細(xì)菌是由水、蛋白質(zhì)、核酸、碳水化合物、脂肪和無(wú)機(jī)物等復(fù)雜化合物的一種凝聚態(tài)介質(zhì)。微波殺菌是微波的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對(duì)細(xì)菌的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性，使細(xì)菌失去營(yíng)養(yǎng)、繁殖和生存的條件而死亡。微波對(duì)細(xì)菌的生物效應(yīng)是微波電場(chǎng)改變細(xì)胞膜斷面的電場(chǎng)分布，影響細(xì)胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性能，細(xì)菌因此營(yíng)養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，細(xì)菌機(jī)構(gòu)功能紊亂，生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制而死亡。此外，決

微波殺菌要有三個(gè)階段。*階段是迅速升溫，達(dá)到預(yù)定殺菌溫度，此段宜用教強(qiáng)的均勻能量密度；第二階段，是保溫過(guò)程，使被殺菌物料的溫度處于均衡的過(guò)程；第三階段是自然或強(qiáng)制冷卻過(guò)程。