水分含量對(duì)月餅質(zhì)量的影響 在月餅制作過(guò)程中，由于水分的問(wèn)題通常會(huì)出現(xiàn)以下幾個(gè)方面的現(xiàn)象：

1、月餅大腳： 引發(fā)此現(xiàn)象的原因是餅皮水分含量過(guò)高所致。具體是轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高， 餅皮偏軟，餅皮太多，烘烤時(shí)腰身餅皮下泄，導(dǎo)致大腳。另外一個(gè)原因是餡料水分含量過(guò)高 所致：餡料的折光度低，水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，烘培月餅時(shí)容易出現(xiàn)大腳問(wèn)題，建議水 分含量和折光度控制在合理的范圍之內(nèi)。 2、月餅漲腰、塌陷： 漲腰、塌陷基本是屬于餡料問(wèn)題，主要檢測(cè)餡料水分含量過(guò)高導(dǎo)致。

3、月餅餅皮下泄、花紋不清： 檢測(cè)餅皮水分含量，水分含量過(guò)高，在烘培過(guò)程中餅皮受熱，下泄。

4、發(fā)霉： 出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象基本可以判定就是水分含量超標(biāo)，水分含量過(guò)高微生物容易滋生產(chǎn)生霉 菌。建議餡料和餅皮水分控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。

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