杏鮑菇，有名刺芹側(cè)耳，是集食用、藥用、食療于一體的食用菌品種，杏鮑菇脆片是以杏鮑菇為原料加工而成，果蔬脆片類食品的種類在市場上已經(jīng)非常多，干燥方式比較多，比如自然干燥、熱風(fēng)干燥、真空干燥、真空微波干燥、氣流膨化干燥、真空冷凍干燥、真空低溫油炸干燥等方式及其聯(lián)合使用，不同方式對物料影響不同，會造成色澤、酥脆度、外形、風(fēng)味方面上的差異.
由于真空油炸的油炸溫度、油炸時間和真空度等工藝參數(shù)對杏鮑菇脆片的品質(zhì)影響較大，在油炸時間和真空度恒定，隨著油炸溫度的提高，杏鮑菇脆片的含水率逐漸降低，實驗發(fā)現(xiàn)，60度和70度條件下得到的產(chǎn)品沒有脆性，80度以后脆片產(chǎn)品擁有適度的脆性，且脆性大于433.76G/S 原因是組織中的水分含量較大，所以杏鮑菇組織不具有酥脆特性；研究發(fā)現(xiàn)水分活度(AW)隨著隨著油炸溫度的提高，逐漸的降低，且當(dāng)溫度達到90度時，水分活度降低到0.4以下，說明產(chǎn)品的保藏性良好；脆片中含油量隨著溫度的提高而不斷的增加，在90度時，杏鮑菇脆片的含油量是26.28%，當(dāng)溫度高于90度時含油量有所增加。
真空油炸時間對杏鮑菇脆片的品質(zhì)具有強烈的影響，研究發(fā)現(xiàn)，處理時間越長脆片的品質(zhì)越差。
