雞蛋冷藏是利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白質分解，抑制微生物的生長繁殖，達到在較長時間內(nèi)保存它的新鮮度。冷庫冷藏法操作簡單，管理方便，貯藏效果好，一般貯藏半年以上依然能夠保持蛋的新鮮度。

一：做好冷庫冷藏準備工作：

1. 冷庫消毒。鮮蛋入庫前，要先將冷庫打掃干凈，通風換氣，消毒。消除庫內(nèi)殘存的微生物。

2. 嚴格選蛋。入庫前，我們要剔除已破碎，有裂紋，已被雨淋和異形等質量不好的。3. 合理包裝。入庫前的包裝要清潔，干燥，完整，結實，沒有異味，防止鮮蛋受污染發(fā)霉，輕裝輕卸。

4. 鮮蛋預冷。選好的鮮蛋入庫前要經(jīng)過預冷。若把溫度較高的雞蛋直接送入冷庫，會使庫溫上升，導致水蒸氣在蛋殼上凝成水珠，給霉菌生長創(chuàng)造了條件；另一方面，蛋的內(nèi)容物是半流動液體，若遇驟冷，內(nèi)容物很快收縮，外界微生物易隨空氣一同進入蛋內(nèi)。預冷的方法有兩種：一種是在冷庫的穿堂，過道進行預冷，每隔1-2h降溫1°，待蛋溫降到1-2°時入冷庫；另一種是在冷庫附近設預冷庫，預冷庫溫度為0-2°，相對濕度為75%-85%，預冷20-40h，蛋溫降至2-3°時轉入冷藏庫。

二．鮮蛋冷藏的技術管理   

1. 合理碼垛。為了改善庫內(nèi)通風，均勻冷卻庫內(nèi)溫度，便于檢查貯藏效果，碼垛應間隔適宜，準備保存較長時間的蛋品放在里面，短期保存時放在外面，以便出庫。每批蛋進庫后應掛上貨牌，入庫日期，數(shù)量，類別，產(chǎn)地和溫度變化情況。

2. 恒定溫度和濕度。 控制冷庫內(nèi)溫度和濕度是保證取得良好冷藏效果的關鍵。鮮蛋冷藏適宜溫度為-2-1°，相對濕度為85%-90%，一般可冷藏6-8個月。在鮮蛋冷藏期內(nèi)，庫溫應保持穩(wěn)定均勻，不能有忽高忽低現(xiàn)象，24h內(nèi)溫差不超過0.5°。否則會影響蛋品質量。冷藏間溫度過高，應鼓入冷風；溫度過低，應鼓入干風并保證24h不停風。應按時換入新鮮的空氣，排除污濁的氣體。新鮮空氣的換入量一般是每晝夜2-4個庫室的容積。

3. 出庫逐步升溫。經(jīng)過冷藏的鮮蛋出庫前，需逐步升溫，否則蛋品若突然遇熱，蛋殼表面會凝結一層水珠，蛋殼外膜遭破壞，易感染微生物，從而加速蛋品庫外變質。冷藏蛋的升溫在專設的升溫間進行，也可在冷庫的穿堂，過道進行，每隔2-3h室溫升高1°，當?shù)皽乇韧饨鐪囟鹊?-5°時，升溫工作即可結束。

生活中少量的雞蛋我們會選擇放入冰箱進行保鮮。有幾點也需要注意！

1：用水洗過的雞蛋不宜保存，因為雞蛋表面的膠狀物質被洗掉后，細菌很容易從蛋殼上的小孔乘虛而入，使雞蛋變壞。

2：不要直接暴露在冰箱里，因為蛋殼表面攜帶了許多污染物，容易污染冰箱里其他食物。 好用食品袋或保鮮盒密封好再放入冰箱，因為蛋殼上有沙門氏菌和其它細菌會污染冰箱內(nèi)的其他食品。

3：雞蛋擺放時，要把大頭的朝上，不要橫放和放反。蛋也是需要呼吸的，蛋殼上鼓起的部分有一些圓形的小孔，這是空氣進出的地方，所以如果把蛋頭朝下會抑制它的呼吸，減少它的新鮮度。

4：不要鮮蛋和蔥，姜，蒜等有強烈氣味的食品材料一起放置，

5：不要放入冷凍，因為冷凍會導致蛋白質發(fā)生變化且蛋黃易凝固。