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　　真空除氧除了抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖外，另一個(gè)重要功能是防止食品氧化，因油脂類(lèi)食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質(zhì)。此外，氧化還使*和*損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質(zhì)，保持其色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。小型真空包裝機(jī) 只要能達(dá)到一定的真空度，也是同樣的效果。
 

　　有許多食品不宜采用真空包裝，而必須采用真空充氣包裝。如松脆易碎食品、易結(jié)塊食品、易變形走油食品、有尖銳棱角或硬度較高會(huì)刺破包裝袋的食品等。食品經(jīng)食品真空包裝機(jī)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓強(qiáng)大于包裝袋外大氣壓強(qiáng)，能有效地防止食品受壓破碎變形。
 

　　真空充氣包裝在真空后再充入氮?dú)?、二氧化碳、氧氣單一氣體或2—3種氣體的混合氣體。其中氮?dú)馐嵌栊詺怏w，起充填作用，使袋內(nèi)保持正壓，以防止袋外空氣進(jìn)入袋內(nèi)，對(duì)食品起到一個(gè)保護(hù)作用。氧化碳?xì)饽軌蛉苡诟黝?lèi)脂肪或水中，形成酸性較弱的碳酸，有抑制霉菌、細(xì)菌等微生物的活性。氧氣具有抑制厭氧菌的生長(zhǎng)繁殖，保持水果，蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類(lèi)保持其鮮紅色。