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　　殺菌的原理是在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細菌繁殖越慢，溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的生長溫度和耐溫、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌。
 

　　殺菌方法：
 

　　當今使用的巴氏殺菌程序種類繁多。“低溫長時間”處理是一個間歇過程，如今只被小型乳品廠用來生產(chǎn)一些奶酪制品。“高溫短時間”處理是一個流動過程，通常在板式熱交換器進行，如今被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的生產(chǎn)。通過該方法獲得的產(chǎn)品不是無菌的，即仍含有微生物，且在儲存和處理過程中需要冷藏。“快速巴氏殺菌”主要應(yīng)用于生產(chǎn)酸奶乳制品。上通過的巴氏高溫消毒法主要有兩種：
 

　　一種是將牛奶加熱到62~65度，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病毒，滅菌效果可達97.3~99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分噬熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。
 

　　第二種方法將牛奶加熱到75~90度，保溫15~16秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。