“食品安全快檢儀器”是一種快速檢測(cè)食品安全的方式，可短時(shí)間內(nèi)對(duì)可疑食品進(jìn)行初級(jí)篩查和對(duì)現(xiàn)場(chǎng)食品安全狀況進(jìn)行初步評(píng)判，提升監(jiān)督成效，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。
目前，市場(chǎng)上的快檢技術(shù)主要包括酶聯(lián)免疫技術(shù)、免疫膠體金試紙技術(shù)、化學(xué)比色分析技術(shù)、生物芯片技術(shù)、熒光定量PCR技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)等，其中前三種技術(shù)是目前市場(chǎng)上應(yīng)用比較成熟的現(xiàn)場(chǎng)快檢方法。
01酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)
1971年Engvall和Perlmann發(fā)表了酶聯(lián)免疫吸附劑測(cè)定(enzyme linked immunosorbent assay，ELISA)用于IgG定量測(cè)定的文章，使得1966年開始用于抗原定位的酶標(biāo)抗體技術(shù)發(fā)展成液體標(biāo)本中微量物質(zhì)的測(cè)定方法。
基本原理：
這一方法的基本原理是：
?、偈箍乖蚩贵w結(jié)合到某種固相載體表面，并保持其免疫活性。
?、谑箍乖蚩贵w與某種酶連接成酶標(biāo)抗原或抗體，這種酶標(biāo)抗原或抗體既保留其免疫活性，又保留酶的活性。在測(cè)定時(shí)，把受檢標(biāo)本(測(cè)定其中的抗體或抗原)和酶標(biāo)抗原或抗體按不同的步驟與固相載體表面的抗原或抗體起反應(yīng)。用洗滌的方法使固相載體上形成的抗原抗體復(fù)合物與其他物質(zhì)分開，最后結(jié)合在固相載體上的酶量與標(biāo)本中受檢物質(zhì)的量成一定的比例。加入酶反應(yīng)的底物后，底物被酶催化變?yōu)橛猩a(chǎn)物，產(chǎn)物的量與標(biāo)本中受檢物質(zhì)的量直接相關(guān)，故可根據(jù)顏色反應(yīng)的深淺刊物定性或定量分析。由于酶的催化頻率很高，故可極大地地放大反應(yīng)效果，從而使測(cè)定方法達(dá)到很高的敏感度。
ELISA可用于測(cè)定抗原，也可用于測(cè)定抗體。在這種測(cè)定方法中有3種必要的試劑：
①固相的抗原或抗體
?、诿笜?biāo)記的抗原或抗體
③酶作用的底物。
根據(jù)試劑的來源和標(biāo)本的性狀以及檢測(cè)的具備條件，可設(shè)計(jì)出各種不同類型的檢測(cè)方法。
02免疫膠體金試紙技術(shù)
膠體金是氯金酸在還原劑作用下，可聚合成一定大小的金顆粒，形成帶負(fù)電的疏水膠溶液。由于靜電作用而成為穩(wěn)定的膠體狀態(tài)。
免疫金標(biāo)記技術(shù)原理：
膠體金顆粒表面負(fù)電荷與蛋白質(zhì)的正電荷基團(tuán)因靜電吸附而形成牢固結(jié)合。膠體金對(duì)蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的吸附功能，蛋白質(zhì)等高分子被吸附到膠體金顆粒表面，無共價(jià)鍵形成，標(biāo)記后大分子物質(zhì)活性不發(fā)生改變。金顆粒具有高電子密度的特性。金標(biāo)蛋白在相應(yīng)的配體處大量聚集時(shí)，在顯微鏡下可見黑褐色顆?；蛉庋劭梢娂t色或粉紅色斑點(diǎn)。
03化學(xué)比色技術(shù)
化學(xué)比色技術(shù)是食品安全快速檢測(cè)中經(jīng)常使用的技術(shù)，化學(xué)比色法采用檢測(cè)試劑和檢測(cè)試紙兩種方法，他們都是利用迅速產(chǎn)生可見顏色變化的化學(xué)反應(yīng)來檢測(cè)待測(cè)物質(zhì)，可借助肉眼比色、可見光分光光度計(jì)、比色卡等實(shí)現(xiàn)定性或定量。隨著化學(xué)比色技術(shù)的不斷發(fā)展，與其配套的微型檢測(cè)儀器也相應(yīng)出現(xiàn)，并日趨發(fā)展成熟，與國(guó)外不相上下?；瘜W(xué)比色法簡(jiǎn)單快速，結(jié)果直觀，廣泛應(yīng)用于食品常量物質(zhì)、食品添加劑、農(nóng)獸藥殘留、重金屬、有機(jī)物污染等方面的快速檢測(cè)。但該方法也有一些缺點(diǎn)，比如對(duì)化學(xué)反應(yīng)自身?xiàng)l件依賴性較強(qiáng)，檢測(cè)過程中受到的干擾因素也比較多。
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