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技術(shù)文章

油面筋的加工工藝

閱讀:1394          發(fā)布時(shí)間:2019-9-20

       油面筋是一種傳統(tǒng)油炸面食,色澤金黃,表面光滑,味香性脆,吃起來鮮美可口,含有很高的維生素與蛋白質(zhì)。油面筋以無錫產(chǎn)的的生產(chǎn)始于清乾隆時(shí)代(18世紀(jì)中葉),至今已有260多年歷史。當(dāng)初的制法是將篩過的麩皮加鹽水用人力踏成生麩(又稱面筋),再將生麩捏成塊狀,投入沸油鍋內(nèi)煎炸,成為球形中空的油面筋。清水油面筋的稱呼在清代末年(19世紀(jì)中期)出現(xiàn),無錫家掛出"清水油面筋"招牌的是笆斗弄的馬成茂面筋店。
       今天就來說說油面筋的制作工藝吧首先在50公斤面筋粉中陸續(xù)加水30~35公斤調(diào)和攪拌,攪拌時(shí)間約25分鐘,夏短冬長,然后靜置4~8分鐘,待到糊頭起泡,面筋即已凝集。  然后清洗四次,在50公斤凝集面筋中,次放水45公斤清洗,第二次40公斤,第三、四次各17.5公斤,后取得面筋(洗下的水經(jīng)沉淀后可提取淀粉)。把面筋剪成50~100克重的小塊,按500克面筋加150克面粉充分拌和,然后把面筋塊拉長,拉長的方法是:一頭用手抓住,一頭往桌面上摔打,直到面筋中見不到面粉為止。  在用切胚機(jī)把面筋切成均勻的小球狀,然后放入油面筋炒鍋中進(jìn)行油炸,當(dāng)油溫達(dá)到120℃時(shí),將面筋坯子慢慢放人油鍋中,待面筋發(fā)泡,表皮變硬,沒有生面筋時(shí)即可。

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