　　簡單說一下：應(yīng)該說，人人都會(huì)承認(rèn)麥當(dāng)勞的麥樂雞是油炸產(chǎn)品的代表，他們的加工方式無論從能效、質(zhì)量、成本等各方面都可以認(rèn)為是*的。而我國的煎炸類雞肉工業(yè)化大生產(chǎn)，僅僅不到二十年的時(shí)間，因此仍然存在著很多的誤區(qū)和需要改進(jìn)提高的地方。

　　油炸機(jī)的加熱方式，有燃?xì)夥绞?、?dǎo)熱油間接加熱方式、電加熱方式。燃?xì)夥绞接捎诜€(wěn)定性等問題已經(jīng)在國內(nèi)外淘汰，國內(nèi)主要使用電加熱方式，國外及國內(nèi)的跨國公司的企業(yè)主要使用導(dǎo)熱油加熱方式。

　　油炸品的煎炸溫度一般都是180度以上，高能達(dá)到205度，因?yàn)楦鞣N油的燃點(diǎn)/煙點(diǎn)大約為230度。

　　導(dǎo)熱油加熱需要外接一臺導(dǎo)熱油鍋爐，使用的熱媒的受熱不膨脹、熱容高的特殊油脂，其主要優(yōu)點(diǎn)是：

　　(1) 在油炸機(jī)中的熱量分布均勻

　　(2) 不會(huì)出現(xiàn)油溫的大起大落，因此油炸產(chǎn)品的色澤和質(zhì)量更穩(wěn)定

　　(3) 導(dǎo)熱油的輸入溫度為260度、輸出溫度240度，溫差20度，對煎炸油脂的破壞程度低、使用壽命更長

　　(4) 油炸機(jī)的備件使用少

　　(5) 油炸機(jī)易于清洗

　　電加熱方式簡單，只要接上電源就可以使用，但其主要缺點(diǎn)是：

　　(1) 交換溫度高，即電加熱管的表面溫度超過300度，對煎炸油破壞強(qiáng)烈

　　(2) 零備件尤其是電器元件包括電加熱管要按時(shí)更換，成本較高

　　(3) 不易于清洗，因?yàn)殡娂訜峁芟旅?、表面都?huì)附著油渣

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怎樣選用油炸機(jī)

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