食品油炸過程中,水分不斷從食品中釋放到熱油中,這個過程相當(dāng)于水蒸氣蒸餾,將油中揮發(fā)性氧化產(chǎn)品去除。釋放出來的水分起到攪拌油與加速水解的作用,由于食品自身或食品與油相互作用產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì),如:馬鈴薯中硫化合物與吡嗪衍生物。油炸時,食品吸收不同量的油如油炸馬鈴薯片的含油量為30%-40%,因此必需不斷加入新鮮油,以快速達(dá)到穩(wěn)定條件。食品也能釋放一些內(nèi)在的脂肪(如肉制品的脂肪)到油炸的脂肪中,因此,新混合的脂肪的氧化穩(wěn)定性與原有的油炸脂肪就大不相同。
在油炸過程中,油炸用油發(fā)生了激烈的化學(xué)與物理變化。從氫過氧化物的生成及分解產(chǎn)生了飽和與不飽和醛、酮、烴、內(nèi)酯、醇、酸以及酯等揮發(fā)性化合物;由于自由基的熱和氧化聯(lián)合作用產(chǎn)生二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油,聚合作用的結(jié)果使油炸用油的粘度顯著提高;三?;视退馍捎坞x脂肪酸,這些變化使油的粘度與游離脂肪酸含量增加,色澤變暗,表面張力下降,折射率發(fā)生變化,形成泡沫傾向增加,因此,在油炸過程中油與食品都發(fā)生了很大的物理與化學(xué)變化,有些變化賦予了油炸產(chǎn)品期望的感官質(zhì)量,有些變化卻是有害的。
如油脂的過度分解將破壞油炸食品的營養(yǎng)與感官質(zhì)量,必須進(jìn)行嚴(yán)格控制。這些油炸脂肪的化學(xué)與物理變化都要受到各種油炸參數(shù)的影響。研究重復(fù)油炸后油的安全性評價問題成為國外學(xué)者研究的焦點。Shyi-LiangShyuetal(1998)等人研究了重復(fù)真空油炸蘿卜后油脂的穩(wěn)定性,指出了真空低溫油炸過程中,不同種類油的穩(wěn)定性差異以及快速檢測油脂酸價、過氧化值、羰基價、極性成分的方法。實驗表明:與常壓油炸相比,真空炸用油具有較低的氧化降解速率,在油炸的早期階段,大豆油與豬油、棕櫚油有著相近的氧化穩(wěn)定性,但是油炸24小時后,它快速降解。