且不耐儲(chǔ)存，攜帶困難。

3、加工設(shè)備落后

大多數(shù)醬鹵肉制品工廠的加工設(shè)備簡(jiǎn)單陳舊、能耗高，缺少鹵制、殺菌、煮制、包裝等方面的高效節(jié)能加工裝備，加工裝備整體水平落后，深加工能力小，加工的產(chǎn)品技術(shù)含量和*較低。

4、食品安全問題嚴(yán)重

對(duì)于醬鹵肉制品的加工，有些企業(yè)生產(chǎn)沒有制定規(guī)范的工藝規(guī)程、崗位和設(shè)備操作責(zé)任制以及衛(wèi)生消毒制度等，不重視肉制品的監(jiān)測(cè)及品質(zhì)檢驗(yàn)，終導(dǎo)致醬肉制品品質(zhì)不穩(wěn)定，并給醬鹵肉制品的安全性帶來較大風(fēng)險(xiǎn)。

5、出品率低

醬鹵肉制品的出品率一般較低，在50%~60%，導(dǎo)致產(chǎn)品的成本高、經(jīng)濟(jì)效率低。

6、貯藏貨架期短

由于醬鹵肉制品所提供的環(huán)境適合微生物生長(zhǎng)繁殖，且保鮮技術(shù)比較落后，導(dǎo)致其貨架期較短。

五、醬鹵肉制品前景展望

我國(guó)的醬鹵肉制品存在著許多不足和需要改進(jìn)的方面，因其發(fā)展空間巨大，需要在生產(chǎn)加工中改進(jìn)一些工藝、保鮮包裝技術(shù)，在生產(chǎn)中引入定量鹵制等新技術(shù)，繼而給醬鹵肉制品帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，同時(shí)帶動(dòng)我國(guó)畜牧業(yè)的發(fā)展。

1、加強(qiáng)醬鹵肉制品的安全管理

醬鹵肉制品在加工過程中可以建立長(zhǎng)期有效的、科學(xué)的管理機(jī)制，以確保加工過程中較少出現(xiàn)的品質(zhì)問題，提高其安全質(zhì)量的HACCP，這樣可以使食品質(zhì)量管理部門有效預(yù)測(cè)損害食品安全的因素，并在危害發(fā)生之前采取措施，減少醬鹵肉制品發(fā)生食品安全問題的機(jī)率，保證安全生產(chǎn)。

2、醬鹵肉制品生產(chǎn)工藝現(xiàn)代化

傳統(tǒng)醬鹵肉制品生產(chǎn)加工工藝落后、生產(chǎn)效率低下、煮制時(shí)間長(zhǎng)，若使用科學(xué)*的生產(chǎn)工藝、現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備、規(guī)范化的生產(chǎn)管理，并克服生產(chǎn)過程中存在的問題，將有利于醬鹵肉制品工廠化生產(chǎn)，推動(dòng)畜牧業(yè)的發(fā)展。

3、開發(fā)營(yíng)養(yǎng)型、休閑型醬鹵肉制品

隨著人們生活水平和健康意識(shí)的提高，對(duì)醬鹵肉制品消費(fèi)要求也越來越高，肉制品的質(zhì)量安全和保健功能上升為首要要求。為滿足人們對(duì)于醬鹵肉制品營(yíng)養(yǎng)上的追求，開發(fā)研究低脂低能的醬鹵肉制品、低鈉鹽醬鹵肉制品、低硝鹽醬鹵肉制品等功能性產(chǎn)品具有良好的發(fā)展前景?，F(xiàn)代人們生活節(jié)奏快，追求方便快捷飲食，開發(fā)休閑型的醬鹵肉制品也將成為今后研究中的重點(diǎn)。

來源:美食小研