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   近年來(lái)，我國(guó)食品安全事件頻發(fā)，不時(shí)擾動(dòng)消費(fèi)者的神經(jīng)，而禽產(chǎn)品作為人類食品的重要組成部分，往往因?yàn)槭称钒踩录煌频斤L(fēng)口浪尖。而近幾年時(shí)有發(fā)生的禽流感事件，對(duì)禽產(chǎn)品消費(fèi)造成嚴(yán)重的沖擊，甚至一度造成消費(fèi)恐慌，很多人因此產(chǎn)生心理陰影并且久久揮之不去。禽流感事件對(duì)活禽消費(fèi)習(xí)慣的影響是致命的，隨著各地家禽“集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”工作的持續(xù)推進(jìn)，我國(guó)家禽產(chǎn)品的消費(fèi)形式將發(fā)生明顯的變化，除了生鮮食品和熟食制品外，雞肉調(diào)理食品作為一種重要的產(chǎn)品類別，其發(fā)展空間不容小視。

一 雞肉調(diào)理品實(shí)現(xiàn)出口向內(nèi)銷轉(zhuǎn)變

目前在歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)雞肉調(diào)理品已非常普及，而國(guó)內(nèi)這一行業(yè)還處在發(fā)展階段。我國(guó)調(diào)理雞肉制品行業(yè)發(fā)展可以追溯到上世紀(jì)90年代，剛開(kāi)始主要供應(yīng)出口市場(chǎng)，出口較多的國(guó)家和地區(qū)有韓國(guó)、馬來(lái)西亞、新加坡、中東、日本等，后來(lái)歐盟以“獸醫(yī)檢疫與動(dòng)物防疫體系不完善”為由，停止進(jìn)口中國(guó)的禽肉產(chǎn)品，這期間日本也提出了一些要求，增加對(duì)進(jìn)口的限制，很多原來(lái)以禽肉深加工出口業(yè)務(wù)為主的企業(yè)感受到了壓力，開(kāi)始進(jìn)入之前不曾關(guān)注的內(nèi)銷市場(chǎng)，他們發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)這類產(chǎn)品的接受度很高，其產(chǎn)品便很快在全國(guó)推廣開(kāi)來(lái)。據(jù)了解，行業(yè)個(gè)上量的串類產(chǎn)品大約出現(xiàn)在2003年，是青島正大食品有限公司研發(fā)的川香雞柳，之后，骨肉相連、大雞排等陸續(xù)上市，各種禽肉串類產(chǎn)品迅速出現(xiàn)，滿足了年輕一代消費(fèi)人群的需求，也讓食品加工企業(yè)看到了深加工的優(yōu)勢(shì)，紛紛進(jìn)入這個(gè)行業(yè)。雞肉調(diào)理品行業(yè)用了10多年時(shí)間才真正形成市場(chǎng)規(guī)模，這期間主要得益于正大、大成、大用、六和、鳳翔、九聯(lián)、諸城外貿(mào)等大企業(yè)對(duì)深加工雞肉產(chǎn)品的探索。在行業(yè)*的努力下，雞肉調(diào)理品市場(chǎng)才開(kāi)始真正意義的發(fā)展。

