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技術文章

探討如何管控烘焙食品“發(fā)毛”的方法

閱讀:1413          發(fā)布時間:2021-3-27
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烘焙食品“發(fā)毛”的原因

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我國烘焙食品行業(yè)的特點是企業(yè)眾多但規(guī)模普遍較小。不論大中城市還是較小的鄉(xiāng)村集鎮(zhèn),都有其生產(chǎn)企業(yè),規(guī)模從自動化生產(chǎn)的大工廠到手工操作的小作坊不等,這眾多的食品安全問題中,食品“發(fā)毛”是常見的安全問題,給很多企業(yè)帶來了苦惱,很多企業(yè)都沒有有效的手段能夠很好的預防“發(fā)毛”現(xiàn)象。那么烘焙食品“發(fā)毛”的原因是什么呢?

 

食品“長毛”,就是食品發(fā)生了霉變。霉變是一種自然現(xiàn)象,食物中含有一定的淀粉和蛋白質,而且或多或少地含有有些水份,而霉菌和蟲卵生長發(fā)育需要水的存在和暖和的溫度,在一定的條件下,霉菌和蟲卵會吸收食物中的水分進而分解和食用食物中的養(yǎng)分,產(chǎn)生“長毛”現(xiàn)象。

 

 

烘焙食品“長毛”現(xiàn)象,是因為給霉菌提供了生長繁殖的條件,而與霉菌的生長繁殖關系密切的有水分、溫度、基質、活度、通風等條件。

 

水分:霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水分,大部分霉菌于濕度90%以上,水含量18%的高濕度環(huán)境下以上容易生長。

 

活度:當食品中的水分活性值為0.98時,霉菌最易生長繁殖。

 

溫度:大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為2530℃,在0℃以下或30℃以上,不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最適生長溫度37℃左右,最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

 

氧:霉菌為絕對好氣性微生物,于通氣良好環(huán)境下生長較好,故厭氧下其生長可被抑制。

 

食品基質:不同的食品基質霉菌生長的情況是不同的,一般而言,霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。

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如何管控烘焙食品“長毛”

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烘焙食品“長毛”的原因其實就是食品中微生物有了適應其生長繁殖的條件,而水分含量和水分活度能夠直觀的反映食品中微生物的生長環(huán)境,我們只需管控烘焙食品中的水分含量和水份活度,就能夠達到控制食品“長毛”的目的。

 

因此烘焙食品企業(yè),應該在出廠前檢測烘焙食品的水分含量和水分活度,調整工藝,才能有效的避免食品“長毛”。那么,應該如何檢測水分含量和水分活度呢?

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烘焙食品水分含量和水分活度的測定方法

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水分含量的測定:根據(jù)《GB 5009.32016》,食品中水分的測定有四種方法:直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法、卡爾費休法。其中直接干燥法和減壓干燥法操作繁瑣、耗時長,減壓干燥法和卡爾費休法需要用到化學試劑、對化驗人員技術要求較高,此四法在當前高產(chǎn)能、高效率的生產(chǎn)環(huán)境下,都有一定的局限性。經(jīng)過大量對比試驗,針對烘焙食品行業(yè),可使用快速水分測定儀法來檢測烘焙食品的水分含量。

 

食品快速水分測定儀采用國標干燥失重法原理,操作簡單,熱量值高,能夠快速、真實的測定食品中的水分含量,對于烘焙食品行業(yè),能夠幫助企業(yè)更好的管控食品中的水分含量,為企業(yè)的食品安全提供保障。

 

水分活度的測定:依據(jù)《GB5009.2382016》,使用水分活度測定儀法測定烘焙食品的水分活度。

 

水分活度測定儀采用擴散法原理,一鍵式操作,在較短的時間內能夠準確的測定出烘焙食品的水分活度值,對企業(yè)管控烘焙食品的貨架期有的指導意義。

 

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結語

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烘焙食品有在一定的溫濕度下,特別容易吸收空氣中的水分,導致食品發(fā)生霉變,特別是現(xiàn)在這個季節(jié),溫度適宜,空氣濕度大,特別容易滋生霉菌,所以在生產(chǎn)過程中,企業(yè)更應該管控好食品的水分含量和水分活度,以保證烘焙食品的貨架期。

 

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