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餐飲中央廚房設(shè)備配置的分析
閱讀：1205 發(fā)布時間：2019-10-15
中央廚房對于大多人講，感覺很神秘，主要設(shè)計要求人貨分開，各生產(chǎn)區(qū)之間按照工序分開，在我看來，它就是食品相對集中的加工場所。既然集中加工，我們首先要考慮：集中加工的設(shè)備。食品加工一般分為原料庫區(qū)、粗加工切制區(qū)、熱加工區(qū)、速涼區(qū)、包裝區(qū)、成品庫區(qū)。
在粗加工切制區(qū)，我們需要把食材分揀、清洗、切制、分類。使用的機器主要分為兩大類，蔬果類包括：洗菜機、去皮機、甩干機、切菜機；在肉品加工中主要使用切肉機、腌制滾揉機、絞肉機、攪拌機。當(dāng)把食材加工成型后，放在中置冷庫，進(jìn)行熱加工準(zhǔn)備。熱加工區(qū)，我們應(yīng)該按照食品的加工形式進(jìn)行分類。煮制的湯鍋需要增加攪拌的機械，炸制食品應(yīng)該采用連續(xù)性炸爐，蒸烤類食品直接采用蒸烤箱等設(shè)備。需要炒制及燉制的食品分為兩類，一類使用自動炒鍋進(jìn)行炒制，另一類使用普通炒鍋，另外配制平底燉鍋進(jìn)行烹制。
當(dāng)把食材熱加工好之后，需要進(jìn)行包裝運輸，但是有一個很實際的問題，大量的熱食配送在當(dāng)今交通不便的城市不易送達(dá)。根據(jù)*經(jīng)驗，需要速涼科技的使用來保證食品衛(wèi)生及安全送達(dá)。食品需要一個速涼過程，把熱食材在短時間內(nèi)迅速變涼到0℃- +5℃之間，這樣既方便包裝分類又方便冷庫儲藏。等待晚間，交通方便時集中配送到門店，更好的配分門店銷售。在速涼過程中主要使用速涼冷柜及水冷機設(shè)備，在通過冷藏車配送到門店廚房過程中需要保持食品在0℃- +5℃環(huán)境中，這是保證食品安全的主要條件。中央廚房生產(chǎn)體系是為餐飲企業(yè)服務(wù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。各餐企必須根據(jù)自己的實際情況進(jìn)行設(shè)計及設(shè)備配置。配置設(shè)備產(chǎn)量過大，容易造成生產(chǎn)能力過盛，這是對餐企投資的一種浪費。
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