真空預(yù)冷機(jī)為何在短時(shí)間內(nèi)冷卻食品

真空預(yù)冷機(jī)（TX－ZLS200）也即真空冷卻機(jī)，或稱(chēng)為直空速冷機(jī)，是同一產(chǎn)品不同的命名。它主要

由真空箱體、真空抽氣系統(tǒng)、冷動(dòng)系統(tǒng)、控制系統(tǒng)、鈑金（304優(yōu)質(zhì)不朽鋼）外売等組成。在真空預(yù)冷機(jī)

內(nèi)置的真空泵持續(xù)作用下，真空箱體形成內(nèi)外壓力差。在該壓力差的作用下，食品內(nèi)部外部的水分子表

面壓力大大降低。這樣，水分子從液態(tài)迅速變?yōu)闅鈶B(tài)形成“汽化熱"井被持續(xù)外抽，帶走大量的熱量，

使被冷卻的果蔬、鮮肉、熟食等被冷卻食品即可快速、均勻地冷卻。

真空快速預(yù)冷機(jī)因其具有快速冷卻食品的特點(diǎn)，已逐漸被我國(guó)熟食品、鮮肉、水果菜、冷鮮雞、

海鮮等食品生產(chǎn)、配送企業(yè)所接納與規(guī)?；瘧?yīng)用。那么，真空預(yù)冷機(jī)為何能將90℃左右的熟食在15分鐘

30分鐘內(nèi)快速冷卻至15℃能工巧匠下的目標(biāo)溫度呢？

，水在自然界存在有三種狀態(tài)“液態(tài)、氣態(tài)與固態(tài)。其中，水從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)意味著相對(duì)的

改變，而水的相態(tài)改變需要從食品中及周環(huán)境吸收大量的熱量，這樣的熱量包含潛熱與顯熱。也即水

分子由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)蒸發(fā)汽化時(shí)，帶走的熱量是曾百倍級(jí)的（由實(shí)驗(yàn)研究測(cè)得：?jiǎn)挝毁|(zhì)量的水，由液態(tài)

直接變?yōu)闅鈶B(tài)所帶走的熱量是水在液態(tài)下升高1℃所需熱量的575．7倍）

那么，水分子汽化與沸點(diǎn)直接相關(guān)，真空預(yù)冷機(jī)技術(shù)就是圖繞如何降低食品中水分子沸點(diǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)。如

下表顯示，欲將食品溫度降至4℃那么水分子表面的氣壓將降至813Pa以下即可（現(xiàn)實(shí)真空預(yù)冷機(jī)會(huì)將

其降至0．2－03個(gè)大氣壓）。真空箱體壓力維系低壓是個(gè)復(fù)雜的技術(shù)，除真空系統(tǒng)外還需其他輔助技術(shù)來(lái)

實(shí)現(xiàn)。