二 產(chǎn)品種類豐富，市場(chǎng)空間巨大

雞肉調(diào)理制品是以雞肉為主要原料，適當(dāng)添加輔料、食品添加劑，經(jīng)過(guò)相應(yīng)的工藝處理，可直接食用或簡(jiǎn)單加工即可食用的產(chǎn)品。目前我國(guó)雞肉調(diào)理制品種類包括骨肉相連、雞柳、雞肉漢堡、炸雞等西餐類速食食品，以及調(diào)理雞肉等稍加工即可食用食品等。安徽寶迪肉類食品有限公司張秀民指出，我國(guó)調(diào)理肉制品具體分為以下幾種類型：(1)按加工方式和運(yùn)銷儲(chǔ)存特性分為常溫型、低溫型、冷藏型和冷凍型；(2)按食用方法分為即食型、直接加熱型、間接加熱型、微波加熱型；(3)按包裝材料分為袋裝型、托盤薄膜型、砂鍋型、鋁制品型等；(4)按銷售對(duì)象分為家庭用餐型、餐飲業(yè)型、團(tuán)膳型、外食型；(5)按生熟程度分為熟品、半熟品、生品。近年來(lái)我國(guó)的調(diào)理雞肉制品發(fā)展非常迅速，尤其在經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的大中城市，調(diào)理雞肉制品的銷量更是比比攀升，行業(yè)*人士施建偉認(rèn)為：從整體來(lái)看，華北和華東市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)明顯，前者體量大，后者起步早，華中、西南和西北市場(chǎng)成長(zhǎng)性較好，廣東、福建市場(chǎng)相對(duì)普通。

 

三 消費(fèi)形式多元化催生新的需求

我國(guó)雞肉調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，與洋快餐進(jìn)入國(guó)內(nèi)對(duì)餐飲習(xí)慣和消費(fèi)方式的改變關(guān)系重大。2005年前后，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等連鎖快餐品牌在我國(guó)的發(fā)展，禽肉調(diào)理品興盛起來(lái)。由于市場(chǎng)需求猛增，產(chǎn)品利潤(rùn)空間較大，又催生出大量中小型調(diào)理品工廠，發(fā)展到今天，禽肉調(diào)理品產(chǎn)業(yè)正從萌芽階段過(guò)渡到迅猛發(fā)展階段，不僅企業(yè)數(shù)量不斷增多，而且一大批也紛紛加入到行業(yè)中來(lái)，例如正大、大成、圣農(nóng)、六和、鳳翔、諸城外貿(mào)等都推出了不同形式和類別的調(diào)理食品，使得市場(chǎng)呈現(xiàn)出的繁榮。近年來(lái)，在禽肉調(diào)理品市場(chǎng)上涌現(xiàn)出一批具有創(chuàng)新性的大單品，這些產(chǎn)品出現(xiàn)之后迅速占領(lǐng)市場(chǎng)、持續(xù)，帶動(dòng)了同品類不同品牌產(chǎn)品的持續(xù)繁榮，著行業(yè)發(fā)展，例如源流的都市白領(lǐng)消費(fèi)品、營(yíng)養(yǎng)健康的兒童雞肉產(chǎn)品、高蛋白含量的健身產(chǎn)品等，都占據(jù)了很大的*。

1 餐飲場(chǎng)所和家庭消費(fèi)同步增長(zhǎng)

食品消費(fèi)包括在外就餐和家庭消費(fèi)兩大組成部分。雞肉調(diào)理食品作為現(xiàn)代食品的重要組成部分，除了洋快餐這一主要消費(fèi)場(chǎng)所外，與之同步發(fā)展起來(lái)的中式快餐店，也是雞肉調(diào)理品消費(fèi)的重要場(chǎng)所，快速發(fā)展的小微餐飲對(duì)雞肉調(diào)理品的需求不斷增加，大型商超、賣場(chǎng)、專賣店中的餐飲板塊對(duì)調(diào)理食材消耗也很大。據(jù)了解，串類產(chǎn)品在整個(gè)調(diào)理品市場(chǎng)約占30%的比重，伴隨著全國(guó)各地品牌燒烤店的崛起，這里成了串類產(chǎn)品消費(fèi)的重要場(chǎng)所，此外，火鍋市場(chǎng)的走俏也增加了雞肉調(diào)理品的需求。近幾年餐飲市場(chǎng)受阻，中檔快餐發(fā)展加速，進(jìn)而帶動(dòng)了雞肉調(diào)理品的銷售，尤其是一些可直接烹飪的半成品調(diào)理產(chǎn)品備受餐飲企業(yè)青睞。在家庭消費(fèi)中，平底煎鍋、烤箱、電火鍋等廚房電器使烹飪變得更為方便，諸如雞肉串、雞肉丸、雞肉腸等速凍半成品，人們?cè)诩叶寄茏龅煤苊牢?，因而家庭渠道中速凍調(diào)理雞肉產(chǎn)品消費(fèi)量會(huì)不斷增長(zhǎng)。

2 特殊需要人群消費(fèi)潛力巨大

（1）潮流的都市白領(lǐng)消費(fèi)品

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平有了很大提升，以90后、00后為代表的新一代都市白領(lǐng)已經(jīng)形成，他們消費(fèi)更趨理性，更關(guān)注健康和品質(zhì)，因此愿意花更多錢購(gòu)買食品。他們大多不喜歡做飯、不會(huì)做飯，更傾向于“不在家吃、在外吃”，早中晚餐在外吃的比例比在家要高得多，因此催生了一批團(tuán)膳業(yè)務(wù)、連鎖快餐業(yè)務(wù)、外賣業(yè)務(wù)。隨著新一代消費(fèi)群體的崛起，調(diào)理品產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品、市場(chǎng)和渠道出現(xiàn)了一些新變化。具體表現(xiàn)在雞排、雞柳等常規(guī)產(chǎn)品減少，新食材、新口味產(chǎn)品增多，且食品工藝配料愈加豐富，如番茄、藤椒、檸檬等新口味增多，出現(xiàn)了外裹“雪花片”“小星星”產(chǎn)品，這些產(chǎn)品正好可以迎合都市白領(lǐng)的消費(fèi)潮流。

（2）營(yíng)養(yǎng)健康的兒童雞肉產(chǎn)品

由于兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育的重要時(shí)期，因此，兒童雞肉產(chǎn)品不僅要求營(yíng)養(yǎng)健康，而且在產(chǎn)品形態(tài)和形狀上要不斷翻新。新食材的楊家星此前撰文指出：大成食品推出的兒童款水煎雞扒了市場(chǎng)發(fā)展形勢(shì)，產(chǎn)品專為5-16歲兒童研發(fā)，只需加水煎4分鐘即可食用。在產(chǎn)品制作方面，利用*的滾揉技術(shù)使雞扒口感更佳香嫩，易于兒童咀嚼，同時(shí)雞扒中充足的蛋白質(zhì)易于吸收。在口味上，有海苔松味、蜜汁黑椒味和原味三種，能夠滿足不同兒童的口味需求，而且水煎的做法相對(duì)于油炸更健康。此外，泰森食品也瞄準(zhǔn)兒童市場(chǎng)，推出一款恐龍帝國(guó)蔬菜雞塊，這款產(chǎn)品主要以恐龍的形狀為原型制作而成，外形更具吸引力。產(chǎn)品不添加防腐劑等，食材更健康，主要由新鮮蔬菜、雞肉與裹粉秘制而成，同時(shí)添加了海苔風(fēng)味的調(diào)味料，在口味上更受孩子喜愛(ài)。得利斯推出的一款兒童雞排在市場(chǎng)上深受消費(fèi)者好評(píng)，這款產(chǎn)品主要針對(duì)3-12歲兒童人群，肉質(zhì)更加細(xì)膩易嚼，能夠充分滿足兒童對(duì)蛋白質(zhì)的需求，只需簡(jiǎn)單操作便可食用，方便快捷。

（3）高蛋白含量的健身產(chǎn)品

隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，城市中健身人群越來(lái)越大，與之相應(yīng)的飲食文化也逐漸產(chǎn)生。為了響應(yīng)健康的飲食方式，2016年鳳祥食品推出一款健身即食類產(chǎn)品----“鳳祥優(yōu)形”，這款產(chǎn)品以優(yōu)選雞胸肉為原料，具有低脂肪、低熱量、高蛋白的特點(diǎn)，產(chǎn)品一經(jīng)推出便在市場(chǎng)上迅速走紅，各大企業(yè)爭(zhēng)相推出健身雞胸肉產(chǎn)品，一時(shí)間，健身雞胸肉成為市場(chǎng)上熱的一款單品。鳳祥優(yōu)形是一款即食類健身產(chǎn)品，與之相對(duì)應(yīng)的是圣農(nóng)發(fā)展2017年推出的一款健身類產(chǎn)品圣農(nóng)4度°雞胸肉，這款產(chǎn)品在食用方法上與優(yōu)形有所差別，主要以水煎為主，需要簡(jiǎn)單烹制。圣農(nóng)4度°健身雞胸肉除了在傳統(tǒng)的加工方式上對(duì)雞肉進(jìn)行常規(guī)的排酸和無(wú)菌加工之外，還根據(jù)普通成年男女每日的標(biāo)準(zhǔn)攝入量，將產(chǎn)品分為149g男款和101g女款。

除了鳳祥食品、圣農(nóng)發(fā)展所推出的這兩款產(chǎn)品之外，泰森食品、正大食品、大用食品以及春雪食品等都在做健身雞胸肉方面的產(chǎn)品，由此可見(jiàn)，禽肉調(diào)理食品市場(chǎng)上“健身食品”之風(fēng)盛行，未來(lái)前景可期。

 

四 未來(lái)發(fā)展方向：滿足消費(fèi)需求

1 實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

業(yè)內(nèi)人士姚冰冰指出：作為一種市場(chǎng)需求量不斷增長(zhǎng)的速凍食品，雞肉調(diào)理品經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，它與火鍋料、烤腸等產(chǎn)品的生產(chǎn)相比，大的短板就是至今沒(méi)有實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。如占整個(gè)行業(yè)約30%比例的串類產(chǎn)品，目前仍需要大量人工穿串，幾乎所有的調(diào)理品企業(yè)常年都對(duì)外招工，人工成本高、招工困難是所有加工企業(yè)面臨的問(wèn)題，再加上人員流動(dòng)性大，對(duì)企業(yè)正常生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量都會(huì)造成一定的影響。此外，雞肉調(diào)理制品是新興產(chǎn)品類型，雖然市場(chǎng)上產(chǎn)品種類很多，但是缺少統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只有為數(shù)不多的企業(yè)制訂了自己標(biāo)準(zhǔn)，由于缺少統(tǒng)一的操作規(guī)程，容易造成同類產(chǎn)品具有不同規(guī)格、使用不同加劑、采用不同加工工藝，終導(dǎo)致產(chǎn)品的口味各不相同，很難從質(zhì)量上進(jìn)行科學(xué)客觀的評(píng)價(jià)，這也是調(diào)理品行業(yè)發(fā)展的制約因素之一，解決這一問(wèn)題只有通過(guò)自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，減少人為因素對(duì)食品質(zhì)量的影響。

2 產(chǎn)品口味豐富多樣

萊陽(yáng)春雪食品有限公司副總裁鄭鈞認(rèn)為，禽肉調(diào)理品初是從西方傳入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，因此，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的產(chǎn)品多以西方口味為主，包括胸排、腿排等。但是，隨著消費(fèi)者喜好的不斷變化，將來(lái)國(guó)內(nèi)的禽肉調(diào)理品將逐漸向“口味中國(guó)化”方向靠攏，因?yàn)橹袊?guó)的消費(fèi)市場(chǎng)在*復(fù)雜，不同地域條件、不同年齡結(jié)構(gòu)、不同民族文化導(dǎo)致消費(fèi)習(xí)慣*不同，同一種產(chǎn)品的不同形式、不同口味適合不同的消費(fèi)人群，因此，雞肉調(diào)理產(chǎn)品這種新興食品來(lái)說(shuō)，只有口味符合中國(guó)人的喜好，才能在餐飲市場(chǎng)上深受消費(fèi)者推崇，經(jīng)得起市場(chǎng)檢驗(yàn)，從而為自己贏得生存空間。

3 便于烹飪營(yíng)養(yǎng)健康

調(diào)理雞肉制品的的主要特點(diǎn)是將烹飪前道的清洗、浸腌、調(diào)味等步驟省去，直接進(jìn)行微波加熱、油炸、蒸煮等即可食用，為消費(fèi)者尤其是上班族節(jié)省了烹飪時(shí)間，快捷、方便。隨著社會(huì)大眾消費(fèi)意識(shí)的提升，雞肉調(diào)理食品這種高蛋白、低脂肪、低熱量的小眾產(chǎn)品得到了一定程度的發(fā)展，近來(lái)出現(xiàn)的健身雞胸肉即食產(chǎn)品以及調(diào)理半成品等在市場(chǎng)上贏得了一席之地，這種產(chǎn)品方便、易烹飪的特點(diǎn)也顯得更加健康衛(wèi)生。正是看到了這一市場(chǎng)機(jī)遇，許多企業(yè)的產(chǎn)品正逐漸由油炸裹粉等主要產(chǎn)品形式向淺油炸、水煎等調(diào)理半成品形式轉(zhuǎn)變，產(chǎn)品健康化成為市場(chǎng)發(fā)展的一個(gè)重要趨勢(shì)。2017年大成食品推出的圣誕主題“急鮮封”美味炸品歡樂(lè)串系列，烹制方式方便快捷，只需微波加熱便可食用，成為休閑、聚會(huì)等時(shí)刻的選擇。2017年泰森食品推出一款美味隨心杯，主要有新德里泥爐燒烤風(fēng)味雞腿肉、清邁紅咖喱風(fēng)味雞腿肉、曼谷是拉差風(fēng)味雞腿肉以及布達(dá)佩斯紅燴風(fēng)味雞肉丸四種可供選擇，該產(chǎn)品以速食為主，只要取下杯蓋，將產(chǎn)品放入微波爐中加熱2分半鐘即可食用，方便快捷。

4 產(chǎn)品消費(fèi)注重品牌

雖然近年來(lái)雞肉調(diào)理品行業(yè)的總體規(guī)模越來(lái)越大，但是產(chǎn)業(yè)集中度卻不高。除了以上提到的少數(shù)大企業(yè)之外，規(guī)?；髽I(yè)并不多，而月產(chǎn)量只有幾百噸的小企業(yè)非常多，這其中有代表性的區(qū)域就是山東諸城，該地聚集了400多家調(diào)理品生產(chǎn)企業(yè)，但是并不多。至于產(chǎn)品銷售渠道，除了正大、泰森、金路易等少數(shù)品牌進(jìn)了超市，大部分產(chǎn)品流向了農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)、餐飲企業(yè)和小型零售終端，商超銷售占比一般在10%以下。眾多雞肉調(diào)理品加工企業(yè)由于沒(méi)有自己的品牌，無(wú)形中成了快餐等行業(yè)的代工廠，品牌缺失讓普通消費(fèi)者對(duì)這類產(chǎn)品知之甚少。無(wú)論產(chǎn)品的形式如何變化，消費(fèi)者選擇產(chǎn)品的訴求終會(huì)落到品牌、產(chǎn)品質(zhì)量、售后服務(wù)、消費(fèi)體驗(yàn)上。面對(duì)市場(chǎng)變化和渠道分化，企業(yè)要有創(chuàng)新精神，走差異化道路，找到目標(biāo)消費(fèi)群體，而不是單純靠?jī)r(jià)格戰(zhàn)搶占*，也不應(yīng)以犧牲產(chǎn)品品質(zhì)和降低服務(wù)來(lái)?yè)Q取價(jià)格優(yōu)勢(shì)。只有產(chǎn)品線不斷豐富，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提升，區(qū)域越做越廣，市場(chǎng)越做越透，利潤(rùn)越做越高，才有可能上升到品牌的競(jìng)爭(zhēng)