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1：水分活度簡介

水分活度（Water Activity，簡稱aw）主要反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下自由水分的多少，反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質(zhì)變化的化學(xué)、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過測量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲(chǔ)藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。

2：冠亞水分活度儀原理

冠亞水分活度儀工作原理是把被測樣品置于密封的空間內(nèi)，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達(dá)到平衡，這時(shí)就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值。同時(shí)，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式，計(jì)算出被測食品的水分活度。

檢測番茄醬固形物、水分含量、水分活度的意義

引起番茄醬敗壞的原因主要是細(xì)菌、霉菌、酵母菌等，通常表現(xiàn)為：生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、膨脹、產(chǎn)氣、變色、渾濁等現(xiàn)象，同時(shí)微生物的生長需要一定水分，如果把番茄醬水分通過添加糖、鹽一類溶質(zhì)，能夠有效的減少微生物可以利用的水分，所以檢測番茄醬的固形物和水分含量、水分活度是生產(chǎn)番茄醬的一個(gè)基本環(huán)節(jié)